Rosenrött och färskt på ytan men snabbt åldrande inifrån. Den köttgas som används av alla stora svenska detaljhandelskedjor ger bara en kosmetisk effekt, men går ut över köttets smak och hållbarhetstid.

Skivat kött och köttfärs packas för det mesta i en skyddande ­atmosfär (MAP). Gasblandningen i svenska köttförpackningar består till 60–80 procent syrgas – det är fyra gånger mer än i ­friska luften – resten är koldioxid.

Anledningen är att köttet ska bli rött, för så vill vi konsumenter ha det, tror handeln.

Nu visar en avhandling gjord av Åsa Lagerstedt Norström vid Sveriges lantbruksuniversitet att den syrestinna köttgasen på ett närmast systematiskt sätt ödelägger det svenska köttet och hindrar det från att mogna.

Listan på biverkningar är lång:

• Köttet blir segt.

• Fettsyror och proteiner oxiderar.

• E-vitaminhalten sjunker.

• Den goda saftiga köttsmaken kan förbytas i en fadd smak av gammal, flera gånger uppvärmd köttfärslimpa.

Det sker dessutom helt i onödan eftersom det finns bra alternativ som andra typer av gasblandningar eller vakuumförpackningar.

– I våra försök har vi visat att vakuumförpackat kött är mörare och smakar bättre, förlorar mind­re vätska och har en längre hållbarhet än MAP-packat nötkött, säger Åsa Lagerstedt Norström.

Innan köttet paketeras ska det enligt bestämmelserna möras i minst sju dagar. Idealt ska mörningen sedan fortsätta ända fram till tillagningen, men den syre­rika köttgasen gör att mörningen bromsas upp så snart köttet hamnat i förpackningen. Följden är att köttet inte blir så fint som det skulle kunna bli.

Mänskliga smakpaneler har kunnat klä mätinstrumentens torra men entydiga data med ord.

– De tycker att köttet varit mind­re mört och inte så saftigt. De tycker att det smakar mindre kött, säger Åsa Lagerstedt Norström.

Smakpanelerna har även noterat konstiga bismaker. Framför allt handlar det om en lite fadd, gammal, smak. Det är en smak som hänger ihop med att fett och protein börjat oxidera, eller med ett annat ord: härskna.

En annan oönskad effekt är att kött som utsatts för den syrerika gasen vid tillagning blir gråbrunt och ser genomstekt ut redan vid 55 graders temperatur i stället för vid 70 grader, som är normalt.

– Det medför potentiella risker eftersom köttet måste värmas till 70 grader för att farliga bakterier ska dö. I USA rekommenderar man att använda termo­meter vid matlagning, men hos oss litar många på synintrycket, säger Åsa Lagerstedt Norström.

Bakterierisken är störst när man använder köttfärs där bakterier kan finnas djupt inne i biffen. I hela köttbitar begränsas skadan till att den eftertraktade inre rosa färgen alltför snabbt övergår i gråbruna nyanser.

I Norge används sedan flera år en gasblandning som består av en mix av koldioxid och kvävgas. Den gör att mörningen gynnas och att köttet håller sig fräscht längre. Det skivade köttet håller dessutom i tre veckor, att jämföra med det svenska som håller i 7–10 dagar.

Enda nackdelen är att köttet får en mörkare nyans.

– Vi skulle kunna byta gas ­redan i morgon. Det behövs inga nya maskiner, bara annan gas. Köttproducenterna har inga invändningar. Enda hindret är att handeln ännu inte lyckats komma överens, säger Åsa Lagerstedt Norström.

Ett annat alternativ som redan förekommer i Sverige, men i ganska liten skala, är vakuumförpackat kött. Fördelen med detta är att mörningen fortsätter i förpackningen och en mycket lång hållbarhetstid på upp till 30 dagar.

– Även matsvinnet och därmed köttets miljöpåverkan skulle kunna minska bara genom att byta förpackningsgas eller gå över till vakuumpackat kött, ­säger Åsa Lagerstedt Norström