Surströmmingsakademien – ja, det finns en sån – har en hängiven talesman i Ruben Madsen, som gärna vänder och vrider på alla processer som föregår surströmmingens tillblivelse. Ja, när han inte håller rena brandtal är han också en oas av anekdoter och information. Fisket har varit bra i år, med läderaktigt skyddande skinn hos råvaran, berättar han.

Vissa entreprenörer knackar på tunnor och lyssnar till de bubblor som stiger ur jäsande strömmingar för att avgöra mognaden. Vetenskap står intill erfarenhet och intuition. Ett delikat hantverk i alla led. Ska tunnornas lock hållas öppna, halvöppna eller stängda? Skolorna varierar. Temperatur? En härva av teorier. Det vilar en mystik över framställningen.

Ren tur är samtidigt en avgörande ingrediens: varje år koras nya vinnare bland märkena. Det är omöjligt att upprätthålla samma karaktär år efter år. Var och en kan avgöra det.

En kall vinter gjorde att fisken och dess omständigheter fördröjdes. Därför är en generell iakttagelse att många sorter vinner på lagring. Så är det alltid, men i än högre grad detta år.

Att lagring inte behöver betyda att burkar jäser till fotbollsformat illustrerades av en treårig (därför utom tävlan), välkyld variant av märket Erik den röde: intensivt rött kött med underbar komplexitet i smak.

Av 2010 års inläggningar segrade Höga kusten i SvD:s test, tätt följd av Gösta Hannell.