Kocken Rikard Nilsson lagar julskinkan enligt tjälknölsprincipen: 10–12 timmar i 73 gradig ugn tills den når en innertemperatur på 68 grader. Livsmedelsprofessorn Per-Olof Hegg ugnssteker först potatisen till Janssons frestelse i 40 minuter på 200 grader och blandar därefter ihop den med grädde, ansjovis och stekt lök. Tillsammans har de nu skrivit boken Den tekniske kocken 2 – En kokbok om molekylär gastronomi. Det är en uppföljare till del ett som kom ut för fyra år sedan med underrubriken: Recept och förklaringar till varför vissa saker händer i köket.
Och det är kul läsning med idel aha-upplevelser. Böckerna är också tryfferade med recept av både kocken och professorn. Det är ofta ren slentrian som styr matlagningen, menar Rikard Nilsson som blev Årets kock redan 1991 och numera konsultar i mat- och restaurangbranschen.
– Vi ugnssteker grönsaker på 200 grader för det gjorde morsan. Likaså bryner vi en köttbit och eftersteker den i lika varm ugn vilket bara resulterar i en kremerad liten knöl, torr och oätlig.
Bästa stekresultat och saftigaste köttet får man i stället när man steker det länge i låg ugnstemperatur. Det optimala är 55–70 grader, högre temperaturer ger successivt torrare och torrare kött.
Utifrån ett vetenskapligt perspektiv finns det ett ännu bättre alternativ, upplyser professorn. Nämligen att först lågtemperaturbehandla köttet i ugn och sedan snabbt utveckla den goda, brynta smaken genom en kort tid på grillen.
När han inte skriver böcker är Per-Olof Hegg numera docent i mejeriteknologi vid Lunds universitet. Men han är också en hängiven helgmatlagare. Och hans Janssons, kan intygas, är mycket krämigare än alla andra traditionellt tillagade. Förklaringen är den kemiska reaktion som sker då grädden slås över den varma potatisens stärkelse.
De flesta har koll på att livsmedel byggs upp av vatten, kolhydrater, fett och protein i en viss ordning. Men fysikaliskt består allt vi äter av: emulsion, gel och skum samt kristall. Att bearnaisesås hör till emulsionerna och att vispad grädde är ett skum är inte så knepigt att begripa. Men även falukorv är en emulsion – av malt eller mixat kött, kryddor och konsistensgivare som vid uppvärmning blir en gel. Och fisk är livsmedelstekniskt sett också en gel.
När man har kläm på hur allt fungerar kan man också koka ett ägg så att gulan blir fast men vitan förblir lös. Genom låg koktemperatur och lång koktid kokas ägget nämligen inifrån, och ägguleproteinerna förändras vid lägre temperatur än äggviteproteinerna.
