Länge tyckte jag att viner från Bordeaux var vinkulturens absoluta topp. Men för ungefär tio år sedan upptäckte jag på allvar Bourgognes viner. Den speciella kombinationen av syrlighet, fruktighet och renhet tillsammans med mångfalden av svårfångade aromer var oemotståndlig: här fanns mina viner. Jag bestämde mig för att dricka så många olika bourgogner som möjligt under återstoden av mitt liv.
Att jag övergav claret – engelsmännens beteckning på bordeauxvin – hade också andra orsaker. Vinerna hade under 90-talet blivit ofantligt dyra – en eller flera tusenlappar för de stora, åtskilliga hundralappar för de godtagbara – och det kändes inte möjligt att köpa dem längre. Dessutom har de under de senaste 25 åren blivit alltmer strömlinjeformade, allt mindre individuella. Storskaligheten i Bordeauxs vinframställning, dominansen av ett fåtal vindesigners och därmed viner utformade enligt snäva smakprofiler har gjort claret förutsägbar – vinerna är ofta överextraherade intill det jolmiga och alltför ekiga. Jag är inte ensam om min tveksamhet mot senare tids bordeaux. I Jonathan Nossiters dokumentärfilm ”Mondovino” formulerar Michael Broadbent, den nu levande person som väl har störst erfarenhet av äldre claret, liknande invändningar.
Men frågan om bordeaux eller bourgogne är naturligtvis inte avgjord. Vi är en grupp om fyra vänner som äter och dricker tillsammans och återkommande tvistar om fördelar och nackdelar hos de två mest historiemättade franska rödvinsdistrikten. En av oss är en hängiven claret man som säger sig vilja bli begravd med en flaska Mouton-Rothschild. Skulle jag välja ett vin för andra sidan graven är det numera en bourgogne, kanske en Richebourg eller en Chambertin. Men man behöver inte spela ut bordeaux mot bourgogne. Det räcker med att man hittar sin personliga smak, det man helst dricker denna sidan graven.
Väljer man då de syrliga och alkoholstarka, röda bourgognerna bör man ha en viss äventyrlig läggning; man bör tycka om risker. Amerikanen Robert Parker, världens mäktigaste vinskribent och en utpräglad claret man, raljerade för några år sedan i en av sina böcker om de dyra och svårförutsägbara bourgognerna; för att älska dem bör man vara miljonär eller masochist, helst båda, menade Parker.
Detta är elakt förtal, och Parker har inte upprepat det i sina senare böcker, där han också överlåtit åt andra att skriva om bourgogne. Men det finns ett korn av sanning här ändå: det är lätt att gå vilse i djungeln av viner, vingårdar, odlare och producenter. Många av vinerna är alltför dyra för den kvalitet man får. Även experterna på fältet vittnar om svårigheterna att hitta rätt. Engelsmannen Clive Coates, en man som ägnat ett helt liv åt bourgogne och publicerat två monumentala böcker om vinerna (se litteraturtipset) menar att det visserligen är lätt att älska dem – men att förstå dem, det är en helt annan sak. ”Burgundy is an enigma”, Bourgogne är en gåta, skriver denne ledande bourgogneexpert.
Men som alla gåtor lockar den burgundiska, den går att begrunda och analysera, om än ej att knäcka. Här finns tre unika aspekter att beakta, tre delar i gåtan: smaken, odlings- och framställningssättet, och historien.
Först något om Bourgognes historia. Till läsande vänner brukar jag säga: läs Eyvind Johnsons medeltidsskildring ”Hans nådes tid” om ni vill få atmosfären hos Bourgogne som kulturmiljö. Romanen utspelar sig visserligen bara delvis i det burgundiska riket, men den handlar om Karl den stores välde, en förutsättning för den förening av kyrka, feodalism och bondekultur som är Bourgognes historiska själ. Karl den store var själv en älskare av burgundiskt vin; ett vitt från kommunen Aloxe-Corton, och ett av Bourgognes bästa, bär fortfarande hans namn: Corton-Charlemagne. Man tror att den jordlott som idag odlas av familjen Bonneau du Martray överensstämmer ganska exakt med den Karl lät odla upp i slutet av 700-talet.
Ett märkesår för Burgund var 1395. Då förbjöd Filip den Djärve, hertig av Burgund, den blå gamay-druvan och tvingade vinbönderna att i stället odla den känsliga men smakmässigt så överlägsna pinot noir. På kort sikt ledde det till både missväxt och drastiskt minskad produktion men under de kommande seklerna visade sig det gynnsamma i Filips beslut; en högklassig vinkultur växte fram där odlarnas och vinmakarnas skicklighet, ja hängivenhet fick komma till sin rätt. Under 1700-talet hade bourgogne hunnit blivit Europas kostbaraste och berömdaste vin. Chambertin var Napoleons favoritvin. Vår egen Carl von Linné skriver i sina ”Akademiska föreläsningar över dieten”: ”Burgundicum Bourgognewin; om man ej druckit det förr eller är wan der wid, tycker man det smakar ingen ting, men sen man druckit deraf några glas, blir det smakeligt.” Linné antyder här något som är varje Bourgogneälskares erfarenhet: många av vinerna är till en början skygga och reserverade men så öppnar de sig. Fram kommer explosiva aromer och hisnande djup. Ett råd till den som vill dricka unga bourgogner: dekantera vinet och lufta det i 6 timmar eller mer.
Ett kuriöst litterärt omnämnande av bourgogne hittar man hos Strindberg i ”Ett drömspel”. Här blir bourgogne själva inbegreppet för borgerlig dekadens. En sjuk man förevisas för Officern av Karantänmästaren: ”Han har ätit för mycket gåslever med tryffel och druckit så mycket bourgogne att fötterna har gått i masur!” Fast jag vill gärna tänka mig att det är övermåttet av onyttig gåslever och inte bourgognen som gjort denne man sjuk.
Sättet att odla och göra vin i Bourgogne är det mest traditionella tänkbara: småskaligt, hantverksmässigt, individuellt, ofta ekologiskt – ibland excentriskt, som bönder som anpassar skörden till månens faser. Den kanske bästa av alla bourgogneodlare, Lalou Bize-Leroy, ägare till Domaine Leroy talar i närmast mystiska termer om själva jorden vinstockarna växer på.
Olikheten hos vinerna har också sin förklaring i distriktets geografi – sluttningar med små jordlotter. Men också i de komplicerade ägarförhållandena till dem. En enda vingård kan ha dussintalet ägare eller fler. Det ofta citerade exemplet är Clos de Vougeot, en vingård om cirka 50 hektar, stor som ett ordinärt Médocslott i Bordeaux. Den ägs av sjuttiotalet ägare, varav vissa gör sitt eget vin, andra säljer druvorna, ytterligare andra arrenderar ut marken. Ett mindre antal Vougeot-producenter gör stort vin, de flesta ett rätt mediokert. Men alla är dyra. Därför är nyckeln till bourgognelabyrinten kunskapen om vilka producenter som är förstklassiga. Varje grundkurs i bourgogne upprepar: det viktigaste är valet av producent, därefter kommer vingård och sedan specifikt vinår. Det är mer komplicerat än i Bordeaux där det räcker med att känna till slottets och årets kvalitet.
Inverkan från vad man på vinspråk kallar terroir – allt det hos vinet som ligger utanför människans kontroll: jordmån, mikro-klimat, de specifika vinstockarna och druvorna – anses viktigare hos bourgogne än i något annat distrikt. Här finns en terroir-mystik: det man dricker är genius loci, själva platsens ande.
Vad är då hemligheten med smaken hos Bourgognevinerna? Den är svår att formulera i ord men den går att antyda. Låt mig först säga att jag anser de röda vinerna från området överlägsna de så förträffliga vita – fast jag kan ligga vaken på nätterna och tänka på en gudomlig vit Meursault Charmes från Leroy; med sin strama mineraliskhet, sitt sherryartade djup är det mitt livs (hittills) bästa vita vin.
De verkliga djupen hittar man hos vinerna gjorde på den blå pinot noir-druvan. Det är underligt en dryck skapad av en enda druvsort kan bli så sammansatt: spektrumet av bär och frukt, örter och kryddor är enormt. Hos en bra bourgogne finns en renhet som aldrig blir endimensionell, en sötma som aldrig blir jolmig, syror som aldrig blir påträngande. Vid åldrandet, + 10 år, får de sekundära och tertiära aromer av jord, löv, torkade blomblad, torkad frukt, föreningar av exotiska träslag och trädgårdsörter. Bourgogne är mystiken hos det näraliggande. När man smakar dem minns man det man aldrig upplevt. Ofta har jag också noterat att mittpunkten av en mogen bourgogne är liksom ett tomrum, vibrerande av något okänt. Och hittar man rätt i valet av bourgogne – ja, då handlar det om flytande lycka!
