Först ut var den engelske stjärnkocken Heston Blumenthal som överraskade med lax inbakad i lakritsgelé serverad med sparris och vaniljmajonnäs. I ungefär samma veva smakade konditorn Elisabeth Johansson mald, torkad lakritsrot för första gången och fick en aha-upplevelse. Hennes smaklökar signalerade genast att de ville veta mer om den nya kryddan och hon testade den i glass, kakor, choklad och pannacotta.

Resultatet finns i hennes prisbelönta Lakrits, mint & choklad (Natur&Kultur 2007), världens första bok om kökets uppnosiga nykomling som nyss kommit i nyutgåva. Elisabeth Johansson, eller Lakritsdrottningen som hon numera kallas, välkomnar lakritsens entré på mattallriken. Hon använder ofta pulvret som smakförstärkare i köttgrytor och skysås.

LÄS MER: Lakritsens olika former – så använder du den

RECEPTSPECIAL: Baka med lakrits

–Men man ska vara försiktig, lakrits är lätt att överdosera och då blir det inte gott. I början är det bäst att följa recepten och smaka sig fram, tipsar hon.

Hon ställer ofta fram sin lakritssmakande körsbärsmarmelad med get- och blåmögelost. Den torkade, malda roten slinker också ner i fisk- och skaldjursrätter, precis som kusinen fänkål. Även entrecôte och lamm piggas upp i mötet med lakritspulver eller flisor av kolsvarta stänger.

–Mald lakritsrot kan jämställas med anis och fänkålsfrön, men det koncentrerade lakritspulvret har en starkare och sötare smak. Fänkålsfrön används redan i bröd, men passar också bra till fläskkarré. Jag brukar gnida in den med mortlade fänkålsfrön, salt, chiliflakes och krossad, torkad vitlök, säger Elisabeth.

En doft av den populära kryddan vilar även över köket på Ulfsunda slott i Bromma där Tomas Diederichsen, Årets kock 2011, är köksmästare. Han överraskade Årets kock-juryn i finalen med en rolig och oväntad smakbrytning i form av helstekt lamm med pressad fänkål och morot med riven lakrits.

–Jag ville förstärka lakritstonerna i fänkålen med hjälp av lakrits för att göra rätten mer intressant. Även gästerna på Ulfsunda tycker att kombinationen är spännande, berättar han.

När Tomas Diederichsens får välja blir det ofta lakrits med blomkål och pilgrimsmusslor och rödbetor kryddade med lakritssalt. Han kan även tänka sig att riva lite lakritsstång över fiskgrytor som spetsats med pernod, som har en tydlig smak av stjärnanis och saltlakrits. Det är bara fantasin som sätter gränser, betonar han.

–Just nu är vi inne i värsta lakritsexplosionen och jag för in det i menyer där det passar. Men jag föredrar den salta lakritssmaken, det är mer sting i den än i den söta. Man kan också smaksätta med melass eller mörkt muscovadosocker, som båda har tydliga toner av lakrits.

Lagom till årets lakritsfestival, som nyss drog över 7000 besökare, lanserades Lakrits – en kärleksförklaring i svart (Frank förlag) av Annica Triberg och Annika Wallin. I den varvas fakta om lakritsens resa från läkeväxt till kryddan för dagen med recept på till exempel lakritsdoftande hummersoppa och älggryta med doft av lakrits.

På Lakritsfestivalen i vimlet av djungelvrål och sotsvarta pastiller märktes även kocken Jacob Wismar som kreerat rätter som lakritsgravad lax, Biff à la Lindstöm med lakritskryddsmör, amerikanska lakritspannkakor och linssallad med lakritsvinägrett.

–Jag kan tänka mig att industrin snart hoppar på trenden och levererar något lakritsspetsat på mejerihyllan eller i charkdisken. Det bloggas redan om lakrits och kvarg, det blir nästan som godis, säger Jacob Wismar.

I kristallkulan anar han även en lakritshollandaise, men då ska den helst vara gjord av Mattias Dahlgren så att smakerna balanseras på rätt sätt.

–Det är lätt att kraschlanda när man kryddar med lakrits. Bäst är att prova sig fram i rätter som redan innehåller anis och fänkål. Man ska helst tänka saffran och använda ytterst små mängder, säger Jacob Wismar.

Frågan är om de svarta, godisdoftande ångorna invaderat köket för gott. En inventering av det italienska köket visar att det inte finns någon klassisk rätt som enbart kryddats med lakrits. Smaken befinner sig också så långt borta från vårt traditionella kök att det är knivigt att förutse en ny svensk klassiker med lakritssmak, enligt Jacob Wismar.

–Kryddan har för få smaknyanser för att man ska kunna nörda in sig i den. Jag har svårt att tro att roten dyker upp på omslaget till Bonniers kokbok om fem år. Men pulvret får ett rejält uppsving, fast de flesta lär använda det i kakor och efterrätter.


QUIZ: Vad kan du om lakrits? Testa dig själv!