År 2004 hann Fergus Henderson, den engelske nos-till-svans-kocken, knappt introducera sina rostade märgben med persiljesallad förrän receptet dök upp i trendiga mattidningar. Många rynkade på näsan, men bland kräsna gourmeter gjorde kreationen succé.

Tillverkningen av den klassiska benmärgsskeden, med rötter i 1600-talet, tog fart och i dag toppar det silveröverdragna redskapet listan över storsäljare hos nätbutiken Savoir vivre. Skeden, som är smal i ena änden och bred i den andra, är oumbärlig för livsnjutare som gärna karvar ut godsaker ur små och stora ben.

Av svenska märgentusiaster märks Magnus Nilsson på hyllade Fäviken Magasinet som bland annat pillrar ut smältande märg ur glödstekta, sågade koben. Han värjer sig emot att intresset för märg skulle vara nytt. Magnus Nilsson själv växte upp med råvaran och tillagade den ofta under sina tre år på L’Astrance i Paris.

–Bläddrar man i en fransk kokbok från 1980-talet så finns det en massa recept på olika rätter med märg. Den ska helst serveras ljummen, till exempel ovanpå en stekt köttbit.

–Märg är lite speciellt eftersom det nästan bara består av fett. Vi har en rätt med märg, kohjärta och marinerad kålrot och gästerna verkar tycka att det är gott. Och springer jag på ett fint märgben så köper jag det direkt.

Fettet gör maten len och smidig, vilket ger en bra munkänsla och därmed en god smak.

Även restaurang Djuret i Stockholm har märg på sin alltid- meny. Här avnjuts den i form av rostade märgben med löjrom och syltad rödlök. En tolkning av den Toast Sven Philip Sörensen som serverades på Pontus and the Green house i början av 2000-talet, berättar köksmästare Mikael Einarsson.

–Vi gör den i något större format och med löjrom från Kalix istället för iransk kaviar. Jag använder även märg i andra sammanhang. Ibland som rökt och tärnad i såser eller i Risotto Milanese i stället för smör. Märg är fett och gott och även skeptiska gäster brukar vara positiva när de smakat.

Märg består till omkring 85 procent av fett, resten är proteiner, salt och vatten. I det samiska köket kokas buljong på renben och därefter karvas godsakerna ut ur benen och avnjuts som de är. Den lilla fettbomben är också känd för att förhöja smaken på grytor, såser och soppor.

Råvaran klassades under galna kosjukan som usch och fy och ännu sätts likhetstecken mellan benmärg och farliga prioner på nätet. Men det är elakt förtal. Märgben säljs både färska och frysta i saluhallar, gårdsbutiker och större livsmedelsbutiker. Däremot får inte märg från ryggbenet från nöt saluföras, den klassas fortfarande som ”specificerat riskmaterial”.

–Det finns däremot inget som säger att man inte kan äta märg från fram- och bakben av nötkreatur, säger Lars Plym Forshell, veterinär vid livsmedelsverket.

Vad är det då som gör råvaran så attraktiv just nu? Måltidsforskaren Richard Tellström slår fast att märg alltid varit en uppskattad råvara. Fettet gör maten len och smidig, vilket ger en bra munkänsla och därmed en god smak. Och just nu finns ett stort intresse för att äta hela djuret, särskilt i restaurangkök, förklarar han.

–Vårt ständiga sökande efter nyheter gör att vi finkammar historiens kammare på glömda livsmedel. Det krävs ett stort kunnande för att tillaga den sortens mat och därför börjar ofta trenderna på finare restauranger.

–Fynd visar att vi åt märg redan på stenåldern och under 1600-talet ingick den i finare hovmatlagning. Den var också en viktig ingrediens i puddingar på 1700- och 1800-talet. Senare ersattes märgen i söta puddingar av smör och grädde.

Äldre hemmakockar har aldrig övergett märgbenen och de yngre har nu chans att upptäcka dem. Frågan är vilken råvara nästa generation kockar gräver fram ur historiens skafferi? I Richard Tellströms kristallkula anas redan nästa stora trend.

–Mule, det var en populär rätt på 1700- och 1800-talet. Då kokades den länge innan man panerade och stekte den. Men när rätten blir populär igen så tillagas den säkert på ett nytt och annorlunda sätt.