Ett levainbröd köpt i Stockholm kan väga allt från strax under kilostrecket till uppemot två kilo. Vad gäller priset kan det skilja nästan 30 kronor per kilo. Det visar Köketredaktionens test, där vi jämfört, i mån av tillgång, levainbröd från ett urval av huvudstadens bagerier.

Levain är för många själva idébilden av ett surdegsbröd, men i Sverige har ordet fått en lite annan betydelse än i hemlandet Frankrike.

–Där står det snarare för surdegen eller jäsdegen medan vi ofta säger levain om brödet, säger Martin Johansson, som skrivit två bakböcker om surdegsbröd och tidigare bloggade under namnet Pain de Martin.

Vi kommer för enkelhetens skull överens om att tala om en typisk Stockholmslevain – det långa, tunga brödet på vetesurdeg som oftast väger mellan ett och två kilo. För Martins del finns det några smakkriterier som bör vara uppfyllda.

–Det ska ha en seg saftighet och tydlig surdegssmak. Inte vara för tät – jag kan nästan tycka att smaken sitter i hålen. Det får inte heller vara för mycket salt. Och bröden ska ha en rejäl skorpa, genombakad, mörk men absolut inte bränd, med seg kolaartad smak, säger Martin Johansson.

Jan Hedh, konditor och författare till klassiska bakboken Bröd, håller med om att skorpan är viktig.

–Som jag ser det ska en surdeg inte vara aggressiv. Ett levainbröd ska smaka som champagne, med syra, karaktär och bubblor. Degens ph-värde bör ligga på omkring 3,5 – är det under 3 blir det alldeles för aggressiv och sur smak, säger han.

Om degen jäser länge i kyla eller snabbt i rumstemperatur gör skillnad

Martin Johansson, konditormästare

För den som ska botanisera i Stockholms allt tätare surdegsdjungel kanske det är en smula otympligt att alltid be att få smaka på bröden. Kan man då se på ett surdegsbröd om det är bra eller dåligt? Ja, tycker Jan Hedh. Och även doften kan avslöja en del.

–Det ska ha en vacker blåsbildning och nötig skorpa. Det är i skorpan allting sitter. Och det ska lukta bröd, inte jäst.

Att jämföra olika bagerier är inte heller helt lätt – tolkningarna av vad som är levainbröd kan skilja sig åt. I vårt test hittade vi bland annat kastanjemjöl och rågsurdeg i de ljusare bröden. Och inte heller samma recept borgar för att bröden blir exakt likadana alla gånger.

–Om degen jäser länge i kyla eller snabbt i rumstemperatur gör skillnad, säger Martin Johansson.

Minst 42 kronor per kilo får stockholmaren betala för sitt levainbröd. För den som låter hela sin brödkonsumtion utgöras av bageribakat surdegsbröd är det alltså lätt att kostnaden drar iväg. Men ett bra bröd måste få kosta, menar både Martin Johansson och Jan Hedh.

–Till exempel tror ju jag att man blir mättare på ett bra bröd, säger Martin Johansson.

–Processen att baka med surdeg är helt enkelt omständligare, det är arbetstiden som kostar pengar, säger Jan Hedh.

Hur står det då till med surdegstrendens fortlevnad? Martin Johansson säger att han hoppas att surdegsbagerierna åtminstone på sikt kan knipa åt sig halva brödkakan.

På sajten Surdegskartan.se, som Köket tidigare skrivit om, kan besökarna själva lägga till bagerier de upptäckt. Och det strömmar in nya i någorlunda jämn takt.

–Annars verkar det som att de flesta har ett ställe där man handlar bröd. Det är inte ofta man bemödar sig att recensera om man bara går förbi och plockar upp ett bröd någonstans, säger Per Åström, som driver sajten.

–Det känns positivt att bageriet återkommer i stadsbilden. Jag tycker det är en mänsklig rättighet att handla ett färskt bröd på morgonen, säger Jan Hedh.


LÄS MER: Vill du baka eget surdegsbröd? Här hittar du tips och recept