Färskt till varje pris är mantrat för medvetna konsumenter. Jag vill med en druckens envishet hävda att yttre fräschör inte är det viktigaste. Det kanske har med min egen tilltagande ålder att göra, men jag börjar ha ett allt innerligare förhållande till vissa konserver.
Dessa baktalade burkar som bland annat beskylls för att liken i dag är så fulla med konserveringsmedel att de inte behöver balsameras. Men det fiffigaste med konserver är just att det inte behövs mycket konserveringsmedel. Upphettning dödar mikroberna och eftersom burken är tät kan det inte pipa in nya. Dessutom skyddas maten mot luftens syre. Vi talar inte om en ny högteknologisk uppfinning utan en tradition med snart 200 år på nacken.
Under Napoleons härjningar dog fler soldater av skulor än av kulor och det blev dags för vetenskapen att träda i mänsklighetens tjänst. Ett pris på hela 12 000 franc utlystes till den som kunde råda bot på eländet. Det kunde kocken Nicholas Appert som uppfann den första konservburken av glas.

Visst kan burken fortfarande innebära hälsorisker. Det är viktigt att köpa burkar av hög kvalitet som inte läcker otrevliga metaller. Och så bör man motstå frestelsen att rota efter buckliga burkar i rea-lådan.
Miljön då? Som alltid beror det på hur man räknar. Om alternativet är närodlad kålrot utfaller det givetvis till burkens nackdel. Men när du föredrar fräschör i form av växthusodlade tomater eller flygfraktade bönor från Kenya kommer saken givetvis i ett annat läge.
Men smaken! Tja, burkade ärter och morötter är inte människovärdig föda, trots viss nostalgifaktor. Jag skulle vilja utropa de torkade kokta bönorna till en av det senaste årtiondets bästa produkter. Ja, och så kan jag avslöja min barnsliga förtjusning i Heinz vita bönor i tomatsås. Tillsammans med ägg (och tabasco för de vuxna) är de den optimala paniklunchen för lördagslata barnfamiljer.

En bra riktlinje för frukt är att allt du själv skulle kunna tänka dig att koka in själv brukar vara bra på burk. Producenterna har nu insett att sunkburksprägeln måste bort. Glaskonserven har gjort återtåg och ger oanade möjligheter.
Lägg en rostad kanelstång och en nypa saffran i en burk päron. Skvätt i citruslikör. Låt stå över natten. Skrapa bort etiketten och ersätt med en handtextad. Ingen behöver veta att det är konserverat du bjussar på.