Dramatiken växer i mjölhyllan där det vita mjölet fått konkurrens av mandel-, ris-, kokos- och hasselnötsmjöl. Trenden tog fart under GI-eran när det stärkelserika vita mjölet dödskallemärktes därför att det får blodsockret att svänga alltför snabbt.

Sen kom LCHF, som innebär att man äter ännu färre kolhydrater och mer fett, och kakor och bullar gick en dyster framtid till mötes.

LÄS MER: Vad är det för skillnad på vetemjöl eller dinkelmjöl?

Men i takt med att marknaden för nya mjölsorter exploderat har tårtor med mandelbottnar och sockerkakor av rismjöl smugit sig in bakvägen i den så kallade fettdieten.

–De ”nya” kakorna är lika energitäta och lätta att överäta som de som bakats av vitt mjöl. Mandel- och hasselnötsmjöl innehåller visserligen nyttiga fetter, men det är också processat och vi vet inte hur det påverkar oss i längden. Mjöl som görs av nötter är dessutom väldigt känsligt för syreangrepp och härsknar lätt, säger Irene Mattisson, nutritionist vid Livsmedelsverket.

Hon följer noga arbetet med de nya nordiska näringsrekommendationer, som lanseras någon gång i december. I dem läggs tonvikten vid vilken sorts kolhydrater som är bra för hälsan och vilka som inte är det. Och det vita mjölet hamnar återigen på svarta listan.

–Rätt sorts kolhydrater betyder att vi ska äta mer fullkorn och fibrer och mindre socker och vitt mjöl. Det innebär att vi ska undvika söta drycker, godis, bakverk och vitt bröd som ökar risken för olika sjukdomar och viktuppgång, säger Irene Mattisson.

Ur ett hälsoperspektiv ses även rådande surdegstrend som positiv.

–Brödet är både hälsosammare och godare eftersom det innehåller fler smakämnen och mer järn och zink. Nyttiga mineraler som kroppen har lättare att ta upp från surdegsbröd, säger Irene Mattisson.

Bagaren Sébastien Boudet, aktuell med ”Den franske bagaren”, är känd som en passionerad ledare för surdegsrevolutionen. Jakten på rena råvaror till surdegen har fört honom till de 22 små svenska stenkvarnar som drivs av eldsjälar som odlar och förädlar gamla nordiska fiberrika mjölsorter. Resan har stärkt hans misstanke om att det är stor skillnad mellan vitt mjöl som mals i industriella valskvarnar och vitt stenmalet mjöl.

–Jag tror på att vi ska äta det som vi alltid haft i Norden och jag har hittat fantastiska gamla mjölsorter hos många små kvarnar. Går man tillbaka till det vete vi odlade förr och låter grodd- och skaldelarna vara kvar i mjölet så behöver man inte fixa och trixa så mycket med olika tillsatser som man gör i dag.

–Bra säd ger ett mjöl med goda bakegenskaper och i slutändan ett gott bröd. Dinkel är ett exempel på en fin gammal mjölsort, som innehåller mer protein och mineraler än vitt mjöl.

Sébastien Boudets iakttagelser får stöd i en ny studie gjord vid Linköpings universitet där forskare upptäckt en gen i gamla nordiska vetesorter som saknas i vårt vita mjöl. En analys av olika vetesorter från 1860-talet och fram till våra dagar visar att genen, som ökar mängden proteiner och mineraler i vetekärnan, fanns i nästan alla vårveten som tidigare odlades i Norden.

–En möjlig förklaring till att genen funnits i de nordiska sorterna kan vara att den bidrar till snabbare mognad, vilket kan ha stor betydelse i ett kallare klimat, säger Jenny Hagenblad, universitetslektor i genetik vid Linköpings universitet.

Vetemjölet, som länge var ett lyxmjöl för de rika, hamnade på var mans bord först efter andra världskriget. Ju vitare och fiberfattigare brödet var desto finare ansågs det vara. Sen dess har vetet genomgått flera ansiktslyftningar och den nyttiga genen försvann under resans gång. En förklaring kan vara att det gamla nordiska vetet inte är lika lönsamt att odla som det vi äter idag.

–Studier tyder på att de gamla vetesorterna har mindre kärnor och inte ger lika stora skördar som de nya. Här finns en motsägelse mellan kvantitet och kvalitet. Vill man ha många ton vete per hektar odlingsmark så går det ut över näringsinnehållet, säger Matti Leino forskare i genetik och växtförädling vid Nordiska museet.

Det vita mjölet riskerar bli en parentes i historien och allt fler hoppas att den gamla genen ska pigga upp näringsinnehållet i våra mjölpåsar. För bröd, kakor, tårtor och bullar vill vi ju ha oavsett vilken diet vi för tillfället går på.

LÄS MER: Kan jag byta ut vetemjöl mot siktat dinkelmjöl?