Betyg: 5 av 6

Här och nu. Det finns inget alternativ. Operakällaren har sin tideräkning, sin matris. Full koll råder och man känner sig avslappnat närvarande i varje tugga, varje klunk, varje minut av nuet. Det är ståndsmässigt och lite högtidligt. Stressen hängs in med rocken och de kulinariska förväntningarna stiger snabbt mot det osannolikt vackra taket långt däruppe.

I detta läge har man svårt att förstå varför Guide Michelin-inspektörerna valde att beröva den svenska nationalkrogen dess stjärna.

Aptitretare är numera legio på alla finkrogar och Operakällaren öppnar med en liten skiva prosciutto och en petit-chou fylld med en len kräm på vita bönor, en suverän start.

Det blir, tillsammans med den ekologiska brödsymfonin och det skånska smöret, en stämgaffelton för måltiden. Elegant tillredda rätter i vackra uppläggningar. Ambitiösa, harmonierande, spårbara och mycket välsmakande anrättningar.

Men samtidigt växer också en insikt fram om varför Operakällaren tappade sin franska utmärkelse: Fiskrätterna är bägge lite väl salta och dilammskompositionen saknar de rätta smakkollisionerna för att lyfta till förväntningarnas höjder. Och möjligen kan menyn anses en aning för begränsad med endast sex varmrätter.

Då är det uppmuntransvärt att en av dessa är vegetarisk. Och lasagnen med svartrot och karljohansvamp är en dröm – även för köttätare.

Personalen är också i absolut världsklass. Extremt kunnig med glimten i ögat. De kan till och med kalla sina gäster madame och monsieur utan att det låter tillgjort. Vin rekommenderas med exakt och ödmjuk precision, det finns ju en del att välja på. Från Romanée-Conti Grand Cru 2006 för 62000 kronor flaskan och nedåt.

Egentligen borde alla stans kypare göra ett studiebesök här för att lära sig hur man förtjänar en gästs respekt. Som att exempelvis upplysa om att krogen bjuder sina gäster på tryfflar och praliner innan man fattar beslut om en eventuell efterrätt.

Operakällaren behövs i den svenska krogvärlden. Inte bara som hovleverantör till kungliga bröllop utan som en trygg plattform för den goda kokkonsten. Låt jakten på den tappade stjärnan börja med en knivsudd självkritik i köket.

Det kommer att räcka.