I går berättade SvD att falukorvar innehåller upp till 38 procent tillsatt vatten. Men övriga charkvaror är helt oreglerade och får fyllas med hur mycket vatten som helst.

– Jag har hört talas om vinmarinerad kassler som består av 76 procent vätska. Man blandar i socker och saltlake för att få dem tyngre och godare, säger Gunder Eriksson, tidigare vd på Siljans chark.

– Det handlar om att spara pengar för att klara lågpriskonkurrensen.

Louise Ungerth, expert på konsument- och miljöfrågor hos Stockholms konsumentförening, välkomnar SvD:s granskning av köttindustrin:

– Det är ofta ett alltför starkt fokus på prisfrågor i debatten, det är dags att börja diskutera den här typen av kvalitetsfrågor mer, säger hon.

De olika tillverkarna behöver i dag inte redovisa mängden tillsatt vatten på förpackningen, men vid en titt i kyldisken noterade SvD:
• Ugglarps kassler: köttmängd anges med fin stil till 83 procent. Eftersom 10-20 procent droppar av vid tillverkningen tyder det på 25-35 procent tillsatt saltlake. Innehåller polyfosfaterna E 450 och E 451 som binder vatten.
• Gudruns kassler ”i saltlake” innehåller E 450.
• Rökspecialisten Cassler ekonomi innehåller både E 450 och E 451 och redovisar inte heller mängden tillsatt vatten.

Saltningen av kassler sker nu inte bara för smakens skull. Saltet behövs för att stärka köttfibrerna så att den fulla sugeffekten hos polyfosfaterna kan utnyttjas utan att köttet löses upp.

Vid tumling frigörs aminosyran myosin som fungerar som klister och gör att köttbitarna lätt kan formas och att mindre köttbitar kan pressas ihop så att det ser ut som hel skinka. En tillsatt fettrand fulländar intrycket.

Bondeägda Lyckeby stärkelsen är ledande tillverkare av saltlake till livsmedelsindustrin. Företaget erbjuder industrin fyra sorters saltlake som rekommenderas för kokt och rökt skinka.

En av produkterna, Brine 380094, lämpar sig ”for maximum injection and tumbling levels, 40-80 procent.” Övriga mixar rekommenderas för nivåerna 15-25 procent, 20-40 procent och 30-50 procent.
Maxdosen ger, efter dropp under rökning och kokning, en viktökning på 67 procent, enligt produktbladet.

Marinering brukar motiveras med att köttet blir godare om det återställs till sin naturliga fuktighetsgrad. Men av totalt tolv räkneexempel som Lyckeby redovisar i sitt produktblad ger bara två en slutvikt under köttets ursprungliga. I övriga fall handlar det om rejält ökad ”avkastning”.

Enligt Anna Maria Sand på Lyckeby Culinar har nya regler som tillåter injektion av fiber och stärkelse från potatis lett till ökad efterfrågan från charkindustrin. Till skillnad från modifierad stärkelse behöver potatisfiber inte anges som tillsats.

– Det är en naturlig produkt som inte är allergen. Många producenter vill inte använda E-nummer eftersom konsumenterna ser sådana tillsatser som något som inte är bra, säger Anna Maria Sand.
Till skillnad från stärkelse binder potatisfiber vätska utan att bilda gel. Potatisfiber kan också binda samman vatten och fett och ge en önskad konsistens.

Tillbaka i butiken noterar SvD fler spår av tillsatt vatten. Pärssons kokt gourmetskinka ”orginalet” innehåller E 452 och är ”Saltad med lake” utan att mängden anges.

På Euro Shopper ”kokt skinka” anges med liten stil en köttmängd på 82 procent och en vätskebindande mixtur bestående av E 450, E 451, potatisstärkelse och animaliskt protein. Det hela kryddas med syntetisk arom och den vanliga smakförstärkaren E 621, natriumglutamat, som är tillåten men ifrågasatt i allergisammanhang.

ICA:s kokta och nyckelhålsmärkta skinka ”Tunna skivor” och Pärssons kokta saltrulle innehåller också både polyfosfat och natriumglutamat. Ica Hamburgerkött med ”rökt nöt 86 procent” innehåller polyfosfat.

Eldorado Hot dogs utmärker sig med att i fin stil redovisa vatten som största råvara.