L agar man för god mat kommer så tråkiga människor.

Ingen har väl sagt det bättre än den legendariske stockholmskrögaren Åke Söderqvist (Victoria, Diana med flera ställen). Han ville ha gäster som gestikulerade vilt och pratade om livet och konsten – inte lyriskt ältade om maträtterna, eller pretentiöst snobbade om märkvärdiga viner.

Alla har vi väl den här sortens insuttna och mänskliga favoriter, må det vara i Paris, Berlin, London, Barcelona, Köpenhamn eller Stockholm. Men framförallt ett internationellt krögarnamn lyser nästan som i neon hos många Stockholmskolleger – Keith McNally, den stora framgångssagan i New York. Tidigare mest känd för The Odeon, Balthazar, Pastis och Schillers, nu även för sin klassiska saloon, kändistyngda Minetta Tavern, och nyöppnade pizzerian Pulino’s, sprängfylld med Lower East Sides hipsters.

Hans åtta krogar, alla Downtown Manhattan, omsätter över en halv miljard kronor och har 1100 anställda. Huvudfinansiär har länge varit Dick Robinson på Scholastic, den amerikanske förläggaren av Harry Potter. Nu är även engelsmannen Richard Caring (känd för bland annat The Ivy, Annabels, Soho House i London), världens störste krog- och klubbägare, med på ett hörn.

Keith Mc Nally är hamnarbetarsonen från Bethnal Green i Londons East End, som kom till New York 1975 och började servera på lilla Serendipity och omsusade Maxwells Plum, på den tiden då Upper East Side var en het stadsdel. Sen var han hovmästare på One Fifth, för att 1980 starta eget med flickvän plus brorsan – det legendariska The Odeon. Krogen som blev symbolen för ett nytt vilt downtown och hela 1980-talet via Jay McInerneys roman Bright Lights, Big City . Här i världens största krogdjungel, och där bara en av tio nyöppnade krogar lyckas klara sig i ett år, tuffar nu McNallys krogar på även efter fem, tio, 15, 20 och 30 år. Han charmar uteätarna, krogstammisarna, kändisarna, oss vanliga dödliga och personalen från många konkurrenter. Men inte minst är många andra krögare här och nosar på magin. Samtidigt som fotografen porträtterar Keith McNally på gatan utanför Pulino’s köar svenske kocken Marcus Samuelsson tappert för ett bord.

Keith McNally vill ses över sen frukost på sin nyöppnade pizzeria. Han har precis blivit hånad i New York Magazine för att med några års eftersläpning ha hakat på pizzaboomen. Men främst var recensionen ett raljant angrepp på hög ljudvolym, att det var som att sitta längst fram på en U2-konsert, och på det komiskt hippa klientelet – indiefilm-moguler, kvarterets tatuerare, manliga modeller med polisonger och bockskägg. Keith McNally har gått till rasande motangrepp genom att försvara sina gäster och den atmosfär de dras till. Att någon hysterisk trendpotta tycker att han borde ha gett sig in i pizzabranschen redan för något år sen verkar han högaktningsfullt strunta i. Denna kroghörna, korsningen Bowery & Houston, har han försökt komma över i fem år. Nästan alla hans krogar ligger för övrigt i dramatiska hörnor och har stora neonskyltar och tydliga markiser.

Keith McNally framstår nästan som lite fåordig och blyg. Med sig har han en plastpåse med massor av cd-skivor, för givetvis är det även han som bestämmer musiken. Vi får sällskap vid bordet av hans högra hand, Roberta, en italienska som en gång började som servitris. De diskuterar allt där vi sitter; var toaletterna nyss lagats, var de tagit bort en olämplig krabba från menyn, bytt en dessert som nästan ingen beställde. Och hela tiden små små detaljer, som ökar snabbheten i mottagande, servering, och driver omsättningen på hans ställen.

– Du vet ju redan allt om mig, är hans öppningsreplik.

Han är väl medveten om att jag kanske varit på hans krogar cirka 400–500 gånger sen tidigt 1980-tal. Vid ett samtal för sex år sedan på hans bistro Pastis i Meatpacking District, krogen som sedermera blev en central punkt i Sex and The City, ville han sitta vid dörren och ha totalkontroll medan vi pratade. Han tappar aldrig uppsikten över det 20-tal anställda som rör sig som arbetsbin runt alla frukostgäster, förbereder lunchen, tar emot nya gäster, flyttar bord, stolar, finslipar, skrattar, stressar. Stämningen på alla hans krogar är skruvat hjärtlig. Tempot är högt och intensivt. Professionalismen lyser ur allas ögon. Klockan är bara elva och den andra frukostsittningen är inne på sista varvet. Plötsligt blir Keith McNally på helspänn.

– Ingen ska behöva vänta mer än 60 sekunder på att bli mött i dörren. Jag kräver av alla mina anställda att de ska ha ögon i nacken, säger han och mumsar vidare på sin sena frukost.

De morgonpigga har redan dragit vidare från sin kreativa frukost. Nu är det 50 morgontrötta och snyggt bakfulla som dykt upp till kaffet, juicen och pannkakan eller croissanten, innan den tidiga lunchen slår till, som framåt tvåtiden avlöses av den sena lunchen. Detta tempo har krögaren nu på nästan hälften av sina krogar. Det betyder hundratals serveringar under en dag. Keith McNally tar Pastis som ett exempel:

–Det finns 90 stolar i matsalen, 70 stolar i baravdelningen, 70 stolar på uteserveringen. Vi har 100–200 gäster till frukost, 200–300 gäster till lunch, 500–600 till middag – tidig, normal och sen middag – samt 200 matgäster efter midnatt. Lördagar har vi 800–1000 gäster till brunch på tre–fyra sittningar.

De flesta stammisar nämner tempot, pulsen, energin och sorlet bland alla gäster, party-stämningen, som det mest attraktiva med McNallys krogar.

– Det viktigaste mitt i all denna stress, detta kaos, detta höga kommersiella och mänskliga tempo, är att ingen av mina anställda får se det minsta pressad ut. De måste ha ett nonchalant och roat flyt i stressen och en varm attityd mot varandra och mot gästerna. En svettig servitör eller en hovmästare som ser ut som om han eller hon inte hinner med skrämmer bort gäster. Vem vill lida med de anställda?

Jag berättar hur jag själv lärt mig respektera just Keith McNallys krogar. När han hör hur jag gjort entré på Odeon samtidigt som Robert de Niro klev in genom dörren, på Lucky Strike fått konkurrera med Madonna, på Pasti’s haft Jean-Paul Gaultier ivrigt gestikulerande efter sin bordsbeställning, på Schillers fått Nicole Kidman som hård konkurrent om personalens uppmärksamhet – och i alla fallen har hovmästaren eller servitören nästan demonstrativt först tagit sig an mig på ett naturligt sätt – så hakar Keith Mc Nally på direkt:

– Just det, där har du det, demokratin! Vår främsta uppgift är att få den vanliga gästen att känna sig säkrare, viktigare och må riktigt bra. Hovmästarna har givit order om att ta först sig an de som nervöst skruvar på sig och undrar hur det ska gå. Hollywood kan alltid vänta. Det trivs de med. De vill ju vara vanliga gäster när de kommer till oss. Det är ju såna som du som ska gå här i 30 år, säger han och ler.

Sen att hans krogar har ett snillrikt system med hemliga nummer för stammisar (som ständigt byts), och så kallade A, AA och AAA-listor, tycker han är självklart. Går man hundratals gånger på ett ställe, ingår i vänkretsen, ska man få lite positiv särbehandling, men inte för att man är någon kändis. Han är känd för att porta otrevligt kaxiga kända människor, men har inget emot personliga utlevelser. Mest galna kvällen var nog när John Belushi klädde av sig helt naken till middagen på The Odeon. En annan gång kröp han runt på golvet och en kvinna red på hans rygg.

– Aldrig i livet att jag skulle jobba med en inredningsarkitekt. Själva ordet design är nog det fjantigaste jag vet.

Istället kan krögaren stå med en liten svartvit bild från ett kafé i Paris och tillsammans med skickliga byggmästare och medhjälpare jaga fram dimmiga speglar, skapa slitna schackrutiga golv, nybeställa gammalt kakel, den obligatoriska zinkdisken i baren, tidningsstället med dagstidningar och magasin från halva världen, det gulaktiga skenet. Hur ny krogen än är, så känns det som om den varit med sen andra världskriget.

Keith McNally pumpar nästan samma koncept om och om igen sen 30 år tillbaka. Samma lite rustikt falska brasserie- eller bistrostuk. Någon har elakt sagt att allt verkar komma från inom en kilometer från där Charles de Gaulle föddes. Keith Mc Nally hävdar själv att det mesta skakats fram inom ett par timmars resa från Manhattan. Varje stol, varje bord, varje pissoar, varje liten detalj är det som om man sett någon annanstans. Det är det perfekt sammansatta nästan filmiska scenariot, som känns som om det kommer direkt från Keith McNallys mage och hjärta.

– Jag vet att jag balanserar exakt på gränsen till att bli löjlig temakrog, ett slags McNally-land, och bli avfärdad av mina egna gäster som tillgjord. Det handlar hela tiden om att avstå från vissa saker. Vad som inte finns med i våra miljöer är oftast viktigare än det som vi valt att ta med.

Och maten då, kanske någon undrar. Maten är precis som inredningen. Somliga kallar det modern nostalgi med självklara klassiker. Det är den mat vi alla vill ha, maten vi känner igen. Kanske inte de rätter matsnobbar pratar om eller stjärnkockar fantiserar om, men som allt ifrån kvarterets trogna till Hollywoodkändisar regelbundet tycks ropa efter. Maten som är den mest chosefria, men som vi kan ta taxi genom halva stan för att njuta av. Kan jag få min steak frites, min wienerschnitzel, min fläskkotlett? Kan jag få min risotto, min ravioli, min cassoulet? Kan jag få mina ostron, min löksoppa, min bouillabaisse, eller min hamburgare eller croque monsieur?

När Keith McNally var något av pionjär inne i det mer proletära, fattigare, invandrartäta Lower East Side med sitt Schillers Liquor Store, så hamnade han på alla förstasidor med sin minimala vinlista: tre röda och tre vita. De slås upp i karaffer med tydliga stora bokstäver; Cheap, Decent, Good . Alla gäster ser vad alla andra beställt. På hemsidan och menyn står det att det billiga vinet är bäst.

Keith Mc Nally skrattar hjärtligt och utbrister: Alla vet ju inom en minut om de ska ha köttfärslimpa, grillad kyckling eller en hamburgare. Men sen sitter de osäkra och läser vinlistan i all evighet. Nu beställer de vin lika snabbt, jag får in en sittning till, tjänar bra mycket mer.

New Yorks och Londons medier spekulerar i att den store nye engelske investeraren vill att McNallys krogar ska vandra vidare ut i världen – högst upp på listan står förstås London och Los Angeles. Men Keith Mc Nally verkar vara typen som vill cykla runt eller promenera i sina kära kvarter, downtown Manhattan, där han känner sig hemma på de mörkaste gator, i de mest udda delar, kan lita på sin intuition – och kanske plötsligt stannar upp i en ny fantastisk hörna och slår till igen.