Två filmer med vin i fokus, ”Sideways” och ”Mondovino”, har de senaste åren fått stor uppmärksamhet. I komedin ”Sideways” får vi möta vinsnobben Miles som tar med sin bäste vän Jack på en weekend bland Kaliforniens vingårdar. Jack ska gifta sig men det visar sig snart att han trots detta bryr sig mer om kvinnliga sommelierer än vinprovning. Samtidigt sjunker Miles allt djupare in i sitt vinintresse, vilket till stor del tar sig uttryck i en hyllning till viner gjorda på druvan pinot noir och ett hat mot viner gjorda på merlot. Under en middag varnar Miles sin vän Jack med eftertryck: ”if anyone orders Merlot, I‘m leaving. I am NOT drinking any fucking Merlot!”. Kommentarer som denna fick en oväntad effekt. Den amerikanska försäljningen av de sedan länge mycket populära merlotvinerna stagnerade medan pinot noir fick ett rejält uppsving. Vissa bedömare menar att lågbudgetfilmen ”Sideways” publikframgångar ledde till den största förändringen av amerikansk vinkonsumtion sedan rödvinets positiva hälsoeffekter på allvar lyftes fram i början av 90-talet.

Filmens inverkan på gemene mans val av vin kan te sig något komisk med tanke på att skillnaden mellan druvorna – pinot noir är svårodlad och ger komplexa, ibland smakmässigt svårtillgängliga viner medan merlot är mer robust och ofta ger saftiga, mer inbjudande viner – kanske snarast ska ses som en metafor för skillnaderna mellan de två filmkaraktärernas, den inbundne Miles och playern Jack, livsstilar.

I den andra filmen, dokumentären ”Mondo­vino”, intervjuar Jonathan Nossiter, filmare och erfaren sommelier, aktörer inom vinbranschen. Bilder av svindlande vackra odlingslandskap blandas med möten med vinskribenter, kända konsulter i vintillverkning (”flying winemakers”) och vinbönder. Företrädare för de stora internationella vinhusen, men också den småskalige vinbonden, ger sin syn på vinindustrins utveckling. I sitt hem i Boston intervjuas Robert Parker, vars omdömen om vin baserade på poäng, 50 till 100, har blivit tongivande för en hel industri. Vinkonsulten Michel Rolland som arbetar med många av världens mest ansedda vinproducenter porträtteras med mobiltelefon i hand ständigt upprepandes stalltipset ”microoxygenation”, en metod som gör unga viner mindre sträva genom att syre bubblas igenom vinet under tillverkningsprocessen. På mycket kort tid kan man uppnå det som annars skulle ta flera år av lagring på ekfat. Men många är skeptiska till denna och andra nya tekniker som uppkommit i kölvattnet av storskalig vinproduktion.

Nossiter ger i sin film bilden av en vinindustri under stor förändring där den lille vinbonden – symbolen för tradition och originalitet – sitter i kläm mellan stor­kapitalet och tongivande vinskribenter. Den nya globala vinmarknaden, menar Nossiter, leder till storskalig produktion och mer likriktade viner.

Både ”Sideways” och ”Mondovino” illustrerar de starka känslor och åsikter som vin kan ge upphov till. Alltifrån regional protektionism och allmän skepsis mot globalisering till rädsla för manipulerade livsmedel och vilja att leva i harmoni med naturen spelar in. Lägg därtill att vin i västvärlden just nu ägnas mycket stort intresse – vilket annat livsmedel recenseras regelbundet i dagspressen likt musik och böcker?

För att finna en utgångspunkt i denna ibland förvirrade och rätt hätska diskussion är det angeläget att titta närmare på vilka påståenden som står på vetenskaplig grund. Då kommer Jamie Goodes nyutkomna bok The Science of Wine (University of California Press, 216 s) väl till pass. Den är en omfattande sammanställning av den samlade kunskapen om vin och täcker ett brett spektrum, alltifrån produktionstekniker och vinforskning till hur vår hjärna bearbetar smak- och luktintryck. Goode spekulerar bland annat i vart vinbranschens utveckling är på väg. Står den, trots att mycket ändrats de senaste åren, inför ännu mer genomgripande förändringar? Den alltmer globaliserade vinmarknaden har till viss del redan brutit gamla inköpsmönster och en allt större del av de viner som dricks produceras i länder som placerat sig på vinkartan så sent som under 1900-talet. I Sverige köper vi i dag till exempel mer vin från Australien än från Frankrike. En stor fråga för vinproducenterna just nu är om den nya kinesiska medelklassen kommer att ta till sig vinet. I så fall väntar en jättemarknad. Lystna blickar har under senaste tiden vänts mot öster inte minst från klassiska vindistrikt som Bordeaux som har haft svårt att hävda sig i konkurrensen från den nya världen. Därför spelar kunskapen om odling och framställning av vin en allt viktigare roll. Marknadsföringen slipas också.

Mot den bakgrunden är det knappast förvånande att Goode ägnar ett helt kapitel åt det omtvistade begreppet terroir (franska för ungefär ”mark”). Inför kameran i ”Mondovino” klagar en framträdande vinodlare i Bourgogne på att kända vinpersonligheter som kritikern Parker inte bryr sig om terroiren. Franska vinodlare har sedan länge talat om terroir i samband med vin, och begreppet sprider sig nu i vinvärlden. Detta trots att innebörden är minst sagt vag och kan variera beroende på sammanhang. I grundbetydelsen står terroir för den karaktär ett vin får från att ha vuxit på en specifik plats. Följaktligen spelar faktorer som växtplatsens jordmån och klimat in. Man vet att en och samma druvsort från en viss vingård kan ge ett vin olika karaktär enbart beroende på var på ägorna druvan har vuxit, exempelvis utvecklas vindruvorna mycket olika beroende på om de vuxit på en solig slänt eller i en skuggig sänka. Ofta görs finare viner uteslutande av druvor från en mycket liten, väl avgränsad plats. Samtidigt lyfts skillnader i klimat och andra växtbetingelser ofta fram som en förklaring till de karaktärsskillnader som finns mellan viner från mycket större geografiska områden än så, utan att terroir nämns. Ett typexempel är skillnaden mellan viner från områden med mycket varma somrar, till exempel Spaniens inland, vilka i regel får tydligare karaktär av mogen frukt än viner odlade i kallare klimat – skulle det inte vara berättigat att tala om terroir även här? Det görs hur som helst inte. På vilken geografisk nivå terroir egentligen anses verka (den enskilda vinrankan, vingården, distriktet, landet?) är ett grundläggande problem med begreppet.

För att komplicera det hela ytterligare inkluderar vissa vinmakare i terroir även val av druvsort och hur druvorna bearbetas till vin i terroir. Så definierar till exempel Lars Torstensson, den kanske mest framgångsrika svenska vinmakaren, begreppet i sin bok ”Vintillverkningens ABC”. Hanteringen av druvorna efter skörden är givetvis av stor betydelse. Men i denna ännu mer omfångsrika definition av terroir utesluts egentligen ingenting som leder fram till vinets doft och smak.

Ordet terroir har alltså en tilltrasslad användning. Är det i ett sådant läge ens önskvärt att forskare ger sig in i diskussionen? Och går det över huvud taget att avgränsa ett begrepp som terroir vetenskapligt? Ja, menar Goode, i grunden tvivlar ingen på att klimatet och växtbetingelserna påverkar slutprodukten, den variation som finns mellan olika årgångar av ett vin är ett tydligt tecken. För vinodlare vore det naturligtvis kommersiellt högintressant att snabbt kunna identifiera var lämpliga marker finns för vinodling, att helt enkelt matcha klimat och jordmån med druvsort på önskvärt sätt.

Men finns det då några vetenskapliga belägg som säger oss hur vinrankans växtbetingelser inverkar på vinet? Att druvornas mognadsgrad påverkas av temperatur och tillgång till solljus och att detta har effekt på vinet står utom tvivel. Desto mer kontroversiellt är hur ett vin påverkas av jordmånen. ”Mineralton” används flitigt av vinskribenter och vinmakare för att beskriva ett vins doft och smak. Till exempel kan man på många ställen läsa att Champagnes kalkrika jordar ger upphov till dryckens ibland tydliga mineralton. En populär förklaring är att detta sker genom att rötterna tar upp smakämnen, i fallet Champagne skulle det kunna vara kalcium utsöndrat från områdets kritjordar. Detta är kanske en tilltalande tanke, men vetenskapliga belägg saknas. Tillgången på kalcium påverkar visserligen växten – både brist och överskott inverkar negativt på växtens ämnesomsättning – men att det skulle ge något avtryck i vinets smak finns inga bevis för. Detsamma gäller upptaget av andra mineraler. Sanningen är att man vet väldigt lite om vad som påverkar vinets smak och vilken effekt växtplatsen har. En koppling finns, men vad som inverkar och hur är oklart. I detta kunskapsvakuum frodas mer eller mindre vilda teorier. Ta till exempel de biodynamiska vinodlarnas tilltro till planeternas och månens positioner för att anpassa arbete och skörd. Och enligt Goode är den biodynamiska rörelsen på frammarsch.

Men det är mer än bara vinrankans växtbetingelser och bearbetningen av druvorna som påverkar vinets doft och smak. Upplevelsen av ett vin är också ett resultat av den mänskliga hjärnan som ständigt bearbetar intryck utifrån. Goode beskriver i sin bok ett illustrativt försök där erfarna vinprovare fick genomföra två provningar med en veckas mellanrum. Det testpanelen inte fick veta var att det var samma uppsättning av viner som prövades vid båda tillfällena. Det enda som skiljde var att vinerna presenterades på olika sätt: första gången som ett test av ett antal enklare viner, ”vin de table”, och gången därpå som ett antal grand cru-klassade viner av hög kvalité. Panelens anteckningar jämfördes sedan från de båda gångerna. Termer som ”lite”, ”enkelt” och ”oblanserad” från den första provningen ersattes av ”mycket”, ”komplext” och ”balanserad” för grand-cru-vinerna – trots att det alltså var samma viner vid båda tillfällena! En förklaring är att människans luktsinne är relativt dåligt utvecklat. För människor väger information från den visuella upplevelsen och den kringinformation vi får tungt, vilket påverkar hur hjärnan tolkar det vi luktar och smakar. I ett utvidgat experiment användes magnetkamera för att undersöka hjärnaktiviteten hos ett antal erfarna vinprovare. Till sin förvåning upptäckte forskarna att den del av hjärnan som var aktiv under en vinprovning skiftade mellan de olika testpersonerna, och inte nog med det, för en och samma person kunde samma vin aktivera olika delar av hjärnan beroende på testtillfälle. Något att kanske tänka på nästa gång man serverar sina gäster ett bag-in-boxvin – som en skvalande stråle direkt från boxen eller dekanterad på karaff åtföljd av en kort beskrivning av dess ursprung… Troligen kommer gästerna att uppleva vinet på olika sätt beroende på vilket.

Upplevelsen av ett vin kan alltså vara högst subjektiv, vilket är ett utmärkt utgångsläge för varumärkesbyggande. I slutändan måste man nämligen fråga sig om inte ordet terroir främst är ett marknadsföringsbegrepp som franska vinbönder tagit till i en alltmer hårdnande kamp om vindrickarna. I stället för att beteckna den platstypiska inverkan på vinet får terroir symbolisera småskalig vinframställning i kontrast till de multinationella företagens produktion. Det är i själva verket så ordet används i ”Mondovino” – terroir kontra storkapitalet. Att man sedan försöker ge begreppet mer tyngd och trovärdighet genom en tillsats av förment vetenskaplighet sker antagligen utan större eftertanke. Ett säljargument behöver inte heller vara väl definierat.

Men om terroir är ett marknadsföringsknep reserverat för vindistrikt med gamla traditioner gäller det att skynda sig. För användningen håller på att spridas. När jag nyligen besökte det sydafrikanska vindistriktet Franschhoek nära Kapstaden fick jag höra att vinodlarna där i framtiden hoppades utmärka sig som ett terroir särskilt lämpat och känt för druvsorten Semillon. Ordet ”lansera” användes. Och varför skulle inte ett sådant distrikt med flera mindre vinodlare och en vintradition som går tillbaka till slutet av 1600-talet kunna säga sig producera ett vin med terroirkänsla, likaväl som mer kända och prestigefulla områden? Det finns i alla fall inte några vetenskapliga invändningar.