Att kryddorna förr brukades i riklig mängd för att dölja den dåliga smaken från mer eller mindre skämt kött är en allmänt spridd uppfattning. Inte desto mindre saknar den stöd i den kulinariska historieforskningen.

Under medeltiden när de exotiska smaktillsatserna åtnjöt sin största popularitet var tillgången på kött god. Det fanns en slaktare i varje by och köttet behövde inte ligga så länge att det tog skada. Ingen ompackning och fusk med bäst före-datum. Medeltida konsumenter klarade säkerligen av att bedöma kvaliteten för blotta ögat och handlare som försökte prångla ut dåliga varor fick sannolikt inte många kunder. De som slaktade hemma hade förstås full kontroll. Sämre förvaringsmöjligheter var inte det stora problem som man kan anta. Kött fanns emellertid inte dagligen på vanligt folks bord eftersom det var dyrt. Kryddorna betingade ett än högre pris så den som hade råd att slösa med dem kunde förvisso kosta på sig råvaror av bästa kvalitet. Varför skulle man använda kostsamma smakförhöjare, importerade från fjärran land, vid tillagning av dåligt kött. Det fanns inget att dölja med kryddningen i den medel­tida kokkonsten, bara begär efter nya smaksensationer att tillfredsställa.

Från österlandet kom de oftast, de ingredienser i matlagningen som medel­tidens aristokrater och borgare hade sådan smak för och följdriktigt har den amerikanske historikern Paul Freedman givit sin studie över detta lockande ämne titeln Out of the East: Spices and the ­Medieval Imagination (Yale University Press, 275 s). Det handlar om de faktiska förhållandena i stort och smått, därtill inte minst om de föreställningar som omgärdade kryddorna.

Freedman utforskar inte bara kryddornas betydelse i medel­tidens haute cuisine, han skildrar även deras övriga roll i den europeiska värld som ännu hade mycket oklara uppfattningar om de avlägsna trakter varifrån flertalet av dessa populära varor kom. De nyttjades som ingredienser i mediciner och som tillsatser i parfymer och kosmetika. De brändes som rökelse i religiösa sammanhang av fromma som i övrigt inte sällan såg med skepsis på överklassens passionerade kryddförbrukning. De höga priser kryddorna betingade gjorde dem förbundna med slöseri och vällevnad. Olika kryddor tillmättes olika värde, men det var inte alltid någon klar relation mellan prissättning och anskaffningskostnader. Det fanns vissa inslag av beräknande marknads­föring i handeln och en del kryddor omgavs med betydande mystik. Saffran var då som nu en av de mer kostsamma. Den kom inte så långt bortifrån, däremot krävs det som bekant enormt många blommor för att få ihop större mängder frömjöl. Peppar var förhållandevis billigt och brukades därför allmänt och i betydande mängd. Vanliga örter kunde tjäna som ersättning, men helst skulle det förstås vara mer sällsamma varor.

Någon större brist på källmaterial för den som vill fördjupa sig i den tidiga europeiska mathistorien tycks det inte råda. Freedman refererar till kokböcker från sent 1200-tal och framåt, till en början ofta nedtecknade av franska och engelska hovkockar. De fick sina efterföljare i andra länder och från att ha varit mer beskrivande övergick de till att inkludera mer specifika redogörelser. Kryddor brukades i de flesta recept och då både i rikligt antal och i betydande mängd. Förutom dessa mer direkta kulinariska skriverier kan räkenskapsböcker från framför allt aristokratiska hushåll ge goda inblickar i matvanorna hos samhällets övre skikt. Det finns exempel på tillfällen då åtskilliga kilon importerade smaktillsatser strötts över rätter, blandats i färs och hällts ner i såser. Det var framför allt just som såsingredienser kryddorna användes, oftast tillsammans med den flitigt brukade vinägern.

Såsen var under medeltiden mestadels en rätt tunn historia, även om den ibland förstärktes med rostade brödsmulor. Det var först vid Ludvig XIV:s bord som såsen tjocknade med hjälp av ägg och smör, men då nalkades också slutet för den omfattande kryddning som hörde medeltiden och renässansen till. Den tidigare så älskade sötsura smakkombinationen kom att betraktas med förakt. Det nya franska köket, som ju är dagens gamla, sökte efter råvarornas naturliga, rena smak. Kolonialismen sockrade ytterligare européernas gommar, men sötman förvisades med ­tiden från själva huvudanrättningarna till efterrätterna. Sockret blev också en populär tillsats i nya drycker som te, kaffe och choklad. Detta ligger förstås egentligen bortom den tidshorisont som avgränsar Freedmans ”Out of the East”.

Låt oss därför i stället dröja kvar i den tid då man, åtminstone i England, kunde laga pork tarts med rejält kryddad fläskfärs, rikligt med kanel, och därtill ägg, ost, fikon och dadlar. Ett lock av deg penslades med en blandning av saffran och mandelmjölk. Tillvägagångssättet kallades endorring, sannolikt anspelande på den gyllene färg anrättningen fick efter att ha varit i ugnen. Trots allt låter det ju betydligt smakligare än den svan som avåts med sås som bland annat bereddes på fågelns egna inälvor och bröd färgat med dess blod. Rikligt med ingefära ingick.

Varför medeltidens europeiska matlagning innehöll så mycket kryddor och varför förtjusningen över starka smakupplevelser var så stor, finner Freedman ingen enkel förklaring till. Det förefaller finnas kopplingar till den muslimska världen eftersom många ingredienser återfinns i Mellanösterns matkultur. Dessutom hade det kristna Europa kommit i kontakt med saracenerna, som man vid denna tid benämnde islams anhängare, genom muslimernas kolonisation av den iberiska halvön, liksom under de efterföljande kors­tågen. Redan romarna hyste dock viss förtjusning över pikanta såser och kryddiga rätter, även om de inte hade tillgång till alla de kryddor som senare tiders ­européer kunde njuta av. Att det under medel­tiden förekom rätter med namn som antydde muslimskt ursprung är inte något säkert tecken på att ett samband verkligen fanns, det tycks ibland bara ha varit ett sätt att antyda exotism, ett intresseväckande trick. Det verkar inte särskilt sannolikt att en ”saracensk” sås med grisfett och vin i skulle bygga på ett ­recept från den muslimska världen.

Som Freedman framhåller är det egentligen inte den medeltida krydd­ivern som behöver förklaras, utan snarare varför smaken senare förändrades i mildare riktning. Den omfattande blandningen och den betydande styrkan i kryddningen var inte ett europeiskt fenomen, det var den tidens internationella matmode. Det fanns trots det lokal och regional variation, beroende på tillgång och preferenser. Vad som stod högst på menyn i Frankrike gjorde det inte nödvändigtvis i England, även om det säkerligen lånades friskt kockar emellan. Den resenär som blev bjuden på något läckert i främmande land kanske ville ha det hemma också. Mat var ett sätt att demonstrera rikedom och makt, den saken har inte ändrats nämnvärt om än rätterna på stora banketter onekligen har blivit färre och enklare med åren.

Allt var givetvis inte bara njutning, det gällde att tänka på hälsan också och inte stoppa i sig vad som helst. Den medeltida överklassens kroppsideal var slankt och med vackra proportioner. Det skulle ­dröja ytterligare en tid innan korpulens började betraktas som något eftersträvansvärt för de mäktiga. Kostråd fanns det gott om, alla utformade i enlighet med antika föreställningar om kroppsvätskor och balans. Riktigt som dagens rekommendationer ter sig medeltidens matmedvetenhet inte – frukt kunde vara farlig eftersom den ansågs ruttna i magen – men heller inte alldeles olikt. Kryddornas roll var intressant nog dubbel, dels förknippades de med frosseri, dels ansågs de ha välgörande effekter. De både förhöjde njutningen och fungerade medicinskt. Freedman konstaterar att medeltidens människor också förefaller ha tagit till sig de råd om kost och hälsa som tilltalade dem och bortsett från övriga.

Smaken för det kryddstarka i medel­tidens Europa kanske inte direkt kan knytas till den kulinariska kulturen i muslimska länder, men det var främst genom förmedling av muslimska köpmän som kryddorna nådde sin köpstarka europeiska kundkrets. De långväga handelsförbindelserna sträckte sig vida bortom den värld som de västerländska konsumenterna hade kunskap om. Kryddöarna i den sydostasiatiska arkipelagen hade ingen europé utforskat och ingen kände därför heller till de växter som gav upphov till de eftertraktade kryddorna från dessa fjärran trakter. Detta okända ursprung förhöjde attraktionskraften, dessutom kunde det anses motivera de höga priserna. Samtidigt blev denna okunskap och värdet hos varorna skäl nog för att stimulera inte bara fantasin, utan också reslusten.

Det fanns naturligtvis många andra anledningar för européerna att ge sig ut på världshaven, men för den som skriver om kryddornas historia blir de långa sjöresorna, som förebådar en ny tid med vidgade vyer, särskilt intressanta. Efter att ha givit en mängd fascinerande inblickar i kryddornas användning i europeiska kökskulturer och medicinalverksamheter beger Freedman sig således ut på spaning efter deras roll som drivkraft i de globala rese­äventyr som ritade om den geopolitiska kartan till europeisk favör i början av det som numera brukar benämnas som den ­tidiga moderna världen.

Marco Polo hade sett sig om i Asien redan under andra halvan av 1200-talet och under det därpå följande seklet etablerade sig små kolonier av europiska köpmän både i Kina och i Indien, men detta var enstaka direktkontakter med mer avlägset liggande delar av den asiatiska världen. På närmare håll, i Mellanöstern och Främre Asien, var européerna desto mer aktiva i affärsverksamheter av varierande slag, men endast de arabiska köpmännen kände till kryddornas mångskiftande vägar till konsumenterna i Europa. De behärskade däremot inte handeln i alla dess led, det fanns andra aktörer som också såg till att få sin del av förtjänsterna på vägen från producent till konsument. De välbärgade kristna i det perifera västerlandet var, om än omåttligt begivna på kryddor och andra exotiska lyxprodukter, bara en liten del av kundkretsen. Indien utgjorde centrum för kryddhandeln och det var i arabvärlden och Asien största delen av marknaden fanns.

Så skiftar tiderna och smaken. Vid mitten av 1600-talet beskriver en fransk prinsessa de ståtliga måltider hon tvingats av­äta under en resa genom norra Europa som närmast oätliga på grund av den överdrivna kryddningen. Något senare rapporterar en annan fransk aristokratisk resenär om liknande obehagliga matupplevelser från Spanien. Båda tycks särskilt ha reagerat mot den påträngande smaken av saffran. I gengäld kan en tysk skribent i början av nästa århundrade slå fast att om hans landsmän tvingades äta den franska maten kulle de ofrånkomligen bli besvikna, vana som de var vid anrättningar som gav starkare smakupplevelser. Fransmännen verkar ha varit de första att tona ner kryddningen, men andra följde efter den galliska trenden även om det, som Freedman understryker, inte rörde sig om någon snabb utrensning i de europeiska kryddhyllorna. Pepparn, alla tiders favorit, blev så småningom nästan ensam kvar.

Varför smakade det inte längre med kryddnejlikor, muskot, ingefära och saffran? Kryddhistorikern har inga klara besked att ge. Öppnar man skåpet över spisen finner man emellertid numera en hel del av dem igen. Den som har en svan i frysen kan ju slänga in den i ugnen och ösa på med ingefäran.