Vad som är den rätta kosten för människan är en fråga som debatterats och engagerat människor under lång tid. Vad ska vi egentligen äta för att uppnå optimal hälsa och vad är den naturliga kosthållningen för människan? Många är de som sökt svaret på dessa frågor och somliga anser sig ha funnit det. Företrädare för statliga verk, livsmedelsbranschen och sociala rörelser uttalar sig i frågan liksom näringsfysiologer, dietister, läkare, arkeologer och helt självutnämnda experter. Men väldigt få av dem är sinsemellan överens.
Genom det stora antal tv-program, tidningsartiklar och böcker som tar upp frågor om mat och ätande nås vi av experternas råd och åsikter. Vad vi absolut inte bör äta är också föremål för meningsutbyte och även här varierar synpunkter och uppfattningar kraftigt. Något det dock förefaller råda enighet kring är den moderna västerländska kostens samband med den närmast explosionsartade utvecklingen av hälsoproblem och välfärdssjukdomar som ägt rum de senaste 50 åren. Vad som krävs för att trenden ska vändas råder dock delade meningar om.
Ett nytillskott i debatten är den amerikanske journalistikprofessorn och matdebattören Michael Pollans bok Till matens försvar (övers: Cajsa Mitchell, Ordfront, 249 s) som nu kommit ut i svensk översättning. Boken är skriven utifrån amerikanska förhållanden men den övergripande tematiken kan ses som giltig även för övriga delar av världen där en traditionell kosthållning ersatts med moderna, processade livsmedel. Med Pollans egna ord är boken ”ett måltidens manifest för människor som skulle vilja återgå till mat i dess rätta sammanhang: ut ur bilen, tillbaka till matbordet, närmare det goda livets kärna”. Redan i inledningen presenterar han sina slagfärdigt formulerade kostråd som lyder ”Ät mat. Inte för mycket. Huvudsakligen från växtriket”, för att sedan ägna resten av boken åt att förklara vad han menar med detta och beskriva vad han baserar råden på.
I dag är de snabba skiftningarna i frågan om vad som är rätt att äta, vad som är farligt och vad vi ska undvika en del av vår vardag och något som vi alla måste förhålla oss till. Pollan menar att konsumenternas strävan att följa dessa direktiv inte gjort oss ett dugg friskare. Istället vänder han på det hela och pekar ut just de näringsvetenskapliga råden som den stora hälsofaran. Dessa råd utgör, tillsammans med den moderna storskaliga livsmedelsindustrin, marknadsföringen av dess produkter och den västerländska kosthållningen, den huvudsakliga orsaken till att vi blir allt sjukare eftersom råden grundar sig i bristfällig vetenskap.
Pollan beskriver ingående hur näringsvetenskapen vuxit fram och hur den tillsammans med livsmedelsindustrin och den amerikanska staten bidragit till att sprida ideologin ”nutritionism”. Inom nutritionismen anses näringsämnena, inte maten, vara det viktiga i kosten och eftersom dessa är osynliga och svåra att förstå för andra än näringsforskare behöver människor experthjälp för att avgöra vad de ska äta. Själva syftet med att äta är enligt nutritionismen att uppnå och vidmakthålla god fysisk hälsa. Detta synsätt, menar Pollan, reducerar mat och ätande till en fråga om biologi. Enligt honom är kultur en minst lika viktig aspekt av kosthållningen som biologi eftersom människor äter av många andra skäl än biologisk nödvändighet som exempelvis njutning, social samhörighet eller för att uttrycka sin identitet.
Den nutritionistiska forskningen bryter ner ett komplext fenomen i smådelar som studeras var för sig vilket leder till total brist på kontextualisering och att helhetsbilden går förlorad. Näringsämnen lyfts ut ur födoämnena och dessa lyfts i sin tur ur sitt kostmässiga sammanhang. Detta reduktionistiska förhållningssätt menar Pollan är det största problemet med näringsvetenskapen. Dessutom är den subjektiv och starkt ideologiskt präglad, anser han. Att andra faktorer än ren nyfikenhet, sökandet efter sanning och ökad kunskap, så som makt och ekonomiska intressen, kan påverka forskning och vad som leder fram till att vissa resultat uppmärksammas och andra inte är viktigt att synliggöra. Pollan belyser dessa frågor på ett enkelt och lättbegripligt (om än något tillspetsat) sätt när han granskar och ifrågasätter de metoder som traditionellt används inom näringsvetenskapen.
Men hur ska vi då gå tillväga för att bryta den negativa trenden i västvärlden? Enligt Pollan bör vi söka svaren i historien, kulturen och traditionen och inte i vetenskapen. Vi behöver inte gå ”tillbaka till naturen” utan vi kan börja med att välja en kost med utgångspunkt i äkta naturliga födoämnen. Exakt vilka dessa är definieras inte men utifrån de resonemang som förs förefaller de naturliga födoämnena inkludera mjölk, kött, fisk, ägg, fullkornsmjöl, frukter, bär, gröna blad, rötter, nötter och andra växtdelar. Födoämnena är hierarkiskt ordnade utifrån olika grad av naturlighet. De allra bästa råvarorna är gröna blad, följt av vilda växter och vilda djur. Tillsammans med storskaligt producerade animalier utgör de konventionellt odlade grödorna den andra ytterligheten på naturlighetsskalan. Sedan kommer processade livsmedel dit exempelvis produkter baserade på vitt mjöl och vitt socker räknas.
Vid upprepade tillfällen får margarin stå som exempel för de mest konstgjorda livsmedel man kan tänka sig. Margarinet ses uteslutande som en fuskvariant av och ersättningsprodukt för smör, som då är den äkta, naturliga varan. Men hur produceras då smöret? Det är ju inte precis så att det kommer direkt ur kon alldeles av sig självt, utan dess tillverkning kräver ganska stor mänsklig och teknologisk insats. Alla margariner innehåller inte heller härdade fetter som är det som anses vara den stora faran med dem. Flera vegetabiliska fetter, som kakaosmör och kokosfett, är fasta i rums- eller kyltemperatur utan att härdas.
Vad som är kopia och vad som är original när det gäller matvaror är inte en lätt fråga och svaret på den ser olika ut beroende på ur vilket perspektiv man betraktar den. De egna personliga och kulturella preferenserna är ofta avgörande.
För att framhålla en viss kosthållning som naturlig och därmed den bästa för människan, brukar tre huvudsakliga typer av argument användas – biologiska, historiska och kulturella. När det gäller biologiska argument väljer man vanligtvis någon del av den mänskliga anatomin och framhåller att just den egenskapen talar för att vi är anpassade för en viss typ av mat. Det kan handla om allt från tändernas utformning och tarmsystemets längd till blodgruppstillhörighet. Historiska argument hänvisar bakåt i tiden, ofta till ett vagt definierat ”från början”, och till den kosthållning som rådde då. Stenålderskost är ett välkänt exempel som motiveras med sådan retorik. Ett annat sätt att argumentera är att hänvisa till andra nu levande människor i en annan del av världen, i en annan kultur, och deras sätt att leva. I detta sammanhang sker nästan alltid en romantisering av ”de andra” som framställs som mer oförstörda och bättre på fler sätt än ur hälso- och matperspektiv. Pollan använder sig av argument ur samtliga dessa kategorier för att framföra sitt budskap.
Människan är ett djur bland andra, en varelse som ingår i en näringsväv där alla delarna är beroende av och påverkar varandra, menar Pollan. Om en rubbning sker på en plats i väven får det verkningar såväl för övriga delar som för helheten. Detta är orsaken till att han förespråkar ett utvidgat hälsobegrepp som utöver individens fysiska hälsa även innefattar den omgivande miljöns tillstånd. Människan som biologisk varelse är en utpräglad allätare, vilket de stora variationerna i människans olika traditionella kosthållningar visar.
Den historiska tillbakablick Pollan gör sträcker sig cirka 150 år bakåt i tiden och längre tillbaka än så behöver man inte gå för att hitta den rätta kosten, menar han, eftersom det är under den tiden de mest omfattande och snabbaste kostförändringarna har ägt rum. Övergången från naturliga råvaror till processade livsmedel har skett i takt med industrialiseringen av jordbruket. Samtidigt har en fokusering på kvantitet före kvalitet lett till att fler livsmedel produceras av färre arter. Konstgödningen minskar antalet näringsämnen och mikroorganismer i jorden vilket i sin tur ger lägre näringstäthet i råvarorna vilkas omvandling till färdiga livsmedel gör dem ännu mer näringsmässigt utarmade.
En annan förändring rör vilka delar av växterna vi äter, där det skett en förskjutning från gröna blad till säd och frön. Till följd av detta går vi miste om mycket av den näring som finns i växternas övriga delar. Denna utveckling tillmäter Pollan så stor vikt att han framhåller den som en tänkbar universalförklaring till alla de problem som följt av den moderna kostens införande. Övergången från matkultur till livsmedelsvetenskap, som nutritionismen ligger bakom, är också en betydande faktor. I de tumregler för matval som Pollan presenterar ingår att man inte ska äta något som ens mormors mor inte skulle känna igen eller betrakta som mat. Här visar han igen var i historien han placerar sitt ”från början”. Att föreställa sig att man har sin mormors mor med sig i mataffären är förvisso en intressant tanke men han missar en viktig aspekt, nämligen att alla personer i den generationen inte heller hade samma syn på vad som var mat och inte, precis som nu. Klasstillhörighet, erfarenheter av andra länder och var man bodde måste ju rimligtvis ha haft ännu större betydelse då än nu.
I de kulturella argumenten utgörs ”de andra” av strängt taget alla som inte följer en typisk amerikansk kosthållning. Pollan uppmanar läsaren att ”äta som fransmän gör. Eller som italienare. Eller japaner. Eller indier. Eller greker.” Just fransmän beskrivs i särskilt positiva ordalag. Både innehållet i deras kosthållning, deras förhållningssätt till mat, ätande och måltider får stå som exempel för den traditionella matkulturens överlägsenhet. Här finns en tendens till romantisering av ”de andra”. Och visst borde både Frankrike och Grekland rimligtvis räknas till västvärlden?
Det Pollan menar är gemensamt för traditionella matkulturer, oavsett tid i historien, är att de grundar sig på färska animalier och växter som odlats i mineralrik jord samt att de utvecklats under lång tid. Så länge människor följer en traditionell matkultur har de inga svårigheter att avgöra vilken mat de ska äta eftersom de får vägledning av Kulturen som tillhandahåller en uppsättning regler för vad, hur, när, vilka mängder, i vilken ordning, i vilka kombinationer och tillsammans med vem man ska äta. Här uttrycks en syn på kulturen som något fast, oföränderligt och en gång för alla givet. Frågan är om det ens finns, eller någonsin funnits, så väl avgränsade kulturer som de Pollan beskriver och använder som grund för sitt resonemang.
Den diskussion om mat, kultur, hälsa och miljö som Pollan för är präglad av ett helhetsperspektiv. Näringsämnen och kemiska substanser bör inte skiljas från de födoämnen de ingår i, enskilda livsmedel bör ses i sitt fulla måltidssammanhang och måltiderna ingår i sin tur i ett kulturellt och socialt sammanhang. På samma sätt ingår varje beståndsdel i den jord där grödor odlas i en näringsväv tillsammans med alla råvaror som konsumeras av någon, människa eller djur, och alla som konsumerar i ett system. Den mat som är bäst för människan sammanfaller på så vis med vad som är bäst för vår miljö enligt Pollans synsätt.
