Hur smakar äpplet Rubinstar? Gott, säger de flesta och sen är det inte mer med det. Men när sensorikern Johan Swahn, pappa till det nya grönsaksspråket, sätter tänderna i just den sorten beskriver han smaken så här: ”Relativt stor sötma med viss syrlighet, päronsmak, stor smakintensitet. Smakfullt.”

–Vi har ett eget språk för vin, men inga matsommelierer, som kan beskriva hur till exempel olika äpplen eller salladsblad smakar. Grönsaksspråket ska guida konsumenterna i frukt- och gröntdisken och hjälpa dem att välja varor med hög kvalitet, säger han.

Johan Swahns avhandling ”If I can taste it, I want it... Sensory Marketing in Grocery Retail Stores” hann knappt lämna tryckpressarna förrän han anställdes av ett stort livsmedelsföretag. Missionen är att bryta utseendefixeringen i grönsaksdisken och istället lägga tonvikten vid hur gurkan och moroten smakar, berättar han.

–Det är svårt, men nödvändigt att sätta ord på och beskriva hur till exempel en potatis smakar eller doftar. Ytterst handlar det om att veta vad vi stoppar i munnen och börja ställa högre krav på smak och kvalitet.

Johan Swahn är kock i grunden och har inga svårigheter att förstå dem som har svårt att välja rätt tomat till bruschettan. Eller som förvirras av utbudet av småbladssallad och kommer hem med något som kanske inte passar till det den ska användas till. Om smaken beskrivs i butiken så blir det lättare att välja, betonar han.

–I stället för att enbart beskriva tomaten som god kanske man kan säga att den är fast, med söt, syrlig, fruktig smak med inslag av tryffel. Eller tala om att rucolan har en nötig, pepprig ton och mangold en sötare, lite sprödare smak med lite sälta.

Johan Swahn har engagerat både konsument- och expertpaneler i arbetet med att klä grönsakerna i en ny språkdräkt. Han har också sett att konsumenter som får beskriva sina sinnesupplevelser vid matbordet börjar äta mer frukt och grönt. Studier gjorda på barn visar att även de tycker att moroten och vitkålen smakar bättre när de får döpa om dem till lite roligare namn, berättar han.

–Man har också sett att vuxna ändrar beteende när det finns sensoriska beskrivningar av till exempel äpplen i butiken. Många som rutinmässigt väljer äpplet Ingrid Marie prövar gärna nya sorter när de ser att frukten har fler smaknyanser än sött eller syrligt.

De fem grundsmakerna, sött, salt, beskt, surt och umami, räcker inte heller långt om man vill ringa in smaken på en älgstek eller en vildsvinskotlett. En ny C-uppsats från Gastronomiprogrammet vid Högskolan i Kristiansstad visar att även viltkött är på väg att få ett eget språk. Syrligt, blod, metalliskt, svaveldoft, en mustig karaktär av jord och skog är ord som används vid beskrivningarna. Även uttryck som kalkstensgrotta, champinjoner och isbergssallad dök upp under smaktestet.

–Vi analyserade kött från vildsvin, hjort och älg. Vildsvinsköttet visade sig ha en mildare smak medan älg och hjort hade en kraftigare mer utpräglad smak av vilt, säger gastronomistudenten Hanna Floengård som skrivit uppsatsen som examensarbete.

Hon ser framför sig att restaurangmenyer kan bli ännu mer lockande med hjälp av hennes rön. I stället för att bara skriva ”Porterstek på älg” kan man lyfta fram att den har en ”mustig karaktär av skog och jord”, påpekar hon.

–Viltkött skulle också kunna ha en smakstyrkemärkning i butiken precis som hårdostar. Den ovane kan börja med vildsvin och sen gradvis vänja sig vid lite vildare och mustigare smaker som älg och hjort.

Hanna Floengård är uppvuxen med älgkött och har länge nöjt sig med säga att det smakar vilt. Hon gläds åt sin nya viltvokabulär och hoppas att den bidrar till att fler upptäcker smakrikedomeni köttet.

–Jag kan tänka mig att bjuda vännerna på hjortstek och beskriva smaken med orden champinjon, lite sötma och en tydlig metall- och blodsmak.

Carl Jan Granqvist, som påbörjade trenden med det i dag självklara vinspråket i tv-programmet ”Levande livet” på 1980-talet, gör tummen upp för smakbeskrivningar som kittlar våra sinnen. Han hoppas att vi snart får se samma beskrivningar och ikoner i grönsaksdisken som i Guide Michelin.

–Konsumenter roas av produkter som har prestige typ vin, choklad, olja och ost. Hittills har grönsaker befunnit sig längst ner på den skalan. Språket kan inspirera oss att äta mer frukt och grönt och det är bra för folkhälsan.