TYCK TILL: Vilken restaurang serverar Sveriges bästa hamburgare?

Länge har svenska hamburgareälskare varit tvungna att korsa Atlanten för att kunna njuta en riktigt vällagad burgare. Allt som stått till buds på svenska krogar, med några få undantag, har varit en tinad köttmassebit med snustorrt bröd eller en skosuleliknande bit färs blandad med diverse tokigheter som ströbröd och kall kokt potatis. Ofta indränkt i rosa sötsliskig dressing.

Men nu kan fantasterna andas ut för knappt någon krog är längre utan en gourmetburgare på menyn.

En vanlig onsdagskväll ringlar kön ända ut på gatan till nyöppnade Flippin' burgers på Kungsholmsstrand. Här står den före detta finanskillen Jon Widengren och steker burgare i parti och minut och den lilla, före detta mjölkbutiken, är proppfull av gäster. Räkna med minst en och en halvtimmes väntan för ett bord för två.

– Att jag startade hamburgerbar beror 50 procent på passion och 50 procent på frustration. Jag var helt enkelt galet trött på att inte kunna hitta en bra burgare i Stockholm. Det hänger på tekniken och råvarukvalitet. Vår burgare består av tre olika delar kött av hög kvalitet från gräsätande kossor i Varberg. Vi maler köttet två gånger, säger Jon Widegren som före öppnandet gjorde en gedigen researchresa i USA i jakten på den perfekta burgaren.

Runt hörnan ligger köttkrogen Ag som drivs och ägs bland annat av kocken Johan Jureskog.

– Det var vi som tog tag i fighten om Sveriges bästa gourmetburgare, säger han med glimten i ögat och fortsätter:

– Jag har alltid varit en hamburgernörd och efter mycket experimenterande har jag lyckats. Tycker jag. Det är en skön känsla när jag ser mina gäster äta hamburgare med händerna och dricka ett riktigt bra och kraftigt rödvin till, säger Johan Jureskog.

Ag:s burgare består av nötkött från fyra olika delar: En bit hängmörad fet nötsida med ben, en del fet bringa, en del mager rostlock (från baklåret) och egenhändigt hängmörad högrev.

– Nötsida och bringa innehåller naturligt gelatin, kollagen, som gör köttet fluffigt. Ju fetare kött, desto finare maler vi det. Sedan blandar vi det med det mer magra grovmalda. Hemligheten är att vi först saltar köttet, vilket gör det extra saftigt. Dessutom tillsätter vi alltid tio procent hängmörat karamelliserat nötfett, berättar Johan Jureskog.

Fast han erkänner att det finns ett ställe på jorden där burgaren är ännu godare än hans.

– Det är den lilla krogen The Little Owl i New York. Jag vet i sjutton hur de gör.

Jonathan Bjurenstedt på Oljebaren var inte sen att hänga på haussen. Hans variant består av egenmald högrev från Ejmunds kossor på Gotland och serveras bland annat med egensaltat bacon.

– En bra burgare lockar gäster och det känns som om den hela tiden kan utvecklas. Bra pommes frites är ju också viktigt. Vi gör egen handskuren och för att få den riktigt knaprig friterar vi tre gånger, säger Jonathan Bjurenstedt.

Tillbehören och framför allt brödet är viktiga för resultatet. Oljebaren bakar sitt i foccaciastil. Flippin's bröd bakas av stjärnkonditorn Magnus Johansson. Johan Jureskog har tillsammans med Gustav Pietsch på Bakery & spice experimenterat sig fram till det, enligt utsago, det perfekta ekologiska brödet. Melker Andersson, som nyligen öppnat snabbmatsstället Vigårda bakar sitt speciella surdegsbröd i Enköping. Även osten har sin vikt där cheddar eller gruyère verkar ligga i topp.

– Äsch, det pågår ingen kamp om bästa burgaren, det har media hittat på. Jag har alltid gillat burgare och hade en på Fredsgatan 12 redan när vi öppnade, suckar Melker Andersson som med Vigårda vill bjuda stockholmarna på snabbmat av hög kvalitet, lagad från grunden av svenska råvaror i säsong.

– På Vigårda grillar vi 800-900 burgare om dagen. De görs av nymalen nötfärs av hög kvalitet. Vad som gör den speciell är toppingen med långkokt kryddig chili. På Grill gör vi en burgare av 40 procent oxrygg, 30 procent oxbringa och 30 procent högrev och för ett helt annat pris så klart, fortsätter Melker.

Hamburgarnas rolls-royce är kanske ändå Mathias Dahlgrens wagyuburgare där det världsberömda välmarmorerade japanska köttet kommer från svenska Värmvik säteri.

– Vi har den inte alltid på menyn och många kunder ringer för att kolla om den finns innan de kommer. Och det gäller att vara här tidigt för de tar snabbt slut. Vi serverar den öppen på stekt bröd tillsammans med tryffelmajonnäs, berättar Matbarens kökschef Martin Berg.