Vi som är friska har ett val. Vi kan köpa den mat vi vill äta och välja hur mycket vi vill betala för den. Vårdtagare däremot, både på sjukhus och inom äldrevården, har inte den möjligheten.
De senaste dagarnas debatt om maten på Stockholms sjukhus är fortsättningen på en lång tids debatt angående den offentliga maten, tyvärr är den i många fall väldigt onyanserad.
Jag och våra medlemmar i vår branschorganisation Kost och Näring, vi som jobbar med mat inom skola, vård och omsorg, ser problemet varje dag inifrån. Och vi ser att den största orsaken till att det ser ut som det gör är bristen på kunskap om matens betydelse hos dem som beviljar oss resurserna: våra politiker. Det är också skrämmande att se den brist på helhetssyn som råder, inte bara inom vården. Varje enskild ficka i den stora skattefinansierade börsen har vattentäta skott. Det som betalas ur det ena facket i börsen har ingenting alls med de andra facken att göra verkar det som.
Mat måste få kosta, man får ju nämligen det man betalar för och det man frågat efter. Inom offentlig upphandling går det faktiskt att välja kvalitet som första kriterium och priset i andra hand.
Det finns omfattande forskning som visar sambandet mellan god nutritionsstatus och bra vårdresultat. Bra mat ger friskare patienter, helt enkelt – här finns det alltså pengar att spara. Ändå är mat inom offentlig förvaltning ett ytterst lågprioriterat område. Låga löner, ett stort antal deltidstjänster och i många fall dålig arbetsmiljö speglar yrkets status.
Trots det kräver detta yrke ett oerhört stort mått av kunskap, till exempel för att tillaga det ökade antalet specialkoster och inte minst om livsmedelhygien. Annars skulle det få förödande konsekvenser. Men maten inom offentlig förvaltning är tyvärr något som kommuner och landsting ser som ett område med stor besparingspotential.
I svallvågorna av den närodlade trenden ställs också romantiserade förväntningar på hur matlagningen i våra storkök ska gå till. Rosiga kinder, skala och hacka i köket, besök hos bonden och saluhallen på morgonen för att inhandla naturligt och fräscht. Det är tyvärr inte så enkelt. Sveriges storhushåll kommer nämligen alltid att behöva halvfabrikat.
Det finns lagar och regler som gäller i storhushåll och som måste följas, till exempel när det gäller hygien, produktion och hantering. Det kan få katastrofala följder om något går fel. Dessutom är storhushållsarbete tungt och stressigt och vi har äntligen börjat komma tillrätta med arbetsskador och lyckats minska sjukskrivningarna bland vår personal.
Det vore förödande att gå tillbaka till den tid när vi skalade potatis och rensade fisk i köken. Jovisst, det går att göra till 300 gäster men inte till 3000 som det ofta handlar om i våra storkök.
Kost och Näring har sedan något år ett samarbete med några av de största livsmedelsproducenterna i landet. Här försöker vi som branschorganisation påverka och kräva att halvfabrikaten ska vara av god kvalitet med så lite tillsatser som möjligt. För i många fall behövs inte tillsatserna. Idag har vi utomordentliga möjligheter att förvara mat, lagren ligger på vägarna, livsmedlen produceras j-i-t (just in time), beställningarna från storhushållen ska läggas minst 14 dagar före leverans.
De flesta av oss kommer att hamna i vårdsvängen och jag vill inte ha undermålig mat ur en plastlåda. Det tror jag inte äldre- och folkhälsominister Maria Larsson eller jordbruksminister Eskil Erlandsson vill heller.
Kost och Näring kan påverka, det har vi sett under våren, till exempel har en skrivning i skollagen som säger att maten måste vara näringsriktig kommit till stånd. Men vi kan inte förändra allt ensamma, vi behöver hjälp från fler håll i den här kampen. Storköken kommer alltid att behöva industriproducerad mat, men den ska vara av god kvalitet och absolut inte fylld med onödiga tillsatser. Och vi ska ha pengar att köpa den för.
KARIN LIDÉN
Ordförande i Kost och Näring
