Texturen, fräschheten, smaken – på Råkultur går det att äta nio sushirullar för under en hundring. Den eleganta och betydligt dyrare moderkrogen Esperanto har en stjärna i Guide Michelin, men en trappa ner i Jarlateatern i Stockholm tar gästen plats vid obokade bord och gnuggar armbågen mot bordsgrannen.

Nu är inte Råkultur något unikum, idag väljer allt fler krogar i lyxsegmentet att hålla sig med matbar bredvid sitt mer finsnickrade etablissemang. I höstas öppnade Jonas Lundgren, silvermedaljör i Bocuse D’or och med erfarenhet från stjärnkrogar runt om i världen, restaurang i eget namn på Kungsholmen. Jonas är både en fine dining och en matbar utan vita dukar.

Först var 50–årsjubilerande Bakfickan, Operakällarens lilla lokus där man fortfarande serveras gäddqueneller och köttbullar med rårörda lingon som om det svunna folkhemmet aldrig har lämnat oss. Tore Wretmans tidlösa rätter och den klassiska inredningen lockar gammal och ung, sida vid sida.

Svisch! Wilhelm Kruchten skickar iväg besticklådan som rullar på räls, jämte de gröna taklamporna och kakelplattorna, ett av Bakfickans kännetecken. Lådan bromsar in framför Olof Hellstenius som kryddar sin biff Rydberg och tittar upp mot tavlorna:

–Jag är operafreak och här har jag mina gamla idoler runt omkring mig. För mig är Bakfickan detsamma som bra mat och opretentiös stämning. Det blir lätt ett otvunget umgänge mellan gästerna och det känns aldrig ensamt att gå hit, säger Olof Hellstenius som har varit här ett par gånger i veckan sedan många, många år tillbaka.

Servitören Wilhelm Kruchten har jobbat på Operakällaren i 31 år. Han kan sina krogmeter runt den U–formade bardisken:

–Vi har gäster som kommer hit fem gånger i veckan. Det går inte att boka bord, men många som går hit äter också på Operakällaren så det får aldrig finnas kvalitetsskillnader, säger Wilhelm Kruchten medan han bär ut månadens husman, kokt lammlägg.

Enligt måltidsforskaren Rickard Tellström skapade krögaren Tore Wretman Bakfickan som ett svar på kritiken att Operakällaren renoverades för fantasisummor som staten betalade. Idén var att göra svensk husmanskost till restaurangmat. Tidigare fanns köttbullar enbart på kaféer eller mjölkbarer, berättar han.

Företeelsen med flera restauranger under samma tak föddes egentligen redan i slutet av 1800-talet. Då öppnades à la carte-restauranger som serverade dyrbara rätter på vit duk i första klass-matsalen, betydligt billigare var det i de enklare andra-, och tredje-klassmatsalarna.

I dag handlar det kanske mer om ett sätt att kombinera fine dining med bistro för att nå en maximal målgrupp, menar Rickard Tellström. Krogkombon är sålunda ett sätt att nå bättre lönsamhet och avskrivningsvillkor på inventarierna.

Även om Mathias Dahlgren inte gillar benämningen bakficka går det att på hans Michelinkrog Matbaren, efter momssänkningen, att äta köttbullar för 112 kronor. Här kan man också alltid få sig en sillrätt, med öl och nubbe. Det är långt till grannen Matsalens finporslin och praktfulla presentationer.

–Tanken med Matbaren har alltid varit att det är en modern bistro som lever sitt eget liv, utan att vara en avknoppning till Matsalen. De kompletterar varandra, säger Mathias Dahlgren.

Att många krögare nu öppnar dubbla restauranger tror han beror på tiden vi lever i: människor är mer öppna för impulsiva, sociala samlingspunkter. Och som matlagare kan Mathias Dahlgren också vara mer spontan med produkterna i Matbaren.

I Göteborg öppnade tidigare i år Marcus Samuelssons finkrog Norda bar & grill. Där har den hemvändande sonen också valt att slå upp den mer anspråkslösa Postbaren.

–På Red Rooster i New York har vi märkt att baren tar allt större plats. Folk vill vara vid vattenhålen, därför kommer bakficke-fenomenet att finnas kvar länge. Vad som hände i och med gastropubtrenden i England i början av 90–talet var att maten började bli riktigt bra.

Postbarens meny är en del av Norda bar & grill. På så sätt styrs gästens val av krogstol mer av tillfället än prislappen.

–Men vi gör en version av Halv special som känns väldigt mycket Göteborg. I en bar ska det också alltid finnas bra burgare – och absolut inga vita dukar. Jag vill skapa en välkomnande miljö för alla åldrar. Då kommer folk tillbaka, säger Marcus Samuelsson.