Redan för två år sedan bjöd Leijontornet in René Redzepi för ett första gästspel i Sverige. Där och då serverades bland mycket annat björksav, violer, svarta penséer, friterade havskräftsben och tångchips. Och häromveckan kammade Leijontornets kökschef Gustav Otterberg hem sin första stjärna i Guide Michelin för sitt sätt att presentera skandinaviska smaker i ny tappning.

– Noma har samma inriktning på matlagning som vi, även om de jobbat några år längre, säger han. Det handlar om traditioner, om att förvalta gamla klassiska smaker och göra något nytt på dem.

Han har alltid förespråkat vikten av att först kunna laga den traditionella husmanskosten, och är bedrövad över att så få svenska kockar får lära sig det under utbildningen.

På samma sätt som en husmor förr i tiden syltade, torkade och syrade råvaror bunkrar Leijontornet upp inför vintern då det i princip bara finns rotfrukter.

– Vi syltar svamp som vi plockar själva i skogarna ut mot Nacka. Vi spritar och torkar bär och lägger in både ramslökskapris och fläderbär i vatten, ättika och salt. De burkarna har inget bäst-före-datum, jag har hittills aldrig varit med om att de har surnat.

Nystekt svamp är också Gustavs eget mesta matminne hemifrån Småland. Gärna en härlig blandning av kremlor, soppor och kantareller. Till restaurangen plockar han också tallbarr, nässlor, spansk körvel och kirskål när de är i säsong.

– Kirskål har en ganska stark, lite kålliknande smak. Jag gillar att blanda ner den i en riktig skogssallad med harsyra eller ängsyra.