Nyttiga valnötter

På rue du Montparnasse nr 67 på vänstra stranden i Paris ligger Crêperie Josselin. Och trots att man serverar ljuvliga bovete­galetter är det faktiskt inte dessa pannkakor som är mitt starkaste minne därifrån. Utan valnötterna!

Till de krispigt välgräddade ­galetterna och den härligt grumliga cidern beställde vi lyckligtvis även varsin rustik sallad med valnötter. På de flesta ställen i världen skulle detta betyda ett fåtal trista nötter som ett slags garnering bland allt det gröna. Men ­absolut inte här.

Valnötterna var så många och så smakrika att jag för första gången blev varse denna delikatess. Visst hade jag under jul­dagarna brukat knäcka en eller annan valnöt, men utan större entusiasm, mest som ett inslag i de många helgriter man inte förväntas ifrågasätta.

Med de nyskördade valnötterna på crêperiet var det dock något helt annat. De hade ju en alldeles egen smak, som så väl passade med salladens saftiga päron­bitar.

Den ätliga nötkärnan bjuder egentligen på två helt olika smakupplevelser, som när man tuggar sönder den sammansmälter till en. Ytterst finns ett tunt beskt ljusbrunt skikt, som liksom rödvin innehåller tanniner och hos nöten motverkar härskning. Resten av den fettrika nötkärnan är betydligt mildare och påminner enligt somliga nötkännare smakmässigt om smörkola.

Själva nötskalet är vanligtvis ljust eftersom de kaliforniska valnötter som dominerar världsmarknaden behandlas med ett blekmedel. Vi gillar ju blonderande blondiner i det här landet, som saken uttrycktes redan 1921 i en amerikansk bok om nötodling.

Fransmännen står däremot upp för sina naturligt mörka och strimmiga nötter. Inte oväntat har man dessutom, precis som med vin, särskilda ­odlingsregler för de allra finaste kvalitetsnötterna. De bästa valnötterna anses komma från ­Périgord – som även kan ståta den med svarta tryffeln – och Grenoble.

Mats-Eric Nilsson

08-13 56 31

mats-eric.nilsson@svd.se

Fler artiklar | Blogg