I snitt kommer det ut en kokbok per dag i Sverige. Tv-kockarna har nått stjärnstatus och det väldesignade köket har för många blivit det nya finrummet. Ändå vet medelkonsumenten inte särskilt mycket om den mat hon eller han äter. De produkter vi lägger i kundvagnen finns inte med i receptböcker eller i matlagningsprogram.

Faktum är att livsmedelsindustrin under decennier haft en språngartad teknologisk utveckling, som för de flesta utanför branschen är helt okänd. Det har därför sedan 1950-talet uppstått en växande kunskapsklyfta mellan producent och konsument.

Den som vill förstå varför innehållsförteckningarna är så långa bör bekanta sig med begreppet processade livsmedel, som omfattar det mesta som säljs i någon form av förpackning; en färdigrätt, en smaksatt yoghurt, en salladsdressing.

Uttrycket förekommer i matdebatten i USA och Storbritannien, men har ännu inte slagit rot här, utanför experternas trånga krets.

Många moderna matfabriker är som vilka processindustrier som helst och har därför inte mycket att göra med reklambilden av hur livsmedlen blir till.

Ingredienserna pumpas ofta runt i långa rörsystem innan de till slut hamnar i sina steriliserade förpackningar. Under denna avancerade produktionsprocess försvinner exempelvis en del av smaken och färgen, vilket på olika sätt måste kompenseras innan produkten når kunden. Fabrikanten kan då använda sig av aromämnen, smakförstärkare och färgämnen eller någon annan av de många kosmetiska tillsatserna.

Ett klassiskt skäl till att använda tillsatser är annars att man snålat på de råvaror som egentligen borde ingå i livsmedlet. Det kan handla om en kantarellsoppa som bara innehåller 1,2 procent svamp och därför i övrigt smaksätts och färgas på konstgjord väg.

Förr var detta straffbart och den som under medeltiden förfalskade smöret kunde bli fastkedjad vid en stolpe mitt på torget insmord med sitt fuskfett. I dag är det däremot tillåtet förutsatt att man, enligt Livsmedelsverkets tolkning, inte vilseför konsumenten om vad produkten egentligen innehåller. Ramarna är dock vida och det räcker med att den låga halten äkta råvara finns tryckt på förpackningen i liten stil.

Det senaste decenniets intresse för så kallade lightprodukter – med mindre fett och socker – har ökat användningen av sådana tillsatser som förtjockningsmedel och sötningsmedel. När man tar bort eller kraftigt minskar det naturliga fettet i till exempel majonnäs, och ersätter det med vatten, krävs bland annat förtjockningsmedel för att den inte ska bli alltför blaskig. Oftast räcker inte det, utan fettförlusten påverkar såväl färg som smak, vilket gör att man även behöver tillsätta aromämnen och färgämnen.

Den som av hälsoskäl väljer en lightprodukt får därför i sig fler tillsatser än den som föredrar naturlig fetthalt.

En mindre del av tillsatserna är konserveringsmedel och andra ämnen som ska öka hållbarheten. De har använts sedan 1800-talet, men under de senaste årtiondena i allt större utsträckning. Tillverkaren vill att produkterna ska ha så lång livslängd på butikshyllan som möjligt.

Mandelmassa som köps i början av december håller inte bara till den jul som förestår – utan även till nästa.

Mats-Eric Nilsson

08-13 56 31

mats-eric.nilsson@svd.se

Fler artiklar | Blogg