I en tid av påbud – och då inte signerade kejsar Augustus men väl Skolverket – kan man försynt påminna om att julen firas till minne av Jesu födelse. Även om inte minst julmaten för många har hamnat i förgrunden. Josef och Maria, däremot, fick som bekant inte plats på något härbärge utan fick söka sig till ett stall, och där var de nog alltför upptagna av födseln för att ens tänka på något att äta. Jesus själv intresserade sig säkert mest för Marias bröstmjölk. Några förskräckta herdar från fälten utanför Betlehem kom visserligen springande. De kunde ha haft med sig mat och dryck som gåva, men de var alltför uppfyllda av att få berätta vad de sett av änglars härskaror. Sedan gick de hem.

Den här natten är just så gudomlig att den borde ha fört med sig inrättandet av en speciell hyllningsmåltid till barnets ära. Den kunde sedan ha upprepats i 2000 år, på samma sätt som vi gör med Jesus sista måltid, nattvarden. Men så skedde inte. I stället uppstod i den tidiga kristendomen vid jultid själva antitesen till ätandet – fastandet – med en betoning av inre reflektion om en gud som tar människogestalt. Men kristendomens fasta förde småningom även med sig sin motsats: festens överdådighet. I dag, i natt och i morgon dukas det upp julbord världen över. Vi i Sverige är som bekant förtjusta i aftnar så vi firar redan i dag. Katoliker iakttar ännu sin julfasta i kväll och först efter julnattens midnattsmässa är det dags för fest. De flesta ortodoxa väntar till januari med sitt firande.

Vårt traditionella julbord är egentligen inte en enda festrätt eller ens en enda måltid. I stället bjuder det på en repertoar av smaker, ja man skulle kunna kalla det för ett julmanifest. Julmaten har alltid varit sekulär, möjligen med undantag för fastefisken, men de särskilda rätternas sällsynthet över resten av året gör att de tangerar att bli en sorts religiösa ritualrätter, oavsett om man är troende eller ej.

Julmaten avviker påtagligt från samtidens ideal att äta färskt och i säsong, gärna också snabbt tillagat. I stället handlar julmåltiderna om ett historiebruk. De uttrycker en gemensam handling och inte en individuell smak. Rätternas budskap samspelar med bordets gäster och julmaten blir till sidor i en släktkrönika där nytillkomna släktmedlemmar – barn, nya sambor och ingifta – invigs i familjens julmysterium. Gästerna möter en kontinuitet av familjevärden som bara egengjord mumma, sill efter gammalt recept och griljerade grisfötter kan uttrycka. Precis som Skansens hus uttrycker en nationell minnesgemenskap representerar julbordet det historiska sammanhang som familjen bygger sin gemenskap på. Därför kan inte heller julbordet förändras hur som helst. Vill någon ta bort en rätt kan det ske först efter förhandlingar eller genom att dess försvarare avlidit, eller om man skiljt sig. Bara då kan en oönskad julrätt utan konflikt lyftas ned från familjens altarbord.

Det mesta av den äldre allmogejulmaten är i dag bortglömd. Den försvann i och för sig gradvis redan i mitten av 1800-talet då jordbrukets skiften förde med sig att vi svenskar började köpa råvaror vi inte längre producerade själva. Julbordet 2012 innehåller därför mest stadsborgar- och högreståndsmat som kan dateras till det tidiga 1900-talet, även om det fortfarande finns några få uråldriga fragment kvar.

Ett sätt att förstå sin familjs julbord är att beskriva det i termer av olika arkeologiska fyndlager. Inte sällan finner man sju-åtta lager med blandad riks- och familjehistoria. Överst ligger samtida maträtter som ännu inte hunnit bli ett familjearv, som färska grönsaksrätter, köttbullar med taco-smak, GI-bönor eller chiliglögg. Fortsätter vi utgrävningen träffar vi strax på ett stort skifte. Vi är nere på 60- och 70-talen när den tredelade julmåltiden med julsmörgåsbord till förrätt, lutfisken som varmrätt och risgrynsgröten till dessert blir ett enda buffébord.

Förvandlingen kom till av tidsandans önskningar om att äta enklare, om kvinnor som förvärvsarbetade och inte kunde ägna hela december åt julmatsförberedelser och Tore Wretmans nylanserade smörgåsbord, som åts som en enda måltid. Rätter från sommarsmörgåsbordet lyftes med kylskåps och frysars hjälp in på vinterns julsmörgåsbord. De gamla julslakträtterna – som leverpastej och julkorv men också kålrätter – fick nu sällskap av livsmedelsindustrins frysta delikatessköttbullar, färdigurvattnad lutfisk och andra hel- och halvfabrikat.

Under 1900-talets första del liksom i det gamla bondesamhället var julaftonen en arbetsdag. Arbetet avslutades vanligen mitt på dagen. Innan var och en gick hem till sitt intog man ofta en enklare gemensam julmåltid, genom vilken arbetsgivaren tackade de anställda för året som gått. I den här måltiden har vi ursprunget till vår tids företagsjulfester som numera infaller under hela december månad. Julaftonseftermiddagen ägnades sedan åt familjen och kyrkans julbön med dånande ”Hosianna” var en omtyckt ritual. Hemkommen från kyrkan åt man middag och i borgerliga samhällsklasser bestod den vanligen av en fyra- eller femrätters måltid. August Strindberg instruerade sin hushållerska i början av 1900-talet till att ordna en julaftonsmåltid för författaren plus några gäster innehållande fem rätter: lukulliskt smörgåsbord, svensk surkålssoppa, fisk efter årstiden, stekt fågel med stekt potatis och som avslutning en smörtårta.

Under denna nationalromantiska epok blev julen som tradition viktig för kultureliten. De sökte Sveriges äkthet bortom den slamrande industrialismens krimskrams och inspirerades av Tyskland, där julen utsetts till den fest som skulle få den nysammanslagna tyska nationen att bli till en enda. I Sverige tog man fram fyrfärgsbilder på tomten med röd luva, musik, maträtter, julgirlanger i papper, julporslin och nyuppfunna ritualer som dans kring (den tyska) granen.

Julens scenografi blev viktig på liknande sätt som folkdräkter, folkmusik och allmogens traditioner, och centrala konstnärer i denna process var bland andra Carl Larsson och Jenny Nyström. Men de genuina rätterna – som kokta kötträtter eller ”julhögen”, den individuella brödstapeln som allmogen firade med och som man kunde äta av när man ville – ansågs inte mondäna nog. Nationalromantikerna ville ha franskt mathantverk, och därmed föddes julsmörgåsbordet. På det ställdes nya industrirätter som hummeransjovis, borgerlig mat som sallader med majonnäs i, flera sorters inlagda kryddsillar, leverpastej men också restaurangernas ägghalvor även om några äldre slakträtter som julkorv och syltor lyckades hålla stånd.

Julsmörgåsbordet var i slutet av 1800-talet alltjämt en förrätt, varför måltiden behövde ett huvudnummer: steken. Just i detta skede började den rimmade grisskinkan (miss)uppfattas som ålderdomlig och julanknuten. I det äldre allmogesamhället skulle festens mat avvika från vardagens, varför salt mat inte var den finaste festmaten. Slakten vid Lucia syftade just till att få färsk festmat att bryta julfastan med. Även om man då hade styckat ut en färsk stek ansåg bönderna den alltför värdefull för att slösas bort redan till jul. I stället saltades den ned och åts först kommande sommar. De färska tjocka fläsksidorna kunde man dock unna sig, varför julbordets färska revbensspjäll, kokta eller ugnsstekta, har blivit en av julbordets verkliga åldringar.

Enligt 1800-talets borgerliga bordsskick dekorerades stekar med vackra dekorationsnålar, så kallade hateletter, och det gällde även för den nya julskinkan (gemene man hade aldrig sett en sådan grannlåt, så den fick ganska snart ett folkligt namn: skinkpinne). Arbetarklassen i städerna och folket på landsbygden imiterade det nationalromantiska borgerskapet och förkastade de gamla traditionerna med julhög, smörstake, surost, färskt kokt kött och korngröt. Astrid Lindgren har förresten beskrivit det nya julbordet, när Emil i Lönneberga bjuder fattighjonen på ”det stora jultaberaset” i Katthult, där gammalt blandades med nytt.

Ännu i dag är rimmad grisskinka till jul en svensk egenhet. Matveckotidningar som kan ges ut med samma omslagsbild i de olika nordiska länderna övriga tider på året måste till jul anpassa sina omslag för respektive nations ideal, annars förstår inte läsarna att det är julnumret som kommit. På det norska julomslaget ståtar så en färsk fläskstek, på det danska en anka och på det svenska en julskinka.

Om man gräver vidare i jularkeologin kommer man efter 1800-talets sillsallat och söta glögg ned till 1700-talets syltor och pepparkakor med paradispeppar, förbi 1600-talets variant av gravlax, torkade dadlar, fikon, nötter och marspian, ända ned till den katolska tiden, där lutfisken var både faste- och festfisk. Lutfisken – av långa, sej eller torsk – är en rätt som härstammar från senmedeltiden och som alltjämt tillhör en av de äldsta smaklinjerna utan bruten kontinuitet. Varför man lutade fisk till faste- och festhögtider är höljt i historiens dunkel. Kanske kände man sig renad och syndfri av att äta den vita fisken som blekts i lut?

Här nere i det äldsta lagret får vi bottenkänning och förnimmer det ursprungliga inseglet, som när det bryts omedelbart försätter oss svenskar i feststämning. Det är det syrliga smöret lagt på torrt kumminrågbröd och lagrad ost därtill. Därefter en kryddig salt fisk och kanske rökt kött. Om man saknade gris- eller nötkött så åt man kött från får, getter eller kanske vilt. Ackompanjerande drycker var nybryggt julöl och förstås ett kryddat brännvin. Dessa fem ingredienser –med smak av salt, umami och kryddiga aromer – har alltjämt en nästan magisk kraft. Ännu i dag är det svårt att tänka sig de andra årshögtidsfesterna utan just detta inledande smakackord.

Exakt vad julbordet bör innehålla kommer vi nog aldrig att komma överens om. Det ankommer i stället på varje ny generation att hitta ett eget sätt att förhålla sig till julen och dess firande. Senast julbordet förändrades i grunden var på 70-talet, då det gick från att vara en förrätt till att bli en ensam bufférätt. Då började också livsmedelsindustrin tillverka julens mat och i dag kan julbordet köpas helt färdigt i närmaste butik och sedan skruvas ihop lite i stil med en Ikea-möbel. Det är bara gästerna som man får ordna med själv.

Kring millennieskiftet drog postmoderna ideal in och julmatsbegreppet utökades med skaldjursrätter, GI-bönor och en allt större dessertavdelning. En lyxig julaftonsfrukost är en av de senaste gestaltningarna av julens bud. Men julledigheten kan förstås firas på många andra sätt. Det finns kristna julfirare i Sverige som äter pizza i dag, samtidigt som studier visar att en del sekulariserade muslimer firar julhelg med skinka och prinskorv, bara för att alla andra gör det.

När vi i dag tittar ut över julbordet ser vi därför inte bara ett matlandskap utan en gestaltning av det som är viktigt för vår familj. På faten och i skålarna ligger de värden vi värnar om. Men också varje ny rätt är ett uttryck för frid på jorden och till människor ett gott behag. Om än så bara i gestalt av en kopp varm chiliglögg.