Stockholm
Att på något vis höja och förbättra den smak som finns i ett livsmedel verkar vara ett gott uppsåt. Ungefär som man i alla tider har använt kryddor i matlagningen. Själva ordet smakförstärkare låter heller inte särskilt oaptitligt, till skillnad från sådana industriella ingredienser som förtjockningsmedel, fyllnadsmedel och härdat vegetabilisk fett.
Ändå är det smakförstärkarna som kommit i skottgluggen i den pågående debatten om de moderna livsmedlens innehåll och produktionsprocesser. I såväl Sve- rige som i många andra väst- länder ifrågasätter allt fler konsumenter användningen av denna för industrin så viktiga grupp av tillsatser.
Smakförstärkarensuppgift är att få vårt smaksinne att uppfatta exempelvis en färdigrätt eller en pulversoppa som mer välsmakande än den egentligen borde vara om man utgår från de ingredienser den består av och hur dessa har behandlats i matfabriken.
Ett livsmedel som måste förses med denna tillsats har en låg halt av riktiga råvaror – som en kantarellsoppa med endast 0,5 procent kantareller – och dessa har dessutom i produktionsanläggningen utsatts för sådana teknologiska processer att produkten utan tillsats av smakförstärkare skulle smaka för lite för att bli säljbar.
Den i särklass vanligaste och mest välkända smakförstärkaren är mononatriumglutamat med beteckningen E621 . Denna substans uppfanns redan 1909 sedan den japanske forskaren Kikunae Ikeda upptäckt människans femte smak, den som kallas umami . För det är just denna smakupplevelse som livsmedelsindustrin på ett konstlat sätt vill framkalla.
Umamismaken uppstår naturligt när man äter sådana traditionella livsmedel som asiatiska fisksåser, parmesanost och lufttorkad skinka, eftersom dessa innehåller glutaminsyra. I E621 och de andra smakförstärkarna är halten glutaminsyra dock betydligt högre, vilket ger en tydlig smakhöjande effekt.
Mononatriumglutamat, som framställs syntetiskt och saluförs som ett vitt pulver, kan hos känsliga personer ge upphov till bland annat huvudvärk, svettningar och illamående. Dessa symptom brukar kallas det kinesiska restaurangsyndromet eftersom de flesta asiatiska matställen använder stora mängder av detta ämne, som internationellt kallas msg. De asiatiska krogarna är dock inte ensamma om att ta denna kemiska genväg, i många svenska restaurangkök står stora burkar med ”Aromat”, som har just E621 som verksam substans.
Det finns också misstankar om mer långsiktiga effekter, men dessa har inte kunnat bevisas. Att använda E621 i barnmat är dock sedan länge otillåtet.
Den senaste tidenskritik mot mononatriumglutamat och de andra smakförstärkarna (E620–E650) handlar dock mer om matkvalitet än om hälsofaror. Många konsumenter ser förekomsten av dessa tillsatser som ett tecken på att produkten inte har tillräckligt med råvaror för att ge en naturligt god smak.
Givetvis känner producenterna av denna växande skepsis. Amerikanska tillverkare har länge använt uttrycket ”no msg” som ett försäljningsargument, och nu följer den svenska livsmedelsindustrin efter.
Men det kommer att ta tid att rensa innehållsförteckningarna. Tas E621 bort måste ofta hela receptet göras om. Många producenter väljer därför att byta ut denna kritiserade tillsats mot jästextrakt. Denna ingrediens saknar för konsumenten avtändande E-nummer, men fungerar också som smakförstärkare – om än med svagare effekt.
