Det är tidig morgon i Florens när Årets kock 2011, Tomas Diederichsen, tillika kökschef på Ulfsunda slott utanför Stockholm, sammanstrålar med en av Italiens framstående kockar i det yngre gardet, Marco Stabile, som äger och driver finkrogen Ora d’Aria.

– I grunden har vi nog samma tänk. Precis som jag gör Marco Stabile traditionella rätter på bra råvaror, men på ett nytt sätt, säger Tomas när han guidas av sin italienske kollega till saluhallen Mercato Centrale.

Workshopen där de två kockarna ska mötas är en del av Tomas Diederichsens stipendieresa till Toscana, arrangerad av toskanska vinföretaget Frescobaldi med anor från 1400-talet. Under några dagar har han rest runt i regionen och besökt kvalitetsproducenter av charkuterier, kött, ost och vin.

På saluhallen Mercato Centrale går Marco Stabile runt och förevisar råvaror han gillar. Lågmäld men med yviga gester tar han Tomas Diederichsen till olika specialister. Ostdiskarna dignar av vällagrade italienska ostar och det märks att porcini-säsongen är i full gång på de många stånden som säljer torkad svamp. Vi passerar vackra gula zucchiniblommor som ska ätas panerade och friterade och fyllda med ansjovis. Men Marco Stabile tar främst sikte på chark- och fiskhandlarna.

– Det här var roligt, säger Tomas efter shoppingturen. Men jag känner mig inte helt bekväm med en del av råvarorna.

I påsarna ligger svartkål, haj, förkokt komage och kycklingmage. Men den kanske märkligaste ingrediensen väcker såväl frågor som munterhet hos det medföljande sällskap, som ska få smaka på resultatet av lunchworkshopen.

– Fråga mig inte vad vi ska använda den till, men en av ingredienserna är hälsena. Tror den är tänkt till en sallad, säger Tomas.

Efter saluhallen följer ett besök på Officina Profumo Farmaceutica, en essens-, medicin- och parfymtillverkare vars historia sträcker sig till 1200-talet, när munkar började tillverka mediciner. För allmänheten öppnades apoteket 1612 och är en fantastiskt pampig plats som i dag lockar besökare från hela världen. Marcos uppdrag är att inhandla den kanelsmakande röda likören Alkermes som ska användas i desserten zuppa inglese (engelsk soppa) som är italienarnas version av brittiska lager-på-lager-desserten trifle.

På Piazza del Mercato Nuovo banar Marco vägen fram till något som ser ut som ett korvstånd. Men det som serveras är lampredotto och trippa. Det förstnämnda är en kryddig version av kons fjärde mage, löpmagen, serverad i bröd. Den grytliknande trippan, görs på kons tredje mage, bladmagen, och serveras ur pappformar ihop med tomat.

– Jag ville visa Tomas sånt som är typiskt toskanskt men som jag inte tror att han provat tidigare, säger Marco och uppmuntrar oss andra att också prova.

För den oinvigde går smakprovet bra – tills man börjar tänka på vad tuggmotståndet egentligen är.

Det är dags att återvända till restaurang Ora d’Aria där de två kockarna nu ska tillaga en lunch av de inhandlade råvarorna.

– På vår meny har jag en lampredotto world style, som presenteras på ett vackert sätt. Men det är knappt någon som beställer den. Jag har även blivit utskälld av gäster som gillade lampredotton tills de fattade att det var komage de åt, säger Marco och skrattar.

Som medlem av prestigefyllda Jeunes Restaurateaurs d’Europe reser Marco runt i världen och förevisningslagar mat. Finkrogen Ora d’Aria driver han sedan sex år. Men det han vill satsa på i framtiden är restauranger med ”streetfood” av hög kvalitet.

– Att driva finkrog är ett sätt att uttrycka sig. Men vill man komma närmare människorna måste man göra något som når ut. Folk är kvalitetsmedvetna i dag, de vill att en restaurang ska kännas som ett vardagsrum men de vill inte spendera för mycket pengar. Då måste man koncentrera sig på det viktiga, som ju är maten, säger Marco Stabile.

Ett intensivt arbete börjar i det öppna köket. Antalet kockar på plats är, enligt Tomas, dubbelt så stort som en motsvarande restaurang i Sverige skulle ha haft.

– Just gällande struktur och förberedelse har de en hel del att lära sig av oss i Sverige, säger Tomas, samtidigt som han serverar bröd- och tomatsalladen panzanella.

Vi får oss åter trippa till livs, denna gång ser den betydligt mer delikat ut än på torget. Kycklingmagen har ett hårdare tuggmotstånd. Och hajen med svartkål är en milt smakande rätt. Väl framme vid desserten zuppa inglese andas gästerna vid bordet ut. En viss ingrediens tycks ha uteblivit.

– Hälsenan försvann och det kanske vi ska vara glada för, säger Tomas, med en viss lättnad.

Resan till Toscana har varit givande och det Tomas Diederichsen främst tar med sig är upplevelsen av italienarnas stolthet över bra råvaror som de tillagar på enklaste sätt. Att göra workshop med en kollega i ett annat land gav också mersmak – även om vissa av råvarorna inte kommer att dyka upp på Ulfsundas meny.

– Jag gillar att laga på hela djuret men min gräns går vid testiklar och ögon, som jag inte äter. Komage nuddar också den gränsen. Däremot kommer jag att göra sopressata, en form av terrin där hela grishuvudet används, som jag prövade hos slakteriet och charkuteriet Antica Macelleria Falorni i Greve in Chianti. Den påminde lite om våra svenska syltor.