Vilken kulturform intresserar flest människor? Ja, inte är det litteratur eller bildkonst eller musik: det är matkultur. Just i år har åtminstone vi finländare tvingats till en mycket påtaglig insikt om vilket kraftfullt vapen matkulturen är i den nationalistiska självhävdelsens tjänst. Först var det Berlusconi som förklarade att det var absurt att Finland gjort anspråk på att få EU:s livsmedelsverk eftersom ett folk som kan förmå sig att äta böckling verkligen ingenting vet om mat och sen var det Chirac som i Kaliningrad för Putin och Berlusconi förklarade att den brittiska maten är så usel att det bara är den finska maten som kan tänkas vara ännu sämre. Från finländsk synpunkt var naturligtvis det senare påståendet ännu mer kränkande än det första: den finländska maten nämndes ju över huvud taget inte för sin egen skull utan bara för att ange den absoluta bottenpunkten på en skala.

Man kan under alla omständigheter inte säga annat än att Jonathan Metzger – forskare i ämnet ekonomisk historia – har gjort en insats som ligger i tiden när han för sin doktorsavhandling I köttbullslandet. Konstruktionen av svenskt och utländskt på det kulinariska fältet (Acta Universitatis Stockholmiensis. Stockholm Studies in Economic History 42) studerat 101 kokböcker från 1900 till 1970 vars titlar anspelar på svenskhet eller utländskhet

Vad är det då som gör att vårt förhållande till just mat är så laddat? Mat handlar om lukt och smak, de mest grundläggande av våra sinnen, de sinnen som från det vi föds förmedlar upplevelser av lust och olust. Mat handlar om känslor: det visar ätstörningar som bulimi och anorexi. Mat handlar om tillhörighet, om identitet. Att vi blir vad vi äter är en tanke som fångas i engelsmännens skällsord för fransmännen, Frogs, grodor. (Nej, engelsmännen har inte varit mindre misstänksamma mot den franska maten än fransmännen mot den brittiska.) Identitet innebär minne och mat handlar om minne: kvinnorna i koncentrationslägret Theresienstadt höll modet uppe genom att samla på de bästa recepten för strudel. När min mor var döende talade hon ofta om mat. ”Det var bra länge sen vi åt fattiga riddare. När jag var barn älskade jag fattiga riddare”, sa hon och så lagade vi fattiga riddare. Vi skar skivor av gammalt franskbröd – ”Förr i världen slängde man aldrig gammalt bröd”, sa mor – och vände dem i uppvispat ägg, stekte dem i smör och åt dem med sylt och vispgrädde.

Det var faktiskt gott. Det var så man kom att tänka på den kinesisk-amerikanske vardagsfilosofen Lin-Yutangs ord: ”Vad är patriotism om inte kärleken till den mat vi åt i vår barndom?”

Men vad är det då som gör just köttbullar intressanta att resonera om?

Det är det faktum att de har kommit att uppfattas som typiskt svenska. ”Mammas köttbullar” heter en receptbok som utkom på ICA-förlaget 1964 och där heter det: ”Ostkaka, kroppkakor, pitepalt, tunnbröd är alla rätter som har sitt ursprung från något visst landskap Men så är det inte med köttbullar – det är en rätt som är hela svenska folkets egendom. Från norr till söder i hela vårt avlånga land lagas det någon gång i veckan köttbullar i vartenda kök /.../ Drömmen om mammas goda köttbullar finns kanske hos de flesta av oss.”

Som Metzger konstaterar får köttbullarna – eller barndomsminnena av köttbullar – en särskiljande funktion: ”Du som saknar köttbullsminnen, eller pretentioner på sådana, kan aldrig bli en riktig svensk.”

Ändå är det inte så att det finns någon särskild ingrediens eller något särskilt tillredningssätt som gör köttbullarna svenska: svenskheten finns där snarare som ett mytiskt plan, som en bibetydelse som gör att vi inte bara ser det lilla bruna, hårdstekta klotet utan också en tunn hinna färgad i blått och gult. Köttbullarna representerar helt enkelt vad forskaren Michael Billig har kallat den banala nationalismen, alltså den till synes icke-aggressiva vardagsnationalism som gör att vi aldrig helt glömmer bort att vi tillhör en nationell gemenskap trots att gatorna inte fylls av flaggviftande människomassor och medierna inte präglas av patriotiska budskap. Också internationellt har Sverige lyckats få monopol på köttbullarna trots att otaliga andra länders kök innehåller rätter av hackat kött rullat i bollar. ”Swedish meatballs have won international fame,” heter det mycket riktigt i utländska kokböcker och när två svenska kockar, bröderna Rikard och Robert Nilsson, fick i uppdrag av Nasa att förnya maten för deras astronauter valde de temat ”Swedish Night Fever” och så tillagade de – ja, just det.

Men det som är svenskt kan bara förstås i relation till det som är icke-svenskt, utländskt. I själva verket var den svenska matens status låg åtminstone ända fram till 1950-talet: den uppfattades som enformig, okultiverad och slarvig. Den goda smakens hemvist var Frankrike – den första boken om fransk mat kom så tidigt som 1664 – men Metzger har en viktig poäng när han slår fast att franskt kök – eller tyskt eller engelskt – fram till början av 1900-talet inte betecknade något med entydig anknytning till ett nationellt territorium utan snarare en skola inom högre matlagning som byggde på en rörlig internationell elit.

Under 1900-talet kom maten emellertid att uppfattas som uttryck för olika nationella egenarter, knutna till nationella territorier. (Mat som saknat ett eget nationellt territorium – den romska eller den judiska – har tenderat att ha låg status.) Kina kom att karakteriseras som österlandets Frankrike, medan Italien fått stå för den naturliga, lössläppta och ohämmade njutningen och Grekland blev inkörsporten till österlandet. Chiracs förakt för den engelska maten är ett led i en lång tradition – engelsmännen har inte ansetts kunna stort annat än tillaga té – och amerikansk mat har uppfattats som grovt okultiverad i sin hämningslösa modernitet, i sin hedonistiska blandning av smaker.

Ofta har parallellerna mellan mat och folk varit poetiskt besvärjande – kokboksförfattaren Lesley Blanch skriver till exempel ”Vid Medelhavet /.../ är allt lätt – lätt föda. Lätta amourer, luft, hav, blå rymd och lek” till skillnad från ”det mörka, inåtvända, sjudande norden” med dess ”magåkommor och självrannsakan.” En mera handfast koppling mellan karaktär och matlagning finns i en bok som heter ”Curry och saté” (1969) där det om Indonesiens invånare står att människorna på Sumatra är ”öppna, glada och livliga” varför ”de gärna äter kött, kryddar maten starkt med chili och färgar den starkt gul med gurkmeja” medan Javanesen är ”lugn” och därmed har ”mindre kryddstarka och något sötade rätter.”

Intresset för utländsk mat började försiktigt på 1930-talet och tog fart på 50- talet då massturismen kom igång – den första kokboken om grekisk mat kom ut då – men man tog fortfarande för givet att den utländska maten skulle anpassas till svensk smak: svenskar förväntades vara misstänksamma mot olivolja och starka kryddor, framför allt då vitlök. (När var det vi upphörde med att vara rädda för att lukta vitlök, kan man fråga sig? Var det när alla börjat lukta vitlök?). På 60-talet öppnade sig Sverige ännu mer mot omvärlden och det kom att uppfattas som en central svensk egenskap att vara internationellt sinnad – mer internationellt sinnad än andra, bör man kanske tillägga. Ett sätt att solidarisera sig med världens folk blev att solidarisera sig med deras mat. Samtidigt började man allt mera intressera sig för det genuina i den utländska maten och det genuina kopplades då till det folkliga, till husmanskost på värdshus och syltor ute på landsbygden. De fina Parisrestaurangernas ”drinkar och flottfria matsedel med rätterna sju” kunde inte längre konkurrera med ”vin ordinaire och känslan att ha ett sågspånsbestrött stengolv under fötterna” som matskribenten Alli Halling slog fast. Mest föraktad blev nu den internationellt utslätade maten som man fick på de stora turisthotellen.

Metzgers kanske allra väsentligaste resonemang handlar om de etiska problemen i samband med intresset för utländsk mat. Å ena sidan är det kolonialism att vilja inkorporera utländsk mat med den svenska genom att anpassa och assimilera den på sina egna villkor som när en författare som Elsa Östberg på 50-talet talar om att vi bör låta oss influeras av utländsk matlagning ”till båtnad för det svenska köket” men också det mera senmoderna intresset för det genuina i utländsk matlagning kan ses som tvetydigt: de främmande kulturerna blir en konsumtionsvara, för samtidigt som vi tänker oss att de främmande kulturerna inte får assimileras med det egna så är vårt intresse för det absolut Andra, det exotiska och okända, fortfarande ett intresse som handlar om att tillfredsställa egna behov – av stabilitet och historia, rötter och plats, autenticitet. Experterna finns kvar i senmoderniteten: i moderniteten nöjde de sig med att bestämma vad som var bra och dåligt med de främmande kulturerna, nu vill de minsann också bestämma vad de främmande kulturerna egentligen är, vad som är äkta i dem.

Men på motsvarande vis förväntades också den svenska maten från och med 60-talet vara genuint svensk: en av Metzgers andra intressanta poänger är att den tidens kulinariska internationalism balanserades av en lika stark kulinarisk nationalism. I slutet av 50-talet och i början av 60-talet kom nytryck av Cajsa Wargh och av Hagdahls kokböcker och Tore Wretman blev den som mer än någon annan kom att avgöra vad som var svenskt kök, svensk matkultur och som förvandlade seder till traditioner. Ju mera rotlöst samhället blev desto viktigare blev det med traditionsmedvetenhet och eftersom den svenska matkulturen enligt Wretman i första hand byggde på husmanskost och smörgåsbord är det inte för mycket sagt att det var genom honom som köttbullen blev kanoniserad.

”I köttbullslandet” är en bok som i högsta grad inbjuder läsaren att associera vidare och framför allt frågar man sig naturligtvis vad som hänt sedan 1970. Metzger noterar att spagetti och chili con carne hunnit bli svensk husmanskost och frågar sig om det samma kommer att hända med sushi men han skriver ingenting om kinesmatens gradvisa statusförlust och vi får ingen nationalitetsbestämning av pizzan som väl vid det här laget ter sig lika amerikansk som italiensk. Några av de trender han nämner har fortsatt: ”utländsk mat” är ett begrepp som ständigt differentieras mer och mer, inte minst för den utomeuropeiska matens del. Vi har lärt oss att skilja mellan kinesisk, japansk, thailändsk och vietnamesisk mat, liksom mellan indisk och nepalesisk. Vi har fått kokböcker som representerar det som i EU-sammanhang brukar kallas provinsernas Europa: det finns kokböcker med mat från Provence eller Toscana – eller från Skagen. De nysnobbiga, störtvackra, påkostade kokböckerna som kräver en kulturell kompetens, ett intresse för matens kontext, blir bara fler och fler. Det är kokböcker som inte kräver exklusiva råvaror, konstaterar Metzger, och man kunde tillägga att de noga taget inte kräver några råvaror – eller någon matlagning – alls för liksom köttbullen säljer en myt om svenskhet säljer de här kokböckerna en myt om förfinad sinnlighet. Också sinnligheten kan i dag vara virtuell.