Snabbmat har i dag en övervägande negativ klang och uppfattas som någonting förknippat med dålig slafsig livsstil, flottindränkta högkaloritäta produkter och till och med moraliskt lite nedvärderad mat. Men innan man funderar över snabbmatens roll finns det all anledning att fundera över vad snabbmat egentligen är. Det är ju knappast mat som rör sig fort – hjortstek eller harsadel är inte snabbmat. Det är inte heller mat som man kan kasta i sig snabbt – med snabbmat menar vi snarare mat som är lätt och snabbt tillgänglig för omedelbar konsumtion, även om man sedan kan sitta länge vid sin måltid. Många likställer hamburgare och pommes frites, grillkorvar med räksallad och mosbricka med snabbmat, och självklart är detta ofta exempel på mat som är fettdrypande och inte särskilt näringsriktigt allsidig. Men snabbmat kan vara näringsmässigt välkomponerad.
Kebaben i sitt pitabröd med en god sallad till är inget dåligt näringsmässigt alternativ och i dag när sushi finns färdigförpackad i plasttråg på många ställen i landet är detta tvärtom exempel på något av det mest nyttiga vi kan äta: kolhydrater från riset samt fettsnåla fisk- och skaldjursprodukter med ett fett som är väl sammansatt gör egentligen sushi till riktigt nyttig mat, även om den är omedelbart tillgänglig. Hamburgaren och pitabröd med kebab är i själva verket urgamla exempel på våra snabbmatstraditioner från den tiden när man inte hade tallrik, kniv och gaffel utan använde själva brödkakan som tallrik. Pizzan förmedlades till USA från amerikanska soldater som upptäckt den i Italien under andra världskriget. Hamburgaren i bröd och croissanten som fylls med någon lämplig röra är samma sorts kombination av bröd + fyllning som kan ätas lätt och fort utan redskap.
Lutfisk, som vi numera egentligen bara äter till jul, utgjorde en gång i tiden en form av snabbmat. Den då torkade fisken tog man med sig ut till jordbruksarbetet på åker och äng för att kunna karva i vid matdags, och möjligen lade man dessförinnan fisken i blöt i bäcken för att mjuka upp den lite. Smörgåsen, såsom vi känner den som en öppen smörgås med pålägg, är en dansk form av snabbmat från 1800-talets slut när kontorspersonalen inte hann äta en riktig måltid utan fick klara sig på färdigbredda smörgåsar som var snabbt tillgängliga. Och den klassiska dubbelmackan, som på engelska benämns sandwich lär ha fått sitt namn efter den brittiske ädling som inte ville få fingrarna nedkladdade när han spelade kort eller satt i sadeln och därför instruerade sin kökspersonal att lägga pålägget mellan brödskivorna.
Snabbmat är alltså ingalunda något nytt påfund utan har egentligen i dag förknippats mera med en livsstil och ett beteende än med maten själv, där egentligen bara råvarorna och tillagningsteknologin har förändrats genom århundradena. I dag är livsmedelsindustrin konsumenternas tjänare och våra matvanor har blivit en intressant indikator på vår livsstil. I allt större omfattning äter vi utanför hemmet, tidspressen och dubbelarbetet driver upp kravet på snabbmat och dubbelarbete förändrar kvinnans traditionella roll. Vi har tidigare varit nöjda och belåtna om maten har varit tillräckligt riklig för att tillgodose våra kaloribehov. Vi har varit glada och nöjda om den har varit säker, giftfri och ofarlig. Vi har undan för undan ställt allt högre krav på smaklighet och numera är våra matvanor dessutom en indikator på vår sociala situation. Våra matvanor speglar vårt hälsointresse, vår jakt på njutning och sensualitet. Maten har till och med fått en politisk betydelse: att äta hamburgare har i vissa länder uppfattats som en protest mot förlegade politiska system och ett bejakande av den amerikanska kapitalismen. I andra länder har besöket på hamburgerrestaurangen varit en markering av jämlikhet, där män och kvinnor får lika stora portioner och där man står i kö och inte tränger sig. Mat är alltså även politik. Men samtidigt har med våra matvanor också kommit en oro, som sällan är vare sig medicinskt eller ens rationellt motiverad.
Om man ber fransmän associera till ordet ”ägg” så säger de ”omelett”, men amerikaner kopplar omedelbart substantivet ”ägg” till ”kolesterol”. I USA dräller det av restauranger där man kan äta hur mycket man vill för en given summa. I Frankrike är sådana ”eat-as-much-as-you-can”-restauranger ovanliga. Den som går in i ett amerikanskt snabbköp finner knappast längre en vanlig yoghurt. Praktiskt taget alla är fettreducerade, fettfattiga, fettsnåla – men samtidigt är standardstorleken hela 225 gram per yoghurt. Motsvarande naturliga yoghurt i Frankrike väger bara 125 gram. Amerikanska kvinnor tycker att det är pinsamt att köpa en chokladbit. Vi har snart nått ett läge där man kan gå in på bensinmacken och glatt inhandla två paket kondomer utan att det känns löjligt, medan man tyst smyger fram sin lilla chokladpåse till disken med ett generat leende. I Europa ser man nu ett antal olika ätbeteenden som nyligen kartlagts via stora enkäter.
Den matglade traditionalisten är äldre, ej högutbildad och bunden vid rutiner. I varje europeiskt land är det de gamla säkra korten som gäller, kaffe i Frankrike, Tyskland och Danmark men te i England. Exotiska rätter finns inte på matsedeln men däremot gärna ärter och fläsk på torsdagar.
Den måttfulle ätaren är hälsomedveten, ofta kvinna som äter lätta måltider, ofta med mycket grönsaker men undviker exotiska recept. Hon är ofta nationellt anknuten och vill äta lokalodlat och lokalproducerat.
Den gemytlige gourmeten följer familjetraditionen men på ett mera avancerat plan än traditionalisten. Han är hälsointresserad men satsar mera på kvalitet än den måttfulle ätaren.
Den obekymrade ätaren är snabbmatskonsumenten framför andra. Frukosten är inte nödvändig, maten äts när det finns tillfälle, exotiska rätter är uppskattade. Hälsoaspekten spelar ingen roll och här återfinns inte oväntat unga män och kvinnor som är högkonsumenter av pizza, hamburgare och kebab.
Den moderne livsnjutaren är den mest kräsne konsumenten som kombinerar olika värderingar, matkulturer och traditioner. Här återfinns ledande europeiska trender som nöjeslystnad, självförverkligande, informalitet och förnyelse.
Många tycker i dag att matlagning tar tid och är tråkigt. Att äta är trevligt – att laga maten är jobbigt. Skall man laga mat är det ett helgpyssel och en fritidsaktivitet och inget man hinner och orkar belasta sin vardag med. Eftersom vi i dag har mer än 30 procent ensamhushåll finns hos dessa sällan basförråd, och därför är det svårt att hemma hitta alla komponenter till ett recept. Det blir jobbigt att starta utan basråvarorna – och därmed extra frestande att gå ut och handla färdiglagat.
Många ungdomar tycker att snabbmaten trots kostnaderna ändå är prisvärd. De konstaterar nämligen att om de köper hem basförråd ligger maten hemma och fördärvas och måste kastas, och därför upplever de det mera rationellt att äta ute varvid ingenting förfars.
Dagens snabbmatsätare har inget dåligt samvete och förfasar sig inte över sina vanor. För dem är snabbmat vanlig mat. Vad som avgör valet är framför allt snabbheten. Maten skall vara omedelbart tillgänglig. I vår tid av individualister är möjligheten att komponera den egna rätten viktig och råvarorna måste dessutom vara fräscha.
Men även bland snabbmatsrätterna finns olika val. Pizza tar man med sig hem eller äter på pizzarestaurangen. Mackor, kebab eller nudelrätter äter man i personalrummet på jobbet. Hamburgare går att äta i alla lägen och uppfattas också som en komplett måltid. För många är det viktigt att maten är varm och då passar inte kalla mackor in i bilden av en riktig lagad lunch.
Till snabbmat dricker man läsk, framför allt om man äter ute. Hemma är det tänkbart att man dricker mjölk, vatten eller öl till snabbmaten. För den som väljer dryck till sin snabbmatstallrik är det naturligt att man då sätter sig ner för att äta sin måltid. Det blir för mycket att kånka på annars. En kebab eller en hamburgare utan dryck kan man inta under förflyttning eller stående men inte en snabbmatsmåltid med ett glas eller en burk till.
Hur ser då dagens snabbmatskonsumenter på maten?
Många tror att hamburgaren måste vara onyttig, men serveras den halstrad med bröd och sallad är det inget dåligt måltidsalternativ. Problemen uppstår först när den kombineras med läskedrycker, stora mängder feta chips, såser och söta desserter. Många uppfattar hamburgarmåltiden som ”nyttig” därför att det ingår lite sallad och tomat i rätten. Andra löser sin näringsvånda med att dricka lightläskedrycker till maten.
Dagens konsumenter är egentligen ganska nöjda med den snabbmat de finner och deras krav har egentligen varit relativt måttfulla. Flera tycker dock att det har skett en förbättring av kvaliteten under senare år, men det kanske snarare är tillgängligheten än själva produkterna som har förbättrats. Alla intervjuade i en undersökning som Svensk Mjölk nyligen genomförde tror på en förändring till det bättre, även om de själva inte fungerar som kampanjdrivande. I fortsättningen tror man att maten kommer att bli mera mångkulturell och med större inslag av orientaliska rätter. Vissa tror att man kan köpa näringspiller som ersätter eller kompletterar luckor i kostsammansättningen. Vackra uppläggningar och mera gröna rätter efterlyses. Allt fler börjar bli intresserade av kravmärkning och ekologisk mat, varudeklarationer, ursprungsmärkning, bäst före-datum och så vidare blir allt självklarare för framtidens konsumenter och även om snabbmaten hittills ofta har varit bröd med tillbehör ser många en trend i fortsättningen där man efterlyser pajer, potatis och pasta som kolhydratkällor i framtidens snabbmat.
Innan man förfasar sig över snabbmaten finns det ändå anledning att titta på de kreativa försök som görs att med enkla medel förbättra utbudet. Vid Karolinska institutet visade en samhällsmedicinsk forskare, att det räckte med att sätta den nyttigaste maträtten högst upp på matsedeln på en lunchrestaurang för att rätten skulle väljas signifikant oftare. Många hade uppenbarligen inte mental energi nog att läsa igenom hela matsedeln utan tittade bara överst, fann att denna rätt verkade acceptabel och brydde sig inte om att studera alternativen. En sådan strategi fungerar kanske i Sverige, men det är tveksamt om det är en vinnande hälsobefrämjande åtgärd i ett så matmedvetet land som Frankrike...
På Nya Zeeland, där man har en avancerad strategi för hälsobefrämjande åtgärder integrerad i samhällsmedicinen, konstaterade man att den traditionella fish and chips-måltiden fortfarande utgör en vanlig veckoåterkommande del i nyzeeländarens måltidsvanor. Många av dessa fish and chips-rätter visade sig efter provtagning ha en hög fetthalt. En undersökning visade dock på möjligheter att enkelt sänka fetthalten i dessa friterade rätter. Många fish and chips-stånd fungerar som korvkiosker med lågutbildad personal som hanterade fritöser där temperaturen ofta var för låg. Det innebar att mycket fett hann tränga in i rätterna innan de var färdigfriterade och det innebar också att fettet inte var lika lätt att skaka av den färdiga rätten. En så enkel åtgärd som bruksanvisning på tydligt språk till alla fritöser gjorde att maten friterades vid högre temperatur, mindre fett trängde in, mera fett kunde skakas av, måltiden blev fettsnålare och kioskägaren sparade frityrolja. Chipsen blev till och med knaprigare. Alla tjänade alltså på affären. Sådana systematiska ansatser skulle säkert kunna utnyttjas i många flera sammanhang men förutsätter en kartläggning av hela kedjan från råvara till konsumtion.
Snabbmat behöver alltså inte vara dålig mat. Det är orealistiskt att tro att vi kan leva vårt liv med intensivt arbete och fritid och samtidigt hoppas på en återgång till den gamla epoken där mor i huset, likt en fransysk madam, vandrar runt på torget, klämmer på tilltänkta råvaror och sedan tillbringar eftermiddagen i köket för att bjuda sin familj på en trerätters vardagsmåltid. Dillkötts- och kalopsromantikens dagar är definitivt förbi. Snabbrättsutbudet är både bra och dåligt, men producenterna är lyhörda för konsumentbehoven och produktutvecklingen är dramatisk. Det finns alltså alla möjligheter för oss att själva bestämma hur vi vill ha framtidens snabbmat för att bli mätta, må bra och uppleva matbordets gemensamhet.
