När vi nu i jultid äter en pepparkaka – kanske knäckt i tre delar för en tyst önskan – ja då tar vi del av traditioner som spänner över årtusenden. Den lilla kakan är nämligen lika späckad med en spännande historia som någonsin med heta kryddor. Att följa de honungssöta och kryddstarka läkebröden som åts i det gamla Egypten fram till våra dagars gubbar från pepparkakeland är som att se historien passera revy.

I sin ursprungligaste form är pepparkakan just ett läkebröd där kryddorna tillskrevs gudomliga egenskaper och inte minst ordet ”peppar” andas en förtätad mystik. Kanel och ingefära som troget har följt pepparkaksrecepten genom seklerna prisas på gamla lertavlor och papyrusrullar. De omnämns även i ”Pen t’sao” som gäller för att vara världens äldsta förteckning över läkeväxter och som enligt traditionen är författad av den halvt mytiske kejsaren Shen-nung. Himlen sägs ha förlänat honom en bukvägg så tunn och genomskinlig att han noga kunde studera allt som försiggick innanför den. Han prövade dagligen en ny växt på sig själv men avled till slut av ett experiment 123 år gammal. Kryddor har dock trollbundit mänskligheten betydligt längre än så. Det vet vi eftersom man hittat rester av kryddörter i de allra äldsta gravlämningarna.

Kryddade läkebröd åts av antikens folk som kunde frossa på orientaliska kryddor som peppar, ingefära och kanel. Kryddnejlikan var de uppenbarligen obekanta med för den dyker upp i litteraturen först på 300-talet i Europa. Den var då så dyrbar att den kunde infattas i guld. Två sådana kryddnejlikor har hittats i Alsace i en sarkofag från 500-talet.

Så övergick världsmakten till araberna. De var skickliga krydd­krämare som förstod att öka kryddornas värde genom att omge dem med en skimrande mystik om Österlandet. De förde också vidare gamla sagor som att ­kanelträden växte i troglodyternas (grottmänniskornas) land där ormar åt upp träden inifrån så att endast kanelbarken återstod.

Läkebröden letade sig långsamt över alperna och städer som Nürnberg, Aachen och Basel blev under medeltiden centrum för tillverkning och export av ”medicinplättar”. I Sverige nämns pepparkakor i samband med Birgittasystrarna i Vadstena år 1444 och i Stockholms stads tänkeböcker omnämns ”2 tunnor pipperkakwer” år 1482. Från mitten av 1500-talet tycks pepparkakor ha sålts på marknader och lagerlistor visar på en stor import från Tyskland. I ett brev nämner Gustav Vasa ett skepp som förlist vid södra Öland varvid dess last av bland annat pepparkakor blivit fördärvad.

Läckrast ansågs kakor från Nürnberg vara då dessa regelmässigt bakades av siktat vetemjöl. Det gängse var annars rågmjöl. En tradition gör för övrigt gällande att den förste pepparkakstillverkaren i Stockholm var just en tysk bagare, Joachim Kammecher. Hans far, Mårten Kammecher, tillskrivs lanseringen av saffransbröd. Vare hur som helst med det, men det är vid den här tiden som kakorna och bröden tycks få vidare spridning. Sant är i alla fall att far och son ägde en kvarn på Tyskbagarberget i slutet på 1600-talet. Berget som låg norr om Karlavägen på Östermalm sprängdes bort på 1800-talet för att ge plats åt bebyggelse, men än vittnar namnet Tyskbagargatan om gamla tider.

Några pepparkaksrötter leder också till de kultbröd som var knutna till åkerbruk och fruktbarhetskult under hednisk tid. Dessa smälte samman med kristendomens kryddstarka och honungssöta bröd med olika helgonanknytningar. ”Af dessa medicinbröd är pepparkakan en ättelägg i rätt nedstigande led”, fastslår folklivsforskaren N E Hammarstedt i Fataburen år 1907.

De medeltida bröden som bakades i klostren var ofta stämplade med brödstämplar. Dylika bröd brukade säljas av kringvandrande munkar. Senare kom kakorna att formas i rikt dekorerade träbrädor och det ingick i sockerbagarnas utbildning att tillverka dem. Ibland förgylldes ­eller målades kakorna precis som man gjorde med marsipan. Efter reformationen tillverkades bröden på apoteken samt av sockerbagare.

Att pepparkakor har varit mediciner är ställt utom alla tvivel. Särskilt då de mind­re och mer kryddstarka pepparnötterna som i enlighet med den gamla maximen ansågs bättre ju starkare de var. De klassiska pepparkakskryddorna har också använts som läkemedel så länge vi kan följa historiska källor. Faktiskt används de fortfarande i skolmedicinen då de innehåller eteriska oljor, bitterämnen och andra farmakologiska substanser som bland annat stimulerar aptit och matsmältning. Kanelolja och nejlikolja är slemlösande och ingår i exempelvis hostmediciner. Nejlikolja är dessutom lokalbedövande och används i tandläkarpraxis. Ingefära har en viss dokumenterad effekt mot sjösjuka – något som också brukar tillskrivas pepparkakor.

Med tiden bleknade de medicinska aspekterna bort. ”Användningen af de sötade och kryddade läkemedelsbröden urartade småningom till ett alltmer hvardagligt bruk. Man begynte till slut äta dessa välsmakande och aromatiska eller lindrigt stimulerande småbröd, ’lebkuchen’, ’lebzelten’ uteslutande därför att de smakade bra”, beklagade Hammarstedt. Istället blev pepparkakor en lyx vid årets högtider. När de vann genklang i de bredare folklagren vet vi inte riktigt. Linné nämner dem i förbigående i ”Diæta naturalis” 1733. Kajsa Warg har fyra recept på mjuka och hårda pepparkakor i ”Hjelpreda i hushållningen för unga Fruentimber” 1755, och i ”Pojkarne” 1797 skaldar Anna Maria Lenngren: ”Min enda pepparkaka jag med den sorgsne bröt”. Så de kan inte ha varit så ovanliga i dåtidens Stockholm. (Det var främst i städerna dylik lyx fanns.)

Hur kakorna såg ut och smakade får bli en gissning men Kajsa Wargs recept ger en antydan. Där finns degar med eller utan jäsmedel, med rågmjöl eller vetemjöl och i några ingår ägg. Som sötningsmedel används sirap, honung eller fint rivet socker. Receptet på ”Små pepparkakor” förebådar modernare varianter eftersom degen kavlas ”tunn som en dubbel slant” och skärs i rutor, eller på annat sätt efter behag. ”Den som behagar, kan lägga sönderskuren mandel eller suckat i degen när han utkavlas”, avslutar hon. I Kajsas recept återfinns förutom kanel, ingefära och kryddnejlikor även peppar, kryddpeppar, paradiskorn, muskot, anis, fänkål, citron- och pomeransskal.

På 1700-talet inhandlades dock de flesta bakverk hos sockerbagarna. Hembakningen slog igenom sedan bland annat Bolinders Mekaniska Verkstäder på 1800-talet lanserat en vedeldad gjutjärnsspis med behändig och ständigt het bakugn. I kölvattnet följde nya umgängesseder med kafferep, hembakat och sju sorters kakor. Så kommer betodling och sockerbruk med farinsocker och sirap, och med smör, grädde och finare vetemjöl blev pepparkaksdegen smidig och lätt att kavla tunt och skära ut i mönsterformer. Klassisk är HC Andersens berättelse från sin Sverigeresa år 1849. Både i ett privat brev till vännen Atterbom och senare i boken ”I Sverrig” (1851) har han beskrivit sitt midsommar­besök på gästgivargården i Leksand. Där klippte han en papperssilhuett i form av en turkisk moské med minareter och öppna fönster åt värdinnans lilla dotterdotter. Från sitt rum såg han hur siluettklippet väckte stor beundran bland de vuxna och efter en stund knackade mormodern på hans dörr: ”Jag bakar de bästa peppar­kakorna i Dalarna, men de är efter de gamla fasonerna från min mormors tid; herrn, som är så duktig att klippa, skulle han inte kunna klippa några nya fasoner åt oss!” Så tillbringade han resten av midsommar­aftonen med att klippa svanar, dalkullor och troll med mera samt hoppades att bli ”odödlig i Leksand som skapare av de blivande pepparkakornas gestalter”.

Sedan kom påhittiga kakbakare på att återanvända nymodiga konservburkar som gick lätt att forma till bland annat hjärtan. Nu har hjärtan, stjärnor, bockar, grisar, gubbar och gummor fått sällskap av modernare former som bilar, båtar, lokomotiv och seriefigurer med mera. De ursprungliga kakformarna från medeltiden med de rika reliefmönstren och kakornas dekorer har i nutid ersatts med färgglad kristyr och bokmärken.

Som en medelpunkt på julens ”gottebord” tronar kanske än ett pepparkakshus i gammaldags Hans och Greta-modell men pepparkakshusen börjar anpassas till verklighetens arkitektur. Det kan man bland annat se på Arkitekturmuseets tävling och utställning varje jul.

”Hvem har inte hört talas om Kongelfs pepparkakor?”, utbrister A E Holmberg i ”Bohusläns historia och beskrifning” 1845. Dessa kakor var mjuka och tjocka och såldes i fyrkantiga träformar på marknaderna. Kungälv var dock långt ifrån den enda platsen där pepparkakor salufördes. Ronneby och Nora är andra berömda platser. Sedan näringsfrihetsförordningen instiftats 1864 blev det möjligt för allt fler kvinnor, ofta medelklassänkor, att söka tillstånd för att baka och sälja pepparkakor. Magistratens protokoll innehåller åtskil­liga ansökningar och tillstånd och taxeringslängderna visar hur yrkesrättigheterna beskattades. Rådhusrätternas protokoll visar dock att yrkesbagarna betackade sig för kvinnlig konkurrens. Ändå fick gummorna med sina ”simpla” pepparkaksstånd hålla till godo med mindre strategiska platser än sockerbagarna, enligt Stockholmsskildraren Claes Lundin.

Under 1900-talet koncentrerades pepparkaksbaket alltmer till julen och kulmen nåddes på 40- och 50-talen när det fanns hemmafruar med gott om tid. Veckopressens idylliska bilder på bakande Hagaprinsessor gjorde sitt till. På 50-talet slog industribakningen igenom men som en kompromiss har en plastförpackad degrulle lanserats. Så sprider sig i alla fall en doft av jul i hemmen.

Så till sist – varför heter det pepparkakor? I moderna kakor finns ju ingen peppar och frågan är om det någonsin funnits i kryddkompositionerna och när försvann den i så fall? Själv passar jag på frågan. Visserligen står det klart och tydligt ”peppar” i många gamla recept, bland annat hos Kajsa Warg. Men frågan är om det alltid rörde sig om det vi menar med ”äkta” peppar, Piper nigrum? Någon har föreslagit kryddpeppar som för övrigt ingår i ett av Kajsa Wargs recept. Men kryddpeppar som härstammar från Västindien var helt okänd i Europa när ord som pepparkaka eller Peberbrot (pepparbröd) myntades under medeltiden.

Kajsa Warg använde även paradiskorn i sina kakor. Denna nu nästan bortglömda krydda från Afrikas västkust, som också kallas ”guineapeppar”, meleguetapeppar eller alligatorpeppar, användes som en billigare ersättning för peppar. Den hör till kryddliljornas familj liksom kardemumma, ingefära och gurkmeja. Kubeber som hör till pepparsläktet har under årtusenden använts som surrogat för peppar, dessutom ibland under beteckningen peppar.

År 1735 publicerade Linné den första utgåvan av sitt epokgörande verk ”Systemae Naturae”. Där gör han genidraget att ge alla arter två namn på latin, ett släktnamn och ett artnamn. Dessförinnan fanns ingen vedertagen vetenskaplig ordning i biologin och namnförbistringen var stor. Till exempel kunde såväl kubeber, paradiskorn och kryddpeppar liksom andra ”peppriga” kryddor kallas för peppar. Kryddpeppar och spansk peppar hör inte ens till pepparfamiljen och det gör inte heller pepparrot och pepparmynta, men namnen är gängse än idag. Även andra traditionella pepparkakskryddor kunde gälla för peppar och i England kallades kryddkrämare för pepperes, i Frankrike poivriers.

Alldeles säkert har peppar använts när så varit möjligt men det är egentligen mind­re intressant. För vad det handlar om är vad vi kan läsa in i ordet ”peppar” – en tidlös önskan om hälsa och långt liv materialiserad i en kryddkaka. Vi kan näppeligen föreställa oss den nimbus som en gång omgav exotiska kryddor, och då i synnerhet peppar, den mest eftertraktade, dyrbara och sägenomspunna kryddan någonsin. Det var också drömmen om att finna landet där peppar växer som var en drivande kraft när Columbus fartyg hissade segel i Palos hamn den 3 augusti 1492. Sedan blev världen aldrig mera sig lik igen.