Noma är den enda restaurangen i Danmark som har två Michelinstjärnor. Lokala smaker förvandlas till kulinariska mästerverk. Till vänster krabbkött och sparris inrullad i höaska. Till höger rädisor.
Foto: Jurek Holzer
- René tycker att man ska känna vad man äter, förklarar hovmästaren.
Och visst. Vi känner nästan smaken av torkat hö och grönländsk lav och mossa som detta urdjur har betat.
René, det är René Redzepi, 30 år och redan legendarisk med sina två Michelinstjärnor. Till hälften makedonier, men 200 procent dansk, som Time Magazine beskrev honom när de var här i fjol och lät sig hänföras av hans nordatlantiska och vikingabesläktade matlagning.
Han är dansk gastronomis egen stjärngosse och tillsammans med matentrepenören Claus Meyer skapare av det Nya nordiska kökets främsta mattempel, restaurang Noma. Idag rankad som nummer 15 på Restaurant Magazines lista över världens 50 bästa restauranger.
Inredningen av arkitekten Signe Bindslev Henriksen är föga insmickrande, signalerar snarare brutal enkelhet. Nakna trägolv, mörka ekstolar med svart skinnklädsel och djurhudar på stolsryggarna. Alldeles för rått och opolerat, trodde belackarna och häpnade när Noma fick sin första stjärna redan efter ett par år, 2005, och sedan den andra för exakt ett år sedan. Men den raffinerade enkelheten går igen i matlagningen där tonvikten ligger på råvarornas kvalitet och härkomst.
- Den explosion av eufori som vi kände över den första stjärnan var ojämförlig. Men visst var den andra också fantastisk, säger Nomas svenske sommelier Pontus Elofsson som också är restaurangchef och delägare.
Noma är kort för Nordatlantisk madhus, och matlagningen måste nog beskrivas som extremskandinavisk. Det är bara nordiska råvaror av högsta kvalitet som hamnar i Renés kök. Traditionella matlagningsmetoder som rökning, syltning, saltning och torkning används flitigt vid sidan av den senaste tekniken inom molekylär gastronomi, inte för att imponera utan bara som ett hjälpmedel.
Här förekommer absolut inga Medelhavsingredienser. Inga soltorkade tomater, inga Bressekycklingar, ingen rucola. Inte heller några ostron från Bretagne, men väl från bankarna i Limfjorden tillsammans med hummer och sjöborre från Färöarna. Noma är foie gras-fritt område, har René deklarerat mer än en gång. Och han bevisar dag ut och dag in att man visst kan laga mat utan olivolja. Här vet kockarna inte bara vilken mjölsort som varit inblandad i brödbaket utan också var samtliga örter, rötter och bär har vuxit. Somligt har de själva plockat i skogarna utanför Köpenhamn på sin lediga tid.
- Vi har alltid haft alldeles för lätt för att glömma våra nordiska rötter, även rent bokstavligt, tycker René.
Därför är han så själaglad över att ha funnit leverantörer som Søren Wiuff, en hängiven sparris- och grönsaksbonde vid Lammefjorden, en timmes bilresa västerut från Köpenhamn.
Titta här, säger Søren och gräver med händerna upp pyttesmå rotsaker – persiljerötter, rödbetor, palsternackor, skotsk kålrot och åtta olika sorters morötter – och låter René provsmaka. Härligt, intygar kocken men sneglar lika intresserat åt ogräset som blommar för fullt, mitt i mars under den mildaste danska vinter som någon kan minnas.
- Jag älskar våtarv, smaken påminner om babymajs. Det är fantastiskt i en sallad med annat grönt ton i ton.
Och så får han med sig en påse med rucolablommor som Søren har samlat ihop. Doften är ljuvlig, lite åt vaniljhållet, och vi kan inte låta bli att undra vad det ska bli av de blomstren på Noma.
- Det vet jag ikke, ett eller annat, svarar René lätt med näsan djupt nere i plastpåsen.
Sørens små rotsaker serverar han sedan, inte på en tallrik utan på en uppvärmd sten som ser ut att ha grävts upp ur potatislandet. En tolvrätters avsmakningsmåltid inleds så här års också med friterade rotfruktschips och en äggkräm att doppa dem i. Därefter kommer ett rökt och syltat vaktelägg inne i ett större keramikägg, och när locket lyfts av lägger sig en delikat rökdimma över bordet.
”Det är mer än bara mat. Det är ett tillstånd, en känsloupplevelse och en resa i det nordliga till något klart och rent”, skrev Jyllandspostens krogkritiker efter ett första besök på Noma.
(Renés eget starkaste matminne är inte ett dugg nordiskt, inte ens danskt. I stället är det frukosten på rostade kastanjer och kall mjölk under sommarloven i pappas hemland Makedonien.)
Grundtanken om de nordiska råvarorna genomsyrar allt på Noma. Det är till och med på nivån att den som beställer ett glas mineralvatten hellre blir serverad ren björksav. René ser heller ingen mening med att använda vin för att få fram syran i en sås utan trixar hellre med fläderblomsvinäger, fruktsaft och syrliga örter.
Det är därför världens gastronomiska förståsigpåare har vänt blickarna norrut, från klassiskt franskt trestjärnigt och experimentellt spanskt till coola ishavssmaker och midnattssolbelysta bär och blad.
Det Nya nordiska köket var också årets snackis på den illustra spanska matmässan Madrid Fusíon där storheter som Ferrán Adría, Juan Mari Arzak och Andoni Aduriz stod upp och applåderade våra nydanande skandinaviska kockar, förutom René Redzepi även Mathias Dahlgren och Magnus Ek.
René är en godhjärtad typ med ett varmt leende som också når ögonen. När mobilen går varm och alla vill gratulera honom till att Noma har fått behålla sina två stjärnor i årets Michelinguide, ringer han Mathias Dahlgren i Stockholm. Alldenstund han inte kan dölja sin glädje över beskedet att i ännu ett år få vara ensam i Danmark om två stjärnor i Guiden, vill han också gratulera sin kompis.
- Till lykke, till lykke, till lykke, hojtar han från Lammefjorden till Mathias som i samma stund har fått reda på att hans nyöppnade restaurang i Grand Hôtel har belönats med inte bara en Michelinstjärna utan också en ”Rising star”.
- Nu vet han ju att han ligger i startgroparna för nummer två. De måste verkligen ha varit imponerade, det är inget annat än en sensation.
De här båda känner varandra sedan många år. Bägge delar glädjen i att arbeta med äkta, icke massproducerade nordiska råvaror. Så till den milda grad att de tillsammans med några andra nordiska kockar för fyra år sedan arbetade fram ett manifest i tio punkter om vad det Nya nordiska köket skulle vara.
- Nej, nej, det är inget i stil med Lars von Triers dogmafilmer, skyndar René sig att säga. Det var bara viktigt att sätta upp några gränser redan från starten. Idag skulle jag säga att både punkt ett, två och tre handlar om att vår mat enbart ska lagas på nordiska råvaror, så färska som möjligt.
Det ska helst också vara råvaror som produceras av människor som har en känsla för vad de håller på med. Innan René öppnade Noma for han runt i Norden under två månader som en gastronomisk upptäcktsresande. Färöarna, Grönland och Island var givna. På Färöarna hittade han skaldjur som inte smakade som något han hade ätit. Gigantiska havskräftor, de läckraste krabbor och 45 år gamla musselbankar med enorma och orangeröda musslor. Som ett bröl från en svunnen tid.
Men även i Sverige fann han unika råvaror som än idag används på Noma. Ankägg och tryffel från Gotland, löjrom från Piteå, opastöriserad getost från Jämtland och vilda örter från Skåne där en eldsjäl vid namn Roland Rittman finkammar naturen och har gått och blivit oumbärlig bland Renés leverantörer.
Den svåraste utmaningen var just att hitta leverantörer och därefter att komma runt alla byråkratiska handelshinder. Detta var år 2003 och det var lättare att hitta färsk thaibasilika i Köpenhamn än frysta svenska hjortron. Man kunde skaffa vit tryffel från Umbrien på tio minuter om det var säsong, men två veckor räckte inte för att få majrovor från Färöarna, lika söta och saftiga som päron tack vare alla långa, soliga växtdagar. Det var lättare att köpa krokodilkött än älgkött och det skulle också visa sig vara betydligt svårare att få tag i bra jordgubbar från Själland än att importera jungfruolja från Italien.
- Kan jag få fasta leveranser av sjöborrar från Färöarna på samma sätt som jag kan räkna med Smögenräkor två gånger i veckan så öppnas nya världar, säger René.
Han har haft tid att fundera på det här och kommit fram till att vi skandinaver är de sämsta ambassadörerna för vår egen matkultur. Vi har en närmast orörd rikedom av råvaror och ett odlingsklimat med långa ljusa sommardagar som drar fram en unik friskhet och aromintensitet i både grönsaker, frukt och bär.
Men vad gör vi? Under mer än hundra år har vi målmedvetet arbetat på att eliminera den unika terroirdimensionen från nordiska råvaror. Den som handlar om odlingsplatsens inflytande på allt det som skördas – jordmån, ljus, värme, vind och nederbörd. Det är terroiren som ger unika egenskaper åt Bourgognes rödviner, åt valnötterna från Perigord och de gröna linserna som växer i Puys vulkaniska jord. Precis på samma sätt som till de intensivt söta majrovorna på Färöarna eller de läckra morötterna och palsternackorna som Renés grönsaksodlare Søren Wiuff gräver upp ur sin bördiga danska lerjord.
- Allt är också så industrialiserat i stora kooperativ. Det finns en helvetes massa producenter i Danmark men alla är tvungna att sälja sina produkter under samma märke, till exempel Arla. Att det trots allt ändå finns tio olika smörsorter i Danmark idag visar att något har börjat hända.
Först på manifestets fjärde punkt vill René placera innovation. Därför att ett restaurangkök måste se framåt och inte bara ägna sig åt att dekonstruera gamla klassiker – typ: Här har du Janssons frestelse i nya kläder.
- Det jag tog med mig från mitt halvår i köket på El Bullí var inte så mycket teknik. Snarare Ferran Adrías lära att man ska tro på det man gör och följa sin övertygelse.
Han har ätit sällsamma saker som pitepalt när han var runt på sin råvarujakt och skrattar gott åt uttrycket paltkoma, som vi tycker kunde fördanskas till Nomakoma. Men det märkligaste han har gjort själv är nog en glass på snus.
- Doften av snus är så förförisk, man får helt enkelt lust att äta det.
