Fläskkarrén har gjort comeback i barbecuekläder och fått en egen sida på facebook. Pulled pork, som rätten heter, steks eller grillas på låg värme tills det välkryddade köttet är så mört att man kan dra isär det. Som gjort för nördar som gärna grottar ner sig i kryddmått och exakta temperaturer.

Men också för saktmodiga som lojt ställer in grytan i ugnen och tar ut den åtta timmar senare. Köttnördar flockas även kring långkokt chili, en rätt som vissa tycker ser ut som en komocka när den landar på bordet.

RECEPTSPECIAL: Lyxiga långkok

Men varken pulled pork eller chili tillagas för att tillfredsställa esteter utan för att pigga upp smaklökarna med en tät kryddig hetta. I Stockholm vallfärdar många till restaurang Marie Laveau, döpt efter The Voodo Queen of New Orleans som levde på 1800-talet.

–En god chili kännetecknas av att den görs på helt kött, inte köttfärs, som får stå och puttra på spisen i åtta timmar. Smaksättningen varierar mellan olika recept, men basen är den så kallade heliga treenigheten i det kreolska köket: paprika, lök och blekselleri, berättar Henrik Waldin, restaurangchef på Marie Laveau.

–Kryddningen är en balanserad mix av olika sorters chili däribland en rökt chili, typ chipotle och spiskummin. Man kan påverka resultatet med små medel, men knepen är oftast hemliga.

Både pulled pork och chili har sina rötter i barbecuekulturen, som föddes i Karibien, och tidigt importerades till den amerikanska södern där klimatet tillåter grillning utomhus på låg temperatur året runt. Men nu väller doften av rökig lägereld in över Europa och Jamie Oliver har kallat in USA:s barbecuestjärna Adam Perry till restaurang Barbecoa i London för att hålla koll på marinader och glöd.

En doft av rök vilar även över Niklas Ekstedt som numer lagar mat över öppen eld på restaurang Ekstedt. Utmaningen är att tämja elden och få till den exakta temperaturen för varje råvara.

–Röken ger maten en speciell och unik karaktär, berättar han när han demonstrerar vedspisen.

Efter ett års experimenterande konstaterar han att det tar längre tid att laga mat över öppen eld, men att resultatet blir väldigt bra och att gästerna är nöjda.

Öppen eld är bara en liten del av laga-länge-trenden. För hemmabruk handlar det om vanlig ugn eller spis.

Även den engelske kocken Heston Blumenthal propagerar för ”low and slow”. Han lagade nyligen oxsvanssoppa i tv med hjälp av en tryckkokare, allt för att minska koktiden från fyra till två timmar, och ändå få långkokets möra och smakrika resultat.

Vad är det då som händer med köttet när det får sjuda i timmar på spisen eller grillas i evigheter på låg värme?

Köttmästaren Håkan Fällman, pappa till bestsellern Kött (Natur&Kultur 2010) vet besked.

–Rent tekniskt handlar det om att koka ner och koka bort. Bindväv och senor bryts ner och det gör att köttet blir mjukt och mört. Ju långsammare köttet får koka, desto godare och saftigare blir det, säger han.

Håkan Fällman, som älskar kokt kött, gläds åt att vi äntligen börjar äta djuret från nos till svans. Favoriten är högrev från hondjur eller stut, en styckningsdetalj som länge legat i filéskugga, men som han anser vara enastående i grytor, raguer och kalops.

–Alla klagar över att kött är så dyrt, men en bit högrev kostar runt 79 kronor kilot och är det mest prisvärda, smakrika kött man kan tänka sig.

I Håkan Fällmans kastruller puttrar ibland märgpipa, ett magrare alternativ till högrev, och som kräver lite längre koktid för att bli riktigt mört. Eller oxsvansragu, något av det mustigaste man kan äta i vintermörkret, påpekar han.

–Till pulled pork använder jag helst karrébog. Då får man med fettet och svålen och det gör rätten ännu godare.

AVSLÖJAT: Grundreceptet till Marie Laveaus kända chili

LÄS MER: Rätt redskap för långkoket
RECEPTSPECIAL: Långkok på helgen