För Mathias Dahlgren, den ende svenske kock som var med och undertecknade det nordiska mat­manifestet 2004, handlar det Nya nordiska köket inte om en föreställning om att alla ska göra samma mat.

– Det är bra att omvärldens ögon nu har riktats mot Skandinavien och att det pratas om att det händer något nytt gastronomiskt här. Men det kanske inte bara handlar om det nya nordiska köket, utan om en ny generation personliga matlagare som nu har fått ett erkännande.

René Redzepis matlagning på Noma är mer dogmatisk än hans egen, menar Mathias som dock inte ser någon större skillnad på att flyga in citroner från Medelhavet eller myskoxar från Grönland. Bägge använder råvaror som finns i säsong, men Mathias föredrar närproducerade råvaror. Människor och idéer mår bra av att resa, råvaror gör det inte, menar han. Den viktigaste förutsättningen för all gastronomi är därför den som odlar och föder upp råvarorna: bonden.

– Ständigt håller vi på och hyllar kockarna. Men vi borde också utse Årets bonde och Böndernas bonde.

Nu väntar Mathias Dahlgren, precis som alla andra kockar, på att denna råvarornas istid ska övergå i härlig primörtid med rabarber, nässlor och tuppmurklor. Och under tiden serverar han sitt första matminne på krogen – varmt bröd med smör som smälter mellan fingrarna.

– Det är ett outplånligt minne från när jag var kanske tre år och mamma och mormor bakade tunnbröd och mjukkakor.