Att lamm smakar kofta är en seglivad uppfattning hos äldre personer. Inte så konstigt egentligen eftersom det som förr hamnade på tallriken mycket väl kunde vara ålderstigna pälsfår.
Om köttet genom slarvig hantering kom i kontakt med ullen kunde det faktiskt ta smak. Det finns dessutom ett ämne i musklerna hos gamla får som kan lukta fränt när köttet tillagas, vilket knappast gjorde saken bättre. Detta har inget med dagens lammkött att göra. Ändå kan det kanske vara en förklaring till att den svenska lammkonsumtionen fortfarande är så låg, trots att många invandrargrupper gör sitt bästa för att putsa siffrorna.
De senaste årens köttskandaler gör dock att vi numera äter alltmer lamm. Till skillnad från sämre lottade djur får de ju ständigt gå ute och pumpas inte fulla med kraftfoder. Men för konsumenten gäller det i så fall att pricka in rätt årstid, och hoppa över den färska lammsteken på påskbordet.
Tidigare kunde man köpa färskt lamm bara på hösten. Men numera ställer den så kallade marknaden krav på en jämn lammtillgång året runt. Precis som med jordgubbar och sparris alltså. Idealet anses vara konstant flöde av likadana färskvaror, som dock sällan blir likvärdiga. Även med lammköttet händer nämligen något med smak och kvalitet.
Höstlammen föds i mars–april, slaktas under höstmånaderna och vistas ute hela tiden. Vårlammen tar sina första stapplande steg i stallampans sken i december–februari och går sedan till slakt redan i april–maj. De hålls inomhus under hela sin korta levnad och utfodras med ett större inslag av kraftfoder i stället för nästan bara gräs, klöver och örter som är höstlammens kost. Förutom ett tråkigare liv för lammet blir följden av denna intensivare lammproduktion ett mindre smakrikt kött.
Perfekt lammstek
Om du köper stek med ben, vilket är att rekommendera, bör du räkna 300 g kött per person. Fråga annars i charken om mängden. Läs hela receptet.
Kumminjärpar
Järpar med kryddost. Riven ost i färsen gör den saftig och smakrik. Här förstärks kumminsmaken med kryddost men det går bra att använda annan ost. Läs hela receptet.
Jamies femtimmarslamm
Lamm tillagas under folie i ugnen i fem timmar med vin, grönsaker och örter. Köttet blir otroligt mört. Läs hela receptet.
Vitlöksmarinerade lammracks med citron och mynta
Hemligheten med att få ett saftigt kött är att använda en stektermometer och inte grilla på för hög värme. Läs hela receptet.
Tipsa andra
Mats-Eric Nilssons tips:
För den som gillar den karakteristiska lammsmaken – och dessutom anser att djur inte i onödan ska låsas in – finns det egentligen inget val. Hösten är den tid då man köper ett helt eller halvt lamm och fyller frysen med. Kotletter, skivor och stek förstås, men man får även alldeles utmärkt grytkött och en bringa som kan bli rulle eller revbensspjäll. Den som har tillgång till en köttkvarn kan sedan göra färs – kanske som bas till en äkta moussaka – av de bitar som blir över.
Vill man vara säker på att höstlammet har fått vistas ute och endast getts ett mindre tillskott av kraftfoder, bör man välja Kravmärkt lamm. Dessutom finns för ekolammen särskilda regler som ska motverka stress under transport och vid slakt.
Hela och halva lamm kan köpas i vissa livsmedelsbutiker, men även direkt av uppfödarna på bondemarknader eller på internet. På finns tips på bra producenter.
Mats-Eric Nilsson är SvD-medarbetare och författare till Den hemlige kocken och Äkta vara.
