I Hötorgshallen skruvas nyårshetsen upp mot sitt crescendo. Berg av blodiga köttstycken langas upp bakom disken och delas bit för bit ut i havet av viftande händer med nummerlappar. För alla som satsar på en karnivorisk kväll listar SvD de fem viktigaste punkterna för att slippa köttfiasko.

1. Smaka på köttet!

Satsa på att köpa över disk, tycker Mattias Brogie, styckmästare på kombinerade butiken och restaurangen Köttbaren.

– Där kan du få titta ordentligt på köttet.

Nyårsfavoriten oxfilé ska enligt honom vara rund och jämn med en fin marmorering.

– Du ska kunna se att det finns fett insprängt i snittytan och färgen ska vara mörkt oxblodsröd, inte ljus, säger han.

För den vågade har Mattias Brogie ett mer ovanligt tips.

– Själv skulle jag be att få smaka på köttet. Bra rått kött ska smaka gott och varken sig lukta eller smaka unket.

2. Kolla ursprungsmärkningen!

Nötkött måste ursprungsmärkas, enligt EU:s regler. Det ska anges var djuret är fött och uppfött, var det blivit slaktat och var det blivit styckat. Numret på de anläggningar där detta skett ska också finnas med.

Reglerna gäller för helt, skivat och malet nötkött. Syftet är att köttet ska kunna spåras tillbaka till det enskilda djuret eller gruppen av djur.

Om köttet säljs i manuella diskar ska informationen finnas på skyltar.

– Det finns även en frivillig ursprungsmärkning från Svenskt kött som omfattar gris, får och lamm. De företag som använder den ska ge samma information som gäller för nötkött inom EU, säger Mona-Lisa Dahlbom som är enhetschef på Livsmedelsverket.

3. Se till så köttet är mört!

Innan köttet paketeras ska det enligt bestämmelserna möras i minst sju dagar. Idealt ska mörningen sedan fortsätta i kylskåpet ända fram till tillagningen – ju närmare bäst före datumet, desto bättre.

Vakuumförpackning där plasten smiter åt kring köttet ger i stort sett samma resultat som hängmörning. Om köttet blir hårt, får en grå stekyta och mest kokar i pannan är det ett tecken på dålig mörning.

Finns det lite köttsaft i förpackningen, är köttet sannolikt mört och fint.

En gråbrun färg behöver inte alls betyda att köttet är dåligt utan att det lagras i en förpackningsgas med lite syre. Läggs köttet i friska luften blir det rött.

4. Se upp med köttgasen!

Skivat kött och köttfärs packas ofta i en modifierad atmosfär med hög syrehalt. Anledningen är att köttet ska bli rött, för så vill vi konsumenter ha det, tror handeln.

Gasen gör att mörningen bromsas upp så snart köttet hamnat i förpackningen. I våras visade en avhandling att köttgasen ödelägger köttet: det blir segt, smaken försämras och fett och protein härsknar. Det mesta centralt packade nötköttet är syrechockat. Du känner igen det på den klarröda färgen trots lång hållbarhetstid i plasttråget.

5. Fråga experterna!

Om du själv känner dig osäker inför köttköpet så finns det ett säkert kort.

– Fråga dem som kan. Lita på expediten, säger Luis Johansson bakom köttdisken i Hötorgshallen. Han har drivit charkförsäljningen Latinamerikanska livsmedel i 28 år och enligt honom finns inga genvägar till bra kött.

– Det ska hanteras i gammaldags stil. Möras, styckas och säljas över disk.