På stranden är det nästan tomt och Arabiska havet är nästan varmare än luften. Det är lågsäsong och det mesta har stängt, men restaurang La Plage i Ashvem har öppet. Går man dit kvällstid får man räkna med högvatten och att vada med vatten upp till midjan. Men restaurangen är värd det. Den ägs av en fransman och har fransk meny, men maten får en indisk udd tack vare lokala råvaror och inhemska viner som serveras till. Skön jazz blandas med ljudet från vågorna. Den ångade tonfisken i bananblad med wasabi och soja smälter i‑munnen.

Det är här det hippa Goa möts och sippar rosévin. De flesta är västerlänningar som flyttat hit, lockade av ett enkelt liv nära naturen. När området förbands med bro söderut kom turisterna och med dem försäljarna och hotellen. Nu uppskattar de bofasta monsuntiden, då lugnet återvänder och naturen sköljs ren och grönskan frodas.

Indien har ett överflöd av kryddor och örter och för den matintresserade är en kryddsafari på sin plats. Kring samhället Mandrem finns tre kryddodlingar som arrangerar guidade turer. En av dem är Tropical Spice Plantation.

Vi delar guide med ett holländskt par och deras lilla dotter. De har bott i Goa i åtta månader och arbetar som lärare och säger att de fascineras av att det alltid finns mer att se och förundras över i Indien. Guiden serverar te med smak av citrongräs och berättar att det är bra mot huvudvärk, förstoppning och lindrar stress – vilket kan vara bra för nyanlända turister.

Anläggningen är enkel och ligger i anslutning till en smärre djungel. Det är en het dag, men under de höga palmerna är det lite svalare och skugga. Längs stigen växer ett myller av växter och det krävs ett tränat öga för att urskilja vad som är vad. Det doftar mustigt och fuktigt i djungellandskapet.

Snart fylls näsborrarna av en skön blandning av vanilj, vild koriander och peppar. Man får smaka och dofta på allt. Under vandringen får vi höra om hur växterna växer, skördas och används som medicin, huskurer och till skönhet.

Vaniljrankan – världens näst dyraste krydda – slingrar sig upp för höga störar. Eftersom den är en parasit som skor sig på andra växter får den här egna stöd att växa mot. Intill står en liten piripiri-planta. Den kom till Indien med portugiserna på 1600-talet och används här mest i tigerbalsam, inte i maten.

Här växer cashew, jackfruit, muskotnöt, kanel – och svartpeppar, som guiden klassar som kungen av kryddor. Drottningen är grön kardemumma som hjälper mot allt från dålig andedräkt till sömnproblem. Kryddorna är självklara i det indiska apoteket, skönhetssalongen och skafferiet.

På fredagar åker alla odlare i‑området till marknaden i Mapusa för att sälja sina grödor. Marknaden etablerades redan innan européerna kom och är fortfarande en viktig social knytpunkt och handelsplats.

Det är ett myller av försäljare och kunder, inga turister så långt ögat når och trångt mellan försäljarna som brer ut sina varor på presenningar eller tidningspapper på marken. Det är knappt att kunderna får plats i de smala gångarna. Här finns allt: hemkokt pickles och plantor från trädgården, kryddblandningar i‑alla färger, till exempel Goa-curry som är stark och syrlig.

Den röda kryddiga Goa-korven Chouricos är ett minne från portugiserna som tog hit vanan att äta fläsk. Längre in i myllret finns blomstermarknaden med tagetes, rosor, jasmin och krysantemum till salu per kilo och meter. Blommorna används i tempel, ceremonier, hemmen och i håret.

Riktigt god lokal mat bjuder restaurangen Sublime på. Smakerna är typiska för området men har en modern udd. Ett gott exempel är den lokala favoriträtten Fish curry rice. Det lär dock inte en person uppväxt i Goa hålla med om. För enligt dem serveras den godaste Fish curry rice i hemmen.

Samhällena Baga och Calangute är värda ett besök för restaurangerna och om man vill ha en livlig dag. I Baga är stranden fullpackad och man kan hyra vattenskoter, båtar och annat och dricka drinkar i barerna som ligger tätt.

Till skillnad från lågsäsong-lugnet norrut är här fullt ös. Den som vill kan festa till tidigt på morgonen på nattklubbar och diskotek. Trance-fester på stranden i fullmånens sken är en lokal specialitet.

I Calangute lockar The Plantain leaf med lokala specialiteter som dosa, pork vindaloo, thali, butterchicken. Vi beställer dosa. In kommer varsin stel jättepannkaka, en meter i diameter. Med tillbehör. Man bryter bitar av den och doppar i kryddstark masalasås, mild kokosraita och syrliga pickles. Enkelt och gott.

Ett av de få hotell som har öppet i den gamla fiskebyn Mandrem beach är Villa Rivercat. Ett blålila, runt, excentriskt hus med en pampig veranda som vetter mot floden. Ägaren Riino Segal är en indier som har rest runt världen många varv och samlat på sig ting som fyller varje vrå av huset. Han insisterar på att ingen får lämna Goa utan att ha besökt Nilaya, ett lyxigt hotell med dito restaurang i Arpora.

Vi kommer dit i solnedgången och möter en tillflyktsort i bergen. Ett eget universum där man slår sig ned, avnjuter champagne, gudomlig mat och solnedgången i godan ro. Vi har tagit ett bett av Goa och eftersmaken är ljuv.