Raffinerade kolhydrater är minst lika skadligt för hälsan som för mycket mättat fett och det behövs ett förändrat fokus i folkhälsoarbetet för att varna för snabba kolhydrater.
Det förklarar Bostonforskaren Walter Willett i en exklusiv SvD-intervju. Som vetenskapligt ansvarig för tre av världens största kostundersökningar anses han sedan många år vara en av världens ledande experter på kost och hälsa.
–Robert Atkins (som lanserade lågkolhydratkosten, SvD:s anmärkning) ska ha kredd för att han riktade uppmärksamheten mot avigsidorna med kolhydrater. Tidigare var allt fokus inriktat på att få ner fettkonsumtionen och kolhydrater ansågs bättre oavsett kvalitet.
–Det vi behöver idag är en balanserad syn. Det är inte ett enda näringsämne som avgör om maten är sund. Maten är som en orkester där många instrument samverkar, och då kan inte alla spela oboe, säger Walter Willett.
Han menar att raffinerat mjöl och socker, inte minst i läsk, är en av de största orsakerna till fetma, ökad insulinresistens och diabetes. Om man istället äter fullkorn blir insulinpåslaget mindre, dessutom följer många nyttigheter på köpet.
–Ett korn är bland det mest livskraftiga som finns. Inom sitt skal bär det alla de oljor och näringsämnen som behövs för att börja gro, kanske flera år senare. I kvarnen tas allt det nyttiga bort utom kärnan av stärkelse. Det nyttiga ges som foder till djuren för att de ska växa snabbare. Den vita stärkelsen som blir kvar ges till oss så att vi får diabetes.
Ett skäl till att nyttigheterna tas bort är att mjölet blir mer hållbart, kan användas i olika processer och ger varor med långa bäst-före-datum.
–Självklart ska vi äta fullkornet för det är där allt finns intakt, säger Walter Willet.
Potatis är en traditionell ingrediens i såväl Sverige som i Bostonforskarens hemtrakter.
–Potatis är en mycket bra energikälla men har väldigt högt glykemiskt index. Det fungerade för min farfar som arbetade fysiskt hela dagarna på åkrarna, men är ett hälsoproblem idag. Vi behöver kanske inte eliminera potatisen, men minska användningen rejält.
Andra saker Walter Willet tycker att vi bör skära ner på är transfett: ”Sverige borde införa förbud som i Danmark”. Även kött, särskilt processade charkvaror, bör vi äta mindre av. Vuxna bör också vara återhållsamma med mjölk, anser han.
En del svenska debattörer vill återgå till mer kött och animaliskt fett. Är det sunt?
–Det har visat sig vara ganska liten skillnad mellan dåligt fett och dåliga kolhydrater. Men att äta bacon till frukost är ingen sund diet. Då säger vissa att folk levde gott på det förr. Ja, men de blev 65 år gamla. Idag förväntar vi oss att vara friska i ytterligare 20-30 år. Då måste vi också äta på ett annat sätt.
Walter Willett menar att man kan leva sunt på en helt vegetarisk kost. Vill man komplettera med kött är det bästa att minska mängden och äta kött från friska djur som är uppfödda på naturligt bete.
Det ger ett magrare kött med större andel fleromättat fett.
–Vi inser alltmer att vi måste omvärdera hela vårt livsmedelssystem. Vi behöver handel med vissa råvaror som exempelvis korn. Min hemstad Boston är till exempel inte själförsörjande annars. Problemen uppstår när råvarorna processas, de system som används idag är bra för effektiviteten men inte för människors hälsa.
Walter Willett tror på en mycket mer decentraliserad matproduktion i framtiden:
–Det kan drivas fram genom konsumenternas efterfrågan men kan även kräva statlig inblandning.
