Det är mycket svårt att få stjärnkrogarna att gå runt ekonomiskt. Hög personalkostnad och svårt att få in många gäster eftersom borden inte kan stå tätt gör att det är svårt att tjäna pengar på riktigt fina krogar i Sverige.
- På vår nivå kan man aldrig chansa. Vi kan inte minimera personalstyrkan. Vi måste eliminera alla riskmoment hela tiden och då behövs det mycket folk, säger Christer Lingström på Edsbacka krog, den enda svenska krogen med två Michelinstjärnor, till Restaurangvärlden.
Med 8,8 procent har Fredsgatan 12 störst vinstmarginal av de tolv stjärnkrogarna. Men det är inte gourmetmaten som drar in pengar, utan kringverksamhet som nattklubb, bar och cateringverksamhet.
Att tjäna pengar på annat än själva restaurangen är gemensamt för många av de krogar som går med vinst och välbesökta julbord är ett annat sätt att håva in kosing. Vissa av krogarna har systerrestauranger, som kan sola sig i stjärnglansen från Michelin-krogen.
Dessutom är pengar som bekant inte allt.
- Jag lagar mat för att det är roligt. Och för att mötet med gästerna är spännande. Sedan är det ju bra om man kan betala räkningarna också, säger Fredsgatan 12:s krögare Melker Andersson till tidningen.
