Kökskunskap gav italienarna en identitet

Det sägs att sju grekiska städer stred om äran att få kalla sig Homeros födelsestad – Smyrna, Rhodos, Kolefon, Salamis, Chios och Aten. På samma vis strider i dag två länder om att kunna stoltsera med Europas bästa kök – Frankrike och Italien. Jag skall inte här utnämna något av dem till segrare. Vare nog sagt att bland italienarna själva råder inga delade meningar.

När man idag talar om ”det italienska köket” är det dock viktigt att hålla ett par tre saker i minnet. För det första är ”det italienska köket” en tämligen ny företeelse, säg från någon gång i mitten av 1800-talet. Dessförinnan fanns många lokala italienska kök, men inte ett ”italienskt”. För det andra var dessa lokala kök under århundraden knutna till de italienska furstehoven, där de särskilt under renässansen nådde höjder av överdåd och vällust. För det tredje kan man sammanfatta de breda folkmassornas kök till långt in på 1800-­talet i tre ord: näringsbrist, svält och hungersnöd.

Man bör nog som sagt hålla dessa tre ting i minnet när man bläddrar i några av de många vackra och i bokstavlig mening aptitretande böcker om ”det italienska köket” som kommit ut på svenska enbart under de senaste par åren.

Bo Hagström, mannen bakom den populära tv-serien Solens mat, har gett sin bok samma namn som tv-serien (Damm Förlag, 2006), med bilder av Per Anders Rudelius. Han begränsar sig till regionerna Latium, Umbrien och Toscana, men ger i gengäld en desto utförligare beskrivning av lokala specialiteter, tips om goda trattorior och sevärda vingårdar.

SVT:s och Dagens Industris Romkorrespondent Kristina Kappelins Rom. Maten, människorna, livet (Bokförlaget Arena, 2007), rikt och vackert illustrerad med bilder av Charlotta Smeds, behandlar som titeln antyder enbart den italienska huvudstaden. Men även hon hittar, som på sin mammas gata, till de rätta krogarna och matmarknaderna i huvudstaden och konstaterar att ”en måltid utan vin är som en dag utan sol”.

Dagens Nyheters Romkorrespondent Peter Loewe har kallat sin bok Det goda Italien (Natur & Kultur), med bilder av den suveräne matfotografen Sam Stadener. Loewe blandar recept med besök i lantliga restaurangkök och hos tillverkare av gorgonzolaost, pastabagare i Bologna (där tortellini går under den fantasieggande benämningen ”Venus navel”), saffransodlare i Umbrien och espressobarer i Venedig. Dessutom briljerar han med korta kulturhistoriska utblickar och anspelningar på filmer som Ettore Scolas ”La cena” (på svenska med den idiotiska titeln ”Det är serverat”) och neorealismens klassiker ”Bittert ris” med Silvana Mangano i huvudrollen.

Loewe citerar den nu drygt 75-årige Scola, som erinrar sig sin mannaålders oändliga middagsdiskussioner på stamtrattorian Otello i Rom. Idag talar Scola bittert om slutet på ”det offentliga samtalet”. ”Konversationen är över. De unga har inget behov av att träffas för att diskutera, ifrågasätta och utbyta ståndpunkter. I min barndom åkte man när det var lunchdags hem för att äta och prata tillsammans. Vid bordet satt även mormor och morfar. Men detta är något som den unga generationen har avskaffat.” Man skulle kunna tillägga att detta naturligtvis också sammanhänger med införandet av den obrutna arbetsdagen. Hur som helst har därmed inte bara lunchsamtalet dött ut, utan även siestan med dess vederkvickelse och tillfälle till älskog.

En bok av helt annat slag är den brittiske journalisten och författaren John Dickies fascinerande Delizia! The Epic History of the Italians and their Food (Simon & Schuster, 384 s). Om de ovannämnda svenska författarna i första hand behandlar dagens italienska kök – och med fördel också kan användas som kulinariska guideböcker – ger oss Dickie en lärd, men samtidigt lättläst och underhållande, gastronom- och kulturhistorisk exposé över tusen år av italienska matvanor.

Den italienska civilisationen har i allt väsentligt urbana rötter, som sträcker sig ner i senmedeltiden, skriver Dickie. Detsamma gäller om det italienska köket – eller de italienska köken.

De arabisk-sicilianska itryyia eller vermicelli (ett slags tunna spaghetti) som beskrivs av den store arabiske geografen och kartografen al-Idrisi föddes i Palermo. Efter studier i Cordoba och resor i bland ­annat Nordafrika och mindre Asien knöts al-Idrisi på 1140-talet till hovet i Palermo. År 1154 framställde han på uppdrag av kung Roger en jättelik cirkelrund skiva i rent silver, på vilken han graverade in en karta över ”den bebodda” världen. Det var den dittills främsta och mest detaljerade kartan över den då kända världen. Han författade också en bok, ”Förströelse för den människa som längtar efter att färdas till fjärran platser”, även kallad ”Kitab ar-Rujar” (Rogers bok). Det är ett mäktigt verk, som beskriver sedvänjor, varor, produkter, handel och språk för alla de platser som nämns på kartan. Här förekommer för första gången de vermicelli som med tiden utvecklades till den italienska nationalrätten.

I Milano, skrev den italienske 1200-talsförfattaren och poeten Bonvesin de la Riva, levde människorna i ”ett överflöd av mat”, ett tecken på stadens lycka och välmåga.

Och i Parma föddes den parmesanost, parmigiano, som strödd över maccheroni och ravioli blev själva sinnebilden för det imaginära landet Bengodi (”Njut och må väl”), som Boccaccio skriver om i sin ”Decamerone”.

Med renässansen nådde den italienska matkons­ten nya höjder. Återigen var det naturligtvis i städerna matkonsten firade triumfer: i påvarnas Rom, i familjen Estes Ferrara, i alla de små och stora hertigdömena i Nord- och Mellanitalien. I de stora banketterna firade makten sin rikedom och rikedomen sin makt. Banketterna ackompanjerades av skådespel, men var i sig själva också skådespel. Marsipan och bakelser av socker och mandlar utformades som ett slags statyer, framställande djur och mytologiska gestalter, och fungerade som kulisser när den oändliga raden av rätter bars in.

Det är ”omöjligt att inte bli äcklad” av de enorma mängder mat som serverades vid dessa banketter, skriver Dickie. Om varje gäst hade ätit sin del av det som bjöds, har Dickie räknat ut beträffande en av dessa banketter, skulle han ha satt i sig: 18 stora portioner av elva olika fiskar, tre hela fåglar av en fasans storlek, ytterligare fem mindre fåglar såsom duvor, tre portioner kött och fyra portioner korv, salami och skinka, 15 små bakelser, plus olika sallader, fruktbitar med vispgrädde, struvor och så vidare. Allt smaksatt, skriver Dickie, med ofantliga mängder socker eller en för våra dagars smak helt främmande blandning av sött och salt.

Med dessa banketter föddes också nya yrken: hovmästare, köksmästare, kockar. Några av dem blev berömda över hela Italien och genomförde ”klassresor” som annars varit otänkbara i den tidens värld. Dickie skriver om några av dessa, en Cristoforo da Messisburgo hos hertigen av Ferrara, en Antonio Latini i Neapel och en Bartolomeo Scappi.

Den senare föddes i Norditalien och slutade efter sina vandringar mellan olika furstehov sin karriär som påvens segreto, det vill säga personlige, kock i Rom. År 1570 publicerade han sitt kulinariska mästerverk ”Opera di Bartolomeo Scappi”, en enorm receptsamling (drygt tusen olika recept!) och tillika ett mathistoriskt verk i sex tjocka volymer.

Paradoxalt nog arbetade denne Scappi för en påve, Julius III, som på äldre dar gjorde sig känd för sina återhållsamma matvanor. Så försiktig var Julius III till sist vid middagsbordet att han kan sägas ha ­avlidit av undernäring. Ändå är Julius III den ende påve som förknippas med ett eget recept: ”Att tillaga en konungslig vit tårta såsom påven Julius III tycker om den”, som det heter i Scappis ”Opera”.

Men Julius III började ifråga om sina kostvanor inte på samma sätt som han slutade. Från den konklav (1549–50), den näst längsta i påvehistorien, som till sist valde Giovan Maria del Monte till påve, finns en skildring av hur kardinalerna tillbragte sina dagar bakom de lyckta dörrarna till Sixtinska kapellet. ”Det är svårt att föreställa sig en mera exklusiv middagsklubb än 1549 års konklav”, skriver Dickie.

En typisk middag bestod av fyra omgångar, var och en bestående av åtta till tio rätter. Och det är intressant att finna att dessa kardinaler, utöver allt annat, även älskade många rätter som förknippades med den tidens fattigmansmat: kalvögon, tjurtestiklar, kalvhjärna, juver, trippa (komage), pajata (mjölkfyllda tarmar av dikalv), lungor, mjälte och kalvtunga – allt detta som än i denna dag förknippas med det typiskt romerska köket.

Kardinalernas intag av dessa läcker­heter omgärdades, får vi också veta, av stränga säkerhetsåtgärder (de politiska ­intrigerna i samband med påvevalen var legio). Det gällde att se till att inga hemliga meddelanden smugglades in till valkollegiet. Fyra ärkebiskopar hade därför placerats utanför porten till Sixtinska kapellet. Deras uppgift var att se till att kardinalernas privata kockar inte bakat in några lappar med känslig information i maten. Vid ett tillfälle upptäcktes exempelvis ett insmugglat meddelande i ett äggskal. När kontrollerna väl genomförts levererades maten genom en öppning i väggen, som efter verkställd leverans dagligen förseglades med en blandning av kalk och gummi.

Så pågick konklaven månad efter månad, tills kardinalerna en dag hotades med att sättas på en diet av vatten och bröd. De njutningslystna prelaterna enades snabbt om en ny påve.

Parallellt med dessa påvarnas och furstarnas kök, skriver Dickie, fanns redan under renässansen ett ”borgerligt” kök. Men det var först under 1800-talets mitt som det ”moderna” italienska köket växte fram. Ändå betraktades ännu vid denna tid spaghetti med tomatsås och pizza, två rät­ter som vi idag förknippar med det italienska köket, av många italienare med avsmak. Det var först 1889 som den mest berömda av alla pizzor, Pizza Margherita, fick sitt namn och upphöjdes till ett slags nationalrätt. Det förtäljs att det enade Italiens första drottning blev så förtjust i den napolitanske bagaren Raffaele Espositos pizza att hon lånade den sitt namn och utdelade ett särskilt kungligt ”Margherita­intyg” – den glänste i den italienska tri­kolorens färger: röda tomater, vit mozzarellaost och grön basilika.

Vid Wienkongressen 1815 ut­talade sig den habsburgske utrikesministern furst Metternich föraktfullt om Italien. Det är ”blott ett geografiskt begrepp”, sade han. Två generationer senare utropade Massimo d’Azeglio, en av det italienska enhetsverkets förgrundsgestalter, att ”vi har skapat Italien, nu gäller det att skapa italienare!”.

En viktig roll i denna identitetsskapande process kom att spelas av Pellegrino Artusis 1891 år utgivna bok ”Kökskunskap och konsten att äta gott”. Med denna växte för första gången ett italienskt kök fram. Artusis receptbok, innehållande en lång rad lokala och regionala rätter, kom enligt en expert på Italiens kulinariska historia att spela en mer revolutionerande roll för framväxten av en italiensk identitet än själva det italienska språket, som vid denna tidpunkt ännu var splittrat i ett hundratal lokala varianter plus franskan. Den italienske historikern Piero Camporesi har rentav hävdat att Artusis receptsamling har betytt mer för det nationella enandet i Italien än 1800-talsförfattaren Giuseppe Manzonis berömda roman ”De trolovade”, allmänt betraktad som en milstolpe i den moderna italienska litteraturens historia.

Om Artusis ”Kökskunskap” skriver Dickie att den ”samlade och kodifierade” många av de recept som ännu ett drygt århundrade senare utgör kärnan i det som numera kan kalls ”det italienska köket” och därmed skapade ”en mall för den italienska nationella identiteten”. Samtidigt var boken ett ”fast men artigt” sätt att gå till attack mot det franska köket, som vid denna tid ännu dominerade i finare kretsar i Europa. Med ”Kökskunskap” trädde Italien fram ”ur sin transalpinske grannes gastronomiska skugga”.

Vem som gått segrande ur denna fransk-italienska kulinariska tvekamp överlåter jag åt läsaren att avgöra.

Harald Hamrin är ambassadör, docent och fd utrikeskorrespondent.