Stockholm
Röksmak är populärt och tillsätts därför på allt fler produkter. Det är inte längre bara korv och feta fiskar som röks utan rökaromer dyker upp i allt från sås och soppor till frukostflingor och snacks. Rökarom förekommer även ofta i färdigmat som köttgrytor och köttpajer liksom i processade frukt och grönsaker.
Tillsatta rökaromer som penslas eller sprejas på maten, eller som maten doppas i, har nästan helt trängt undan traditionell rökning. Men trots att vissa rökaromer funnits på marknaden sedan tidigt 1960-tal har EU först nu inlett en översyn av deras hälsoeffekter.
Hittills har fyra produkter granskats och av dessa har tre fått underkänt. Visserligen har risken för genskador, som i samtliga fall antytts i provrörsförsök, kunnat avskrivas. Däremot har EFSA:s experter upptäckt att det helt saknas studier kring långsiktiga hälsoeffekter. Forskarna har inte heller tagit reda på om rökaromen kan skada reproduktion och utveckling. Däremot vet man att råttor blir sjuka om de får i sig höga doser.
Enligt expertpanelens ordförande, Klaus-Dieter Jany, har man därför kommit fram till att det är en otillräcklig säkerhetsmarginal mellan den uppskattade exponeringen och den nivå där hälsan kan skadas.
Ulla Beckman-Sundh, toxikolog på Livsmedelsverket, tycker inte att det finns någon omedelbar anledning till oro.
– För de allra flesta konsumenter ligger konsumtionen inom en acceptabel nivå, men säkerhetsmarginalen har krympt. Det som hänt är inte att man upptäckt en fara utan att man konstaterat att det saknas kunskap. Därför har osäkerheten ökat, säger Ulla Beckman Sundh.
De rökaromer som ska regleras hårdare är alla stora produkter på marknaden:
• Unismoke som marknadsförs av Unilever. Kondenserad rök från bok och ek.
• Zesti smoke code 10 marknadsfört av Mastertaste som ingår i amerikanska Kerry Group. Kondenserad rök från hickory och ek.
• Scansmoke PB1110, Tillverkas av danska Brøste som ingår i den globala kemikoncernen Azelis. Kondenserad rök från bok och en gnutta ek.
Däremot gav EFSA klartecken för produkten Smoke Concentrate 809045 från Symrise.
En analys som EFSA låtit göra visar att svenskar och tyskar hör till de i EU som konsumerar klart mest produkter med rökaromer. Den svenska konsumtionen ligger på omkring det dubbla EU-snittet vilket innebär att säkerhetsmarginalen är mindre för svenska konsumenter.
– Det är sannolikt en skillnad som bottnar i olika traditioner. Italien är ju känt för sin lufttorkade skinka medan vi kanske ätit mer rökt, säger Ulla Beckman Sundh.
Förr i tiden användes rökning som en konserveringsmetod. Med kylskåp och frysboxar försvann det behovet och istället är det själva röksmaken som hamnat i centrum.
Ett argument för användningen av rökarom är att även traditionell rökning kan medföra hälsorisker i form av bland annat cancerframkallande polycykliska aromatiska kolväten, PAH. Vid kondensering av rökarom kan en del orenheter rensas bort men EFSA:s genomgång visar att även rökaromerna innehåller PAH, dock normalt i tillåtna halter.
– Halterna kan vara lägre men problemet med rökaromer är att de används på många fler produkter. Traditionell rökning gällde korv, skinka och fisk men rökarom tillsätts ju till allt möjligt som chips och frukostflingor. Tillsammans kan även den exponeringen bli stor, säger Ulla Beckman Sundh.
Tipsa andra
Fakta
Rökarom är det enda aromämne som måste specificeras på innehållsförteckningen. Man får inte ange att produkten är rökt på ett naturligt sätt om den inte är det. Däremot får man exempelvis skriva "med röksmak" även om man använt rökarom.
Så tillverkas rökarom:
Det finns tre alternativa sätt att tillverka kondenserad rök. Så här görs Zesti Smoke code 10:
1) Sågspån från hickory och ek torkas och siktas.
2) Upphettning av det torkade sågspånet i en reaktor.
3) Förtätning av den rök som utvunnits.
4) Den flytande delen av kondensatet separeras från tjärhaltiga utfällningar.
5) De båda delarna blandas åter på ett kontrollerat sätt.
Kondensatet används sedan som råvara till en lång rad rökaromer.
En alternativ metod innebär att man samlar ut utdunstningar som uppstår vid torrdestillering, pyrolys. Processen är i princip samma som används i oljeraffinaderier eller i en klassisk kolmila.
