Fråga:

I många recept med strimlad eller skuren potatis får man uppmaningen att skölja potatisen noga och torka bort vattnet (t ex Hirams råstuvade potatis), i andra får man absolut inte skölja potatisen (t ex i Janssons frestelse enligt Mannerström) innan den anrättas. Vi förstår att det har med stärkelsen att göra, men vad gäller och när?

Med vänlig hälsning och tack på förhand/ Christina och Gösta Bergvall

Svar:

Det har mycket riktigt med stärkelsen att göra och knepet är att använda sig av stärkelsen vid rätt tillfälle. Stärkelsen har en redande funktion (jämför med potatismjöl) och vill man ha en krämig potatisgratäng eller Janssons frestelse ska man absolut inte skölja potatisen. Jag kommer inte ihåg receptet på Hirams råstuvade potatis exakt men själv sköljer jag aldrig potatisen när den ska råstuvas. Då vill jag att stärkelsen ska hjälpa till att ge en tjockare konsistens. När man gör rårakor hjälper stärkelsen till att klistra ihop potatisstrimlorna under stekningen. Om man däremot ska göra exempelvis råstekt potatis eller ugnsbakade potatisklyftor har man inte någon nytta av stärkelsen. Då går det bra att skölja och sedan torka av potatisen före tillagningen.