Megatrend nummer ett är, enligt spanarna i White guide, den nya grävande gastronomin. Ivern att servera inte bara närodlat utan även närhämtat har gjort de främsta kockarna till rena skogsmullar. De samlar vilda örter och ogräs och odlar egna grönsaker i växthus och täppor, helst alldeles bakom restaurangknuten.

–Det råder rotsakshysteri på krogen, och den som inte har saltbakad rotselleri och sprödfriterad salvia är illa ute, konstaterar Lars-Peder Hedberg, White Guides huvudägare.

Tillsammans med chefredaktören Mikael Mölstad och ett antal hemliga testare har han ätit sig igenom hela Sverige på jakt efter årets smakupplevelser. Resultatet av deras mödor finns nu i tryck, i den sjätte upplagan av White guide – krogguiden som har blivit en oumbärlig trendspanare för alla som äter ute. 800 restauranger har bedömts, 544 av dem är så bra att de har platsat i guideboken och 13 anses vara i internationell mästarklass. Inte illa för ett litet land vars främsta matmeriter länge kunde sammanfattas i termen smörgåsbord.

I år kretsar allt kring våra egna matskatter. Smör och ister i stället för olivolja. Lavar och alger istället för en klick dyr kaviar. Och lagrad ättika i en rostad granstubbe i stället för balsamicovinäger.

Ungefär som hos René Redzepi, på kultförklarade Noma i Köpenhamn, som i veckan fick White guides finaste utmärkelse för att ha delat med sig av sin matfilosofi till de svenska restaurangköken. På Noma vet kockarna inte bara vilken mjölsort som varit inblandad i brödbaket utan också var samtliga örter, rötter och bär har vuxit. Där serveras maten alltsomoftast mycket rustikt, inte på en tallrik utan på en uppvärmd sten som ser ut att ha grävts upp ur potatislandet. Och den som beställer ett glas mineralvatten riskerar att få ren björksav i stället.

–Vi kockar måste bli bättre på att lyfta fram våra egna unika produkter, underströk René Redzepi när han tog emot White Guides Global Gastronomy Award i veckan.

På hans egen tvåstjärniga restaurang har vi också avnjutit en hel del svenska delikatesser – både ankägg och tryffel från Gotland, löjrom från Kalix och opastöriserad getost från Jämtland.