Siffrorna bygger på uppgifter från kostchefer eller liknande i varje kommun. Förklaringar: ”varje rektor” innebär att kommunen inte har någon kostansvarig. Varje rektor avgör hur mycket maten får kosta. I Stockholms stad handlar varje stadsdel upp skolmaten. För Nacka anges kostnaden för den kommunalt tillagade maten. Ett antal kommunala skolor har även privat leverantör. Enstaka tillagningskök skickar iväg maten nedkyld. Den värms på skolan vid serveringen
SvD:s fortsatta granskning av skolmaten i Stockholms län visar att knappt hälften, 46 procent av 560 undersökta kommunala grundskolor, inte lagar huvudrätten själva. I stället har de så kallade mottagningskök dit mat från andra skolor, företag eller kommunala centralkök levereras.
Ofta lagas lunchen på morgonen och transporteras varm till skolan, där kökspersonalen tar emot och serverar den när matrasten börjar. Men innan alla elever hunnit äta har maten på många skolor varmhållits betydligt längre än Livsmedelsverkets rekommenderade gräns på två timmar.
Samtliga SvD har talat med medger att tidsgränsen är svår att hålla: personal på skolkök, kommunala kostchefer och företrädare för privata företag.
– Visst är det ett dilemma. Tyvärr är köken på många skolor inte godkända för tillagning, de är gamla och slitna. Då har skolorna löst det på det här viset, säger Catrine Tistén, affärsområdeschef vid HJ Service Amica, ägare till länets största centralkök där cirka 7 000 portioner skolmat lagas varje morgon.
När mat förvaras varm sjunker näringsvärdet, framför allt av olika vitaminer. B-vitamin i fisk och c-vitamin i ärtor minskar till exempel betydligt. Mest påverkas potatis där halten c-vitamin halveras efter en timmes varmhållning.
– C-vitaminrika livsmedel bör inte varmhållas över huvud taget, anser Lena Jonsson, lektor vid Göteborgs universitet.
Även matens smak, utseende och konsistens försämras av varmhållningen. Proteiner och fetter påverkas emellertid inte nämnvärt. Andra ämnen som exempelvis folsyra har inte undersökts, varken av Lena Jonsson eller någon annan. 1980 analyserade hon hur varmförvaringen påverkar maten. Sedan dess har inga ytterligare undersökningar gjorts, såvitt hon känner till.
Stjärnkocken Melker Andersson påpekar att mat som varmhålls genomgår ”en radikal kvalitetsförsämring”.
– Allting blir sunkigt, tråkigt, smaklöst och grått. Varmhållning finns inte i min värld.
På hans krogar kyls maten snabbt ned efter tillagning och hettas upp allteftersom i små kvantiteter inför servering. En portion som blivit stående slängs efter max 20 minuter.
På skolor med långa varmhållningstider är det de elever som äter sist som blir mest lidande.
– De längtar nog inte till maten. Tyvärr kanske det får följder för deras intresse för mat framöver, säger Ulla Lantz, statsinspektör på Livsmedelsverket.
Hon tycker att kommuner med skolkök som varmhåller maten i över två timmar bör se över sina rutiner.
– Om man inte kan laga mat på varje skola, vilket är det bästa, får man laga i flera omgångar och transportera maten fler gånger. Det blir dyrare, men säker och god mat måste få kosta.
I Stockholms stad saknar nästan hälften, 67 av de 142 kommunala grundskolorna, eget tillagningskök och många tar emot varm mat som lagats tidigt på dagen. Vikarierande skolborgarrådet Mirja Särkiniemi (s) reagerar starkt på SvD:s avslöjande och säger att hon kommer att ta upp problemet med statsdelsförvaltningarna.
– Självklart ska man följa det som Livsmedelsverket rekommenderar. I upphandlingen måste skolorna vara noga med att den som levererar maten också kan garantera att den tillverkas så att den här varmhållningen inte behövs.
Hon har under vårterminen ätit lunch på 18 olika skolor, en i varje stadsdel, och poängterar hur avgörande skolmaten är för att barnen ska orka arbeta på lektionerna.
– Det är en viktig bit av skolans verksamhet att ha bra mat.
