Foto: Jurek Holzer
Det är lördagskväll och gästerna står på trappan med en flaska ekologiskt vin i papperspåse. Skyndar i köket, vispar såsen lite extra och dukar snabbt fram det sista.
Tyvärr börjar cirkusen redan här. För att bjuda på middag är numera en svår balansakt, i alla fall när den tidigare potatisgrisen plötsligt hyllar lågt glykemiskt index, barnen bara äter färdiga köttbullar, grannarna går på diet och bästa vännerna undrar försynt om grönsakerna är ekologiska och allesammans är de dessutom allergiska.
Det är med andra ord säsong för de självutnämnda ”matpoliserna”, de som läser kokböcker som kvällslitteratur (men som sällan lagar mat), tillber allehanda tv-kockar och snabbt ser till att lägga sordin på all eventuell matglädje med att problematisera och teoretisera något så underbart och basalt som mat.
Hur vet man då vad man ska fylla magsäcken med i detta tidevarv då alla former av ätande verkar ha omvandlats till vetenskap? Att oroa sig så mycket för vad man äter kan väl ändå inte vara bra för hälsan, det påstår i alla fall den amerikanske psykologen Paul Rozin, som ägnat sig åt att i enkätform undersöka den amerikanska befolkningens relation till mat. Bland annat lät han en grupp människor respondera på ordet chokladtårta. Skuld var det ord som flest kom att tänka på. Vad hände med gott, fest och trevligt umgänge? Förstås hade resultatet blivit ett annat om studien gjorts i Frankrike eller Italien, länder med en tydligare mattradition. För trots mängder av bröd, ost och vin är befolkningen där inte alls på samma sätt drabbad av västvärldens fetmaepidemi. Små portioner och därför färre slukade kalorier, sägs vara svaret. Men här slevar vi upp lika mycket mat som dåligt samvete på våra tallrikar.
En omtvistad medicinsk etikett som kan klistras på allt fler västerländska medborgare är Ortorexia nervosa, vilket innebär ”osund fixering vid att äta hälsosamt”. Ett resultat av ökad kännedom om matens betydelse, eller en biverkning av ständigt dåligt samvete för det vi stoppar i oss, eller kanske ren frustration över att det är så omöjligt att kontrollera vårt eget intag i form av föda? Att läsa innehållsförteckningen på yoghurtpaketet är numera en lika självklar sysselsättning vid matbordet som att ögna igenom morgontidningen. Men enligt Gunnar Johansson, kostexpert på Folkhälsoinstitutet, är det knappast den upplysta medelklassen som är det verkliga problemet. Utan att befolkningen i stora delar av världen blir allt tyngre, i Sverige har kurvan dock stagnerat.
– Vi har sett en stadig ökning av överviktiga från 1980 till 2004, sedan dess har det legat stilla. Fysisk aktivitet på recept, att läkare talar om behovet av bra kost och motion har spelat stor roll när det gällt att bryta trenden, säger han.
Människor är enligt Gunnar Johansson fetast på Söderhavsöarna, där 80 procent har ett BMI (Body mass index) över 30, bland svenskarna är motsvarande siffra elva procent, mot USA:s 33. Fler män än kvinnor visar sig också, enligt statistiken, vara överviktiga.
– Kvinnor har generellt större medvetenhet kring mat. Det rådande skönhetsidealet kräver också mer av kvinnor än av män, som fortfarande får ha en liten kulmage, säger han.
Män är alltså vanligen tjockare än kvinnor, ändå är det främst kvinnor som talar om mat, späker sig och testar varenda diet i jakten på en slank figur.
Den amerikanske författaren och professorn Michael Pollan diskuterar i sin bok Till matens försvar från alla tänkbara vinklar den till synes enkla frågan: Vad ska vi äta? En högst relevant tankenöt inte minst för alla som i närmaste matvaruaffär tvingas förhålla sig till ”nyheter” som ekologiskt odlat, närproducerat, klimatsmart, nyckelhålsmärkt, djurhållning, slakteri- och utfordringsmetoder, pris, näringsvärde, tillsatser med mera. Pollan menar att mat är komplicerat för allätare som människan, svårare än för exempelvis kor, men att människan under större delen av historien lyckats äta mat, utan några som helst expertråd. ”Vi har fått vägledning av vår kultur, som i matsammanhang bara är ett tjusigare ord för ”mamma”. /-/ Men detta inflytande över vårt val av mat har ”mamma” förlorat sedan decennier tillbaka och det har numera överlåtits till forskare och marknadsförare samt i någon mån till staten med dess ständigt skiftande hälsoråd”.
Ja, det är just det – att sanningen är ständigt skiftande och rönen likaså, lägg därtill den aldrig sinande kokboksfloden (det kommer ut en ny kokbok om dagen i det här landet). Det enda som är bestående är frustrationen över den så komplicerade maten och möjligen även den irriterande övervikten i midjetrakten.
En aningen sliten förklaringsmodell inom psykologin för hur vi människor prioriterar det livsnödvändiga är klassikern Maslows behovstrappa. Här utgör de kroppsliga behoven, som andning, sömn, vatten, sex – och mat, det nedersta steget, alltså den mest basala och självklara nivån för mänsklig överlevnad, medan uppskattning och självförverkligande hör till den översta, då att betrakta som grädde på moset. Men i vår samtid är det väl snarast önskan om uppskattning och möjlighet till självförverkligande som är viktigast för människor och som också leder till en snedvriden syn på något så självklart som mat.
– De som säger att de bara äter 80 procentig choklad, tackar inte bara nej till en vanlig chokladkaka, det säger också medvetet eller omedvetet en hel del om dem som personer, säger psykologen och psykoterapeuten Sara Burlin, som till hösten är aktuell med boken Träna på att säga ja och nej, om bland annat kvinnors stress i relation till mat.
Och visst är mat stressframkallande i dag när påbuden är många och en vanlig stormarknad exempelvis erbjuder ett tiotal margarinsorter.
”Du kan lika gärna vara med i GI-lotteriet som Atkins-ditot men fortfarande blir det slumpen som avgör”, skriver den hårdbarkade företagaren och tv-profilen Anna Skipper på sin hemsida och fortsätter:
”Om du inte vet vem du är och vilka behov du har, blir de metoder du provar rena lotteriet”.
Klart vi vet vilka vi är, oavsett över-, normal eller undervikt (om inte medicinska orsaker föreligger). Men den insikten gör det inte lättare att handla i en vanlig matvaruaffär någonstans i Sverige.
En som studerat vår relation till mat och också granskat matvaruindustrin är SvD-journalisten och författaren Mats-Eric Nilsson, vars böcker Den hemlige kocken och Äkta vara, har sålt i över 250 000 exemplar.
– Historiskt sett har vi aldrig lagt ner så lite tid och pengar, i förhållande till disponibel inkomst, på mat som vi gör nu. Samtidigt har vi förlorat mycket i matkvalitet.
– Livsmedelsindustrin har försökt visa så lite som möjligt av hur maten verkligen framställs. Vi får istället se idylliska marknadsföringsbilder som gör det ännu svårare för en vanlig konsument att förstå hur det egentligen går till. Att det är långt ifrån bagaren med mjöl på näsan, som samma dag fixar frukostbrödet, säger han.
Enligt Mats-Eric Nilsson har alltså moderna kemiska tillsatser, som smakförstärkare, aromämnen, sötningsämnen, förtjockningsmedel, färgämnen, emulgerings- och stabiliseringsämnen, ställt till det. Mat är sällan längre enkla råvaror från en närliggande gård, utan mer att likna vid sprängfyllda högteknologiska skapelser.
Samtidigt är det nu många som vänder sig mot högteknologisk föda, vilket i sin tur ger grogrund för de nya exklusiva varubutikerna, de som säljer ekologisk skinka och hembakat dinkelbröd till skyhöga priser. ”Det äkta och välbakade brödet är inte bara svårt att få tag på, detta baslivsmedel håller på att förvandlas till en lyxvara. Och vi som inte kan nöja oss med Ica-butikens 136 sorter, eller ens de flesta småbageriers produkter, blir betraktade som brödsnobbar”, skriver Mats-Eric Nilsson i sin bok.
Snobb eller inte, alla kan inte välja och den ekonomiska stressen bland barnfamiljer som inte har råd att ge sina barn den bästa födan, är lätt att föreställa sig. Så när valet står mellan industriframställt bröd, skammens falukorv, eller samvetets skavsår i form av en bit oxfilé från Argentina. Vad gör man då?
– Vi är i grunden rätt robusta varelser som överlevt som art under lång tid. Vi kan äta det mesta, men inte varje dag. För många är stressen kring mat, vad och hur vi ska äta, värre än de faktiska hälsoriskerna med att äta fel, säger Sara Burlin och fortsätter:
– Sedan är det oftare friska unga tjejer som tar åt sig av kostråd, istället för de ensamstående, medelålders män som verkligen hade behövt dem.
Burlin menar ändå att hon har förståelse för människors komplexa förhållande till mat, eftersom absolut avhållsamhet som exempelvis är att förorda vid alkoholism, inte är tillämpligt i fallet med föda. Att många använder mat som tröst och att vårt moderna samhälle alstrar stress, med sömnsvårigheter och övervikt till följd är enligt Sara Burlin enkla samband som man inte bara kan klandra enskilda individer för. Kroppsliga idealbilder och människors rädsla för att välja fel leder ofta till en känsla av otillräcklighet. Det är också samma bieffekt som många notoriska bantare upplever vid överträdelser från den perfektionistiska hållning som en diet kräver.
Författaren till boken Gå ner i vikt!, Judith C. Rodriguez, verkar lika insatt i mänskliga mekanismer som sockerberoende är intresserade av konserverad gröt. ”Är du en jo-jo bantare? Har du problem med att hålla vikten? Då är det här boken för dig. Här presenteras 75 av de mest välkända och populära dieterna i världen.” Om du är en evighetsbantare så löser sig säkert alla problem med ytterligare ett drygt 70-tal matreglerare, som Nya Beverly Hills-dieten, Höft- och lårdieten, Den trefärgade metoden, Jordnötssmörsdieten eller Victoria Principals bikinidiet. Sannolikheten att det ska funka är förstås liten, även om lysande undantag ofta lyfts fram, människor som i alla fall kortsiktigt lyckats bli av med sina viktproblem och som kanske därför lyckas hålla hjärt-kärlsjukdomar stången ett tag till.
Annars verkar fortsatt den bittra sanningen regera – att det enda som verkligen spelar roll för viktutvecklingen är att födointagets energiinnehåll underskrider kroppens energiförbrukning. Och detta har människan vetat sedan urminnes tider. Hippokrates uttalade sig om kropp och själ, motion och prestationsförmåga för mer än 2400 år sedan och Michael Pollan sammanfattar matens mysterium med åtta ord: ”Ät mat. I måttliga mängder. Huvudsakligen från växtriket.”
