Det våras för viltet och antalet unga jägare har fördubblats de senaste fem åren. Självaste Zlatan Ibrahimovic byter bollen mot bössan under älgjakten och allt fler överraskar vännerna med ”hemjagad” tjälknöl eller älggryta. Och skogens kött har, som SvD tidigare berättat, fått ett eget språk med betydligt fler smaknyanser formulerade.

Restaurang Tyrol på Gröna Lund vårdar parollen från natur till tallrik och varvar traditionell julmat med ren och älg på sitt vilda julbord för 29:e året i rad. Viltet hämtas från Vilhelmina i södra Lappland och på buffébordet märks kåtarökt björnskinka, souvas, bäversauté, renpastrami och tjäderbröst i svartvinbärssås.

LÄS MER: Gulligt husdjur – eller en bra råvara?

Att vilt går hem noterar även Lulles Fågel & Vilt i Söderhallarna där renkött seglat upp som en bästsäljare. En förklaring kan vara att många redan vant sig vid att äta renskav, gissar Richard Wester och summerar intresset för viltkött i två ord: närproducerat och ekologiskt.

– Allt fler tar avstånd från massproducerat kött och väljer vilt som är något av det naturligaste man kan äta. Vi har också många unga kunder som tycker att vilt är kul och vill bjuda sina gäster på något spännande istället för det gamla vanliga.

Älg- och renkött säljs mest under hösten och vintern när köttet är i säsong och smakar som bäst. Älgfilén à 880 kronor kilot toppar listan över storsäljare, men även hjort- och vildsvinssalsiccia går bra. Det rökta renhjärtat lyckas däremot inte beveka de urbana smaklökarna.

– Jag råder nybörjare att börja med hjort eller rådjur eftersom köttet har en ganska snäll smak, berättar Richard Wester.

Att fler väljer vilt märks även i Äleby Gårds viltbod, utanför Strängnäs, där hjortchorizo trängs med bland annat dovhjortsfärs. Här kan man även beställa dov- och kronhjortsstek via nätet och få köttet levererat till dörren om man bor mellan eller i området Strängnäs och Stockholm.

– Våra kunder förenas av sitt intresse för bra råvaror. Det handlar inte om ekonomi, vi säljer inte mer till fina villor än till små lägenheter. Vanligast är paret i 30-årsåldern som vill att deras barn ska äta bra mat och prioriterar det, säger Jacob Högfeldt, som driver företaget med familjen.

Köttet kommer i huvudsak från de 500 dovhjortar som betar på gårdens viltrika marker. Jacob Högfeldt rekommenderar ofta dovhjort till dem som ska äta vilt första gången. Köttet är magert och smaken mild eftersom dovhjorten till största del betar gräs, betonar han.

– Hare, rådjur, kronhjort och älg har en starkare smak av vilt eftersom de äter örter, bark och annat som växer i skogen. Hjortkött är lättlagat, man behöver bara salta, peppra och bryna det innan man sätter in det i ugnen.

Viltkött får inte saluföras hur som helst. Anläggningen ska vara godkänd av Livsmedelsverket och köttet besiktigas av veterinär innan det säljs. Svenska Viltmatakademin utreder just nu om det behövs ett certifieringssystem för att kvalitetssäkra hanteringen. Jacob Högfeldt är osäker, vilt är naturligt, en certifiering kan dock hjälpa till att säkerställa att köttet tas om hand på rätt sätt, menar han.

– Det är möjligt att det säljs en del vildsvinskött som inte håller måttet. Men vi som arbetar heltid med vilt lägger redan all omsorg på att produkten ska vara hundraprocentigt bra. En certifiering kan innebära en onödig kostnad som vi måste ta ut av konsumenten.

Även W. Eliassons partiaffär i Karesuando surfar på viltvågen och fyller sin mobila köttaffär med styckningsdetaljer av älg och ren. Varje höst och vår lämnar bröderna Eliasson butiken och kör mellan Luleå, Haparanda, Gällivare, Kiruna och Riksgränsen.

– Vi har långt till kunderna, så det är bättre för miljön att vi åker till dem, säger Kalle Eliasson, delägare. På hösten köper de flesta älg- och renkött som de torkar eller röker för att sätta sin personliga prägel på det.

Bröderna Eliasson säljer även till grossister i södra Sverige, vanligen kylvaror som älg- och renfilé och stekar. Men även till kompisgäng som går ihop och köper 200 kilo och delar på frakten. Att köpa mindre mängder lönar sig inte, understryker Kalle Eliasson.

– Det kostar lika mycket att skicka en 20- kilos låda som 200 kilo med frysfrakt. Rökt eller torkat kött skickar vi med post ibland och då blir frakten lite humanare.

LÄS MER: 70-talsrecept gör comeback i köket

LÄS MER: Svenskarna äter för dåligt

Populära quizar om mat