För dem som har bekantat sig med polarforskningshistorien är Stephan Goldner en skuggfigur som bara förmår framkalla vämjelse. I själva verket är han som tagen ur en berättelse av Dickens; en samvetslös krämare som skodde sig på skumraskaffärer med livsmedel, närmare bestämt med tillverkning av konserver.
Goldner var verksam inom vad vi i dag skulle kalla lågprishandeln. Han utlovade alltid lägsta pris på sina varor vilka tillverkades i ett av Londons värsta slumområden. För att kunna vara prisledande gällde det att hålla igen på råvarornas kvalitet – ner i konservburkarna pressades sålunda härskna djurdelar och otvättade grönsaksbitar med ringa näringsvärde. Hans sista storleverans gick, typiskt nog, till Franklinexpeditionen.
Men, kontrar läsaren, Stephan Goldners idé om industriell lågprisproduktion av livsmedel tillhör ju historien. Eller? Ja, invändningen börjar kännas relevant när man tar del av den moderna, kemibaserade livsmedelsindustrins häpnadsväckande hopkok och förvirrande nyspråk.
Det står en doft av stekos över stora delar av det svenska medieutbudet i dag. Matpratet i radion och ständigt allt klämkäckare tv-kockar är som moderna evighetsmaskiner, de slutar aldrig. I tidningar, magasinstidskrifter och reklamblad staplas recept på recept på recept. Och som om inte det skulle vara nog publiceras cirka en matbok om dagen, året om.
Men matjournalistik behöver inte nödvändigtvis handla enbart om grilltips och råd inför valet av rätt sås. Journalisten Mats-Eric Nilsson, matkrönikör och redaktionschef på denna tidning, har under flera år istället arbetat med att undersöka hur våra vanligaste livsmedel produceras, och inte minst vad som döljs bakom alla E-nummer på de substanser som tillförs maten. Resultatet av ansträngningarna redovisas nu i boken Den hemlige kocken. Det okända fusket med maten på din tallrik, och den bekräftar dessvärre vad vi länge anat: det är något skumt med vad vi stoppar i oss.
Mats-Eric Nilssons angelägna och noggranna rapportbok, som alltså är något så rart som en matbok utan recept, är inget mindre än ett generalangrepp på hela livsmedelsindustrin. Poängen är inte så mycket avslöjandet av enstaka fall av falsk marknadsföring och rent lurendrejeri, utan den samlade lägesrapporten.
Nilsson driver räfst och rättarting med alla tillsatser och artificiella ämnen som producenterna sprutar in i maten för att den ska bli billigare, lätthanterligare, färggladare och mer långlivad. Vad som framkommer är häpnadsväckande, stundom stötande, och när diskussionen kommer in på livsmedelsindustrins nya semantik blandas ilska med oro över vad som egentligen sker – och varför vi konsumenter finner oss i att samtidigt bli grundlurade och fungera som försökskaniner.
Ny semantik? Ja, matindustrins locktoner och ständiga bruk av begrepp som färskpressad, nybakad, naturlig, äkta, och tillverkad enligt gammaldags recept gör det rimligt att tala om ett nyspråk. Mats-Eric Nilsson argumenterar dock för att det främst rör sig om bedrägeri och fusk av gammalt och beprövat snitt.
”Den hemlige kocken” är upplagd på traditionellt vis med en genomgång av problematiken kryddad med allehanda förskräckliga och häpnadsväckande exempel. Anrättningen avslutas med en pedagogisk förteckning över livsmedelstillsatser samt en lista över platser där man kan handla lokalproducerat och giftfritt.
Dessemellan gör Nilsson några nedslag i kulturhistorien och hinner där också fundera något över den mentalitetsförändring som gjort att vi kommit att acceptera – och i växande utsträckning efterfråga – hyperprocessad mat. Författaren menar att livsmedelsföretagen medvetet gick in för att ifrågasätta äldre kunskap genom att lansera uppfattningen om att industriell framställning av mat inte endast är snabbare, billigare utan dessutom kvalitativt bättre. Tesen är intressant och förhoppningsvis fortsätter Nilsson att undersöka denna aspekt av moderniseringsprocessen.
Boken är fullspäckad med upplysningar, varav somliga säkert kommer att förändra vårt köpbeteende för en god tid framöver. Visste ni till exempel att den karaktäristiskt motbjudande lukten och smaken från färdigstekta köttbullar – barnens favoriter – kommer sig av den kotalg som köttbullarna friterats i. Kotalg är en slaktprodukt som även används till fågelmat och lim. Personligen har jag svårt att tänka mig Mamma Scan, vem hon nu är, stå lutad över ett kar med kokande kotalg. Det är mer en bild som passar Stephan Goldner.
