När kommunisterna vann det kinesiska inbördeskriget (1927-1949) flydde Kinas dåvarande diktator Chiang Kai-shek till Taiwan med 1,5 miljoner anhängare.

De tog med sig recept och matvanor från sina hemprovinser. Därför kan man än idag hitta mat från hela Kina i huvudstaden Taipei: raffinerade kantonesiska dim sun, eldgryta från Sichuan, nordkinesiska nudlar.

Världsberömda Din Tai Fung serverar shanghaispecialiteten Xiaolongbao - ångkokta delikata soppknyten i bambukorgar med fläsk och krabbfärs. Det ser ut som en typiskt enkel kinesisk krog, men har rankats som en av världens tio bästa restauranger av New York Times.

Chiang lät mörda tiotusentals oskyldiga och utlyste ett undantagstillstånd som varade till 1987. Men en aspekt av förtryckarapparaten älskade folket – biffnudlarna som soldaterna från sichuanprovinsen tillagade. Det blev öns paradrätt.

Det berättar Madam Luo som driver restaurangen Yong-Kang beef noodles. Sedan 1963 har de serverat kuber av nötkött, kokade i timtal så att de nästan smälter i munnen. De ligger i en köttbuljong svartröd av doubanjiang – stark bönpasta – strimlad purjo och spänstiga nudlar. Till det kan man äta deras sichuan-surkål: krispigt syrliga grönsaker inlagda i ett lerkrus med ingefära, vitlök och sichuanpeppar.

Taiwaneser är besatta av mat och man kan hitta smakupplevelser i alla prislägen – från femstjärniga hotell till de enklaste gatustånd. Det finns få saker som är skönare än att gå omkring i de äldre kvarteren kring Ximending och småäta med en iste eller färskpressad juice i handen.

I Taipeis äldre kvarter kan man känna sig förflyttad till Tokyo. Gatunätet lades under den japanska ockupationen (1895-1945) och staden har en tydlig japansk prägel. På fastlands-Kina tävlade japanerna med nazisterna i grymhet, men på Taiwan bidrog de till att utveckla samhället. Inte minst genom att utnyttja den vulkaniska geologin till att anlägga de bästa källbaden på den här sidan Hokkaido.

Sushi är ett självklart inslag på Taiwans nattmarknader och en av världens bästa wasabi-såser görs på det dimklädda Aliberget.

Det inhemska taiwanesiska köket har influenser från sydöstra Kina – Fujian, kantonensisk, hakka – och Japan.

Vi provar Lusang Shitang som specialiserar sig på mat från Yilans län i nordöstra Taiwan. För 1400 NTD (350 kronor) får man en sjurättersmiddag som passar för fyra personer. På kinesiskt vis serveras rätterna samtidigt mitt på bordet och gästerna plockar som de vill.

Det är fisk ångkokt med ingefära, musslor, kyckling kokt med bambu, tarm i sojasås, friterad pirog fylld med lever och hackad vårlök, sallad med alger och bladgrönsaker i en mörk vinägerdressing och slutligen rå bläckfisk-sashimi som doppas i en sötaktig wasabisås. Det är milt, syrligt och fantastiskt gott.

En anledning till att maten smakar bättre på Taiwan är de höga kraven på råvarorna. Intresset växer för organiskt odlad mat.

En som går i spetsen för den utvecklingen är fotografen och restaurangägaren Hsieh Chun-te. Han tar emot på sin krog C’est Bon. De har en egen miljövänlig risodling. Grönsaker och kött är ekologiskt närproducerade av bergsbönder som är personliga vänner till Hsieh. Hönorna lever fritt i en inhägnad och får sova i träd. Maten är till 80 procent taiwanesisk husmanskost som piffats till.

Vi bjuds att proväta. Första rätten är en kub vit pudding i en buljong kokad på ankskrov och saltade grönsaker. Kuben är gjord av tupptestiklar - som mosats och blandats med tofu.

– Jag älskar tupptestiklar, säger Hsieh glatt.

Smaken påminner om mannagryn.

In kommer en tallrik wokade bladgrönsaker med sky av kycklingbuljong och havssalt med en klick potatismos på toppen. Till det en svamp som ser ut som en köttig musseron, ångkokt i ostronsås och svartpeppar. Svampen är saftig så att det sprutar när man biter i den, med en lätt rökig arom.

Men slutbetyget måste ändå bli att man kan få bättre och billigare mat någon annanstans. C’est bon serverar på franskt vis, med en rätt i taget och i snigeltempo. Men kinesisk mat ska vara som en orkester, där de olika smakerna – sött, surt, salt, hetta, balanserar varandra: Vitlöksfräs bok choi är stråkarna över fläskgrytans tunga stjärnanis och molltoner av mörk soja, ackompanjerad av chilikryddad tofu och en trumpetfisk ångkokt med strimlad ingefära.

Om de serveras en och en förloras helhetskänslan, och Beethovens extatiska 9:a förvandlas till ett piccolasolo … följt av bastuba.

Kinamat trivs nog bäst under mer otvungna former, tänker jag: Det är dags att gå på nattmarknad. Varje stad med självaktning har minst en.

Ormgränd i Taipei var tidigare ett bordellområde. Det som finns kvar från den tiden är några butiker med sexleksaker och en försäljare av traditionell kinesisk potensmedicin (hjortpenis någon?). Smeknamnet Ormgränd kommer av de många krogarna specialiserade på reptilkött. På kvällarna har de uppvisning.

– En orm får aldrig hudsjukdomar för den äter bara färsk mat, säger en tjock svettig man med öronmikrofon och en gul burmesisk pyton på axlarna.

Han doppar ner strypardjurets huvud i en bur där en livrädd råtta räknar ner sina sista minuter på jorden. Djurälskare bör hålla sig undan, särskilt rått- och ormälskare.

Ett stenkast från Ormgränd ligger Longshantemplet. En färgsprakande helgedom med doftande rökelsekar på innergården. När vi kommer dit är det högtid. Bord har dukats upp med kakor, mandariner och vattenflaskor – offer åt gudarna. Stämningen är genuin och trevlig.

Vill man uppleva traditionell kinesisk kultur och artighet ska man åka till Taiwan. I fastlandskina förstördes tragiskt nog mycket under Kulturrevolutionen och andra kommunistiska experiment. Som brukligt inom kinesisk religion är toleransen stor i Longshantemplet; folket dyrkar statyer av både buddhistiska och taoistiska gudomar: Alla får mat.