Tredjeklassaren Sixten Ferring Houltz äter rödlinssoppa. ”Ibland slängs hela högar fulla med mat”, säger han. Albin Hermansson, som går i 2:an, skrapar matrester från tallriken. Matresterna hamnar i öppna kärl och svinnet är minimalt, 10 liter om dagen från 500 elever. Josefin Öberg bakar 90 limpor bröd om dagen. Resterna rivs till ströbröd.
Foto: YVONNE ÅSELL
Det vankas lunch på Katarina Södra skola på Södermalm i Stockholm. Josefin Öberg står inne i köket och knådar deg. Till de 500 eleverna blir det 90 limpor om dagen.
– Om det blir bröd över så fryser vi in det eller gör vitlöksbröd dagen därpå. Eller så torkar vi det och river till ströbröd, säger hon.
Återanvändning och resursanvändning genomsyrar hela tänkandet här. Överbliven tomatsoppa används till köttfärssås nästa dag.
Som SvD berättat tidigare, har mottagningskök i skolorna dit maten levereras färdiglagad en tendens att öka svinnet jämfört med om maten lagas på plats. På Katarina Södra skola på Södermalm i Stockholm lagas all mat från grunden med riktiga råvaror. Köket drivs av Carolas Eko, som har köksverksamheten på entreprenad.
– Är det köttbullar så rullar vi dem. Och ska vi ha buljong så kokar vi ben. Vi använder inte buljongtärningar, säger köksmästaren Nicklas Skytt.
Här kyls också maten ner direkt efter tillagning, och värms sedan upp lagom till servering. Det gör att köken kan värma lagom mängd mat beroende på återgång. Det ger i sin tur möjlighet att återanvända resterna. Rårivna morötter som inte varit ute i serveringen kan användas i nästa dags brödbak.
– Vi använder inga halvfabrikat. Det blir billigare också, för halvfabrikat är dyrt, säger Josefin Öberg.
När Naturvårdsverket låtit utreda svinnet, visade det också att personalens utbildning hade betydelse för mängden. I köket på Katarina Södra kommer en stor del av personalen från restaurangbranschen och merparten är kockar.
– Det är klart att utbildningen också påverkar. Kan man inte laga mat, så vet man ju inte heller vad man kan laga på en rest, säger Nicklas Skytt.
Innan klockan blivit kvart i elva hörs röster i korridoren. Snart är det ett myller av barn runt salladsbordet, kring formarna med ratatouille och linssoppa. Men hur smakar maten?
– Den är jätte, jättegod, säger Louise Liander, som är på väg med tallriken för att hämta sin andra portion mat.
På frågan om det slängs mat, så säger hon att det händer, men inte ofta.
Matresterna skrapas ner i genomskinliga lådor på hjul. De går sedan till kompostering. Enligt Carola Magnusson, grundare till Carolas Eko, kan svinnet minskas med enkla knep.
– Det är inga polisiära insatser som krävs. Det gäller att synliggöra det, säger hon.
– När vi började på skolan skrapades maten ner i ett hål i en rostfri bänk med en svart sopsäck under, men vi bytte ut det mot öppna kärl. Då ser man hur man fyller på sopberget, säger Carola Magnusson.
De öppna kärlen minskade svinnet med hälften.
Inne i matsalen är det stimmigt. Lärare och skolpersonal sitter med vid bordet, och hjälper de elever som har svårt att peta i sig lite extra.
– Vi försöker lära barnen att inte ta mer än de kan äta upp. De blir mer och mer medvetna för varje år, säger fritidspedagogen Birgitta Lundin.
De flesta verkar dock överens om att maten är god.
– Vi försöker äta så mycket vi orkar, säger Stella Sterner, som går i 3B.
– Men ibland slängs hela högar fulla. En del barn slänger mjölk också, säger Sixten Ferring Houltz i 3A.
