Om vi bara hade känt till Magnus Ek och Oaxen skulle han definitivt också ha varit inbjuden att diskutera fram manifestet om det Nya Nordiska Köket, försäkrar René Redzepi. Magnus har under många år helst använt rena råvaror från trakten och har länge botaniserat i den lokala floran av bär, örter och ogräs ute på Oaxen. En öpromenad brukar kunna resultera i en sallad på vild malört, bockrot, saltarv, harsyra och små läckra ormbunksskott.

Han använder skandinaviska rå­varor som botten i all matlagning, liksom även många gamla tekniker och beredningssätt – gravning, rimning, rökning och, inte minst: ­inläggningar med ättika.

– Det är trevligt med kopplingen till det ursprungliga när man samtidigt gör det på ett nytt, modernt sätt, säger Magnus och berättar att han tillverkat en rök i glas i vilken han minutröker hummer och sandmusslor med alspån vid bordet.

I år jobbar han mycket med hela grishuvuden och letar som bäst efter lämpliga leverantörer. Men han vill inte jämföra sin matlagning med Renés på Noma. Han är nog lite mer renlärig, tror Magnus.

Hans första matminne är mammas goda inlagda sill. Men det läckraste smakminnet kommer från ett gatukök i Mazatlán i Mexiko.

– Jag var 18 år och där åt jag den oslagbara kombinationen färska skaldjur och fina citrusfrukter. Enkelt och pretentiöst men absolut det bästa jag någonsin har ätit.