Först ska kikärtorna läggas i blöt. Sedan ska de sköljas. Därefter pressas de till färs i en brummande maskin. Smeten formas till ringar eller bollar som sedan friteras i färsk olja. Viktigast av allt är kryddorna. Jacob Alshammari på Palmyra Kebab i Stockholmsförorten Årsta har efter nio år experimenterat sig fram till en perfekt blandning. Formeln tänker han inte avslöja.

– Det är en industrihemlighet precis som Coca Colas recept, säger Alshammari förteget. Som resten av personalen i köket under restaurangen är han klädd i en fläckfri och välstruken marinblå uniform.

I högtalarna kvittrar den libanesiska sångfågeln Fairouz. På Årstavägen utanför entrén råder som vanligt runt middagstid ett mindre trafikkaos. Restaurangen är så populär att den används som försäljningsargument i annonser för kvarterets bostadsrätter och har en egen diskussionsgrupp på Facebook med över 400 medlemmar. Kunderna i den ringlande kön vet att ingen kommer lämna lokalen hungrig. Palmyras signum är de kolossala portionerna. På menyn finns naturligtvis kebab i alla möjliga former. Men under de senaste åren har allt fler börjat beställa det vegetariska alternativet falafel.

– Dels för att många fler i dag är vegetarianer. Men många köttätare väljer också falafel som tilltugg, säger Alshammari.

Han är uppvuxen i Kuwait och flyttade till Sverige i slutet av 90-talet. Han inleder fortfarande varje dag med en mättande och näringsrik falafelfrukost. Han försäkrar att Palmyras falafel är så nära originalet från Mellanöstern det går att komma. Exakt varifrån maträtten egentligen härstammar är varken han eller historikerna helt säkra på. Alshammari gissar på Syrien. Andra talar om Palestina. Vissa experter säger Egypten (där den kallas ta’meya) och att den därifrån spridit sig över hela Mellanöstern och via flyktingströmmarna till europeiska och amerikanska storstäder.

– Det spelar ingen roll. Idag är falafel internationell mat precis som hamburgare, säger Alshammari.

Andra tar falafelns ursprung på större allvar. I en artikel under rubriken Falafel: A national icon i den svårt akademiska mattidskriften Gastronomica (3/2003) beskriver Yael Raviv, forskare på New York-universitet, hur judiska pionjärer i Palestina under 1900-talets början tog den arabiska gatumaten till sina hjärtan. Det sofistikerade europeiska köket sågs som en del av borgarklassen som de judiska nybyggarna vänt ryggen. Hur märkligt det än kan låta idag med tanke på den tillsynes olösliga konflikten i Mellanöstern, har sionismen alltid burit på en romantisk syn på den arabiska kulturen, hävdar Raviv.

Efter den ekonomiska kris och de oroligheter som följde på Israels­ självständighetsförklaring 1948 med ransonering av kött och andra produkter blev falafel för många israeler det huvudsakliga proteinintaget. I slutet av 50-talet spelades radiohiten Ve-lanu yesh falafel (”Och vi har falafel”), av artisten Dan Almagor, flitigt. På rekordtid hade falafel blivit den unga statens ”national snack” och serverades såväl i armén som under flygresor med El-Al Airlines, hos falafelkedjor och som färdigmat på snabbköpen. Idag kan man köpa vykort med välfyllda pitabröd tillsammans med den iraeliska flaggan på landets semesterorter. Det här är något som sticker i ögonen på många palestinier. I en artikel i New York Times från 2002 beskyller exilpalestiniern och historieprofessorn vid Chicagouniversitet Rashid Khalidi israelerna för att ha ”stulit” falafeln och gjort den till sin egen. Anklagelserna tillbakavisas av bland andra författaren Joan Nathan som hävdar att ingredienserna har funnits i Mellanöstern sedan Jesu tid, och har använts av såväl judar som araber.

– Att göra anspråk på en maträtts ursprung handlar om historia och territorium, säger Richard Tellström, filosofie doktor i måltidskunskap vid restauranghögskolan Grythyttan.

Osämja kring mat är vanligt och speglar ofta större politiska och religiösa konflikter. Irländska katoliker och protestanter tjafsar om whisky. Greker och turkar om kaffe. På Balkan pågår en livlig debatt om kåldolmens härkomst. Och judar och araber bråkar om falafeln.

– Maten blir lätt bärare av politiska värden. Det är därför vi så ofta ägnar oss åt att bojkotta olika maträtter och drycker, säger Tellström. Han pekar på de senaste årens organiserade kampanjer mot franska viner, norsk lax och blockaden mot Arlas produkter i Mellanöstern efter Muhammedkarikatyrerna.

I vintras blev så den lilla oskyldiga bollen av kikärtsröra plötsligt en bricka i det globala politiska spel som kallas för Kriget mot terrorismen. Enligt uppgifter till amerikanska medier från ”välinformerade källor” var FBI i full färd med att kartlägga försäljningen av orientalisk mat för att spåra sovande iranska terroristceller i området runt San Francisco. Den påstådda operationen döptes till Follow the falafel och sågs som ett bevis för ett framväxande storebrorsamhälle. Uppgifterna dementerades dock av myndigheten som en dålig konspirationsteori (samt av några bloggare som påpekar att falafel inte alls är en särskilt utbredd maträtt i Iran).

Även i Sverige har den populära snabbmaten varit föremål för debatt. Särskilt i Malmö, Sveriges falafelhuvudstad (där familjen Iskandaranis imperium Falafel nr 1 har fler restauranger än hamburgerjättarna McDonalds och Burger King tillsammans). Myndigheterna vill ”snygga till gatubilden” för att få ”ett fräschare Malmö” och har chockhöjt krav och avgifter för att driva falafelstånd. På några år har antalet ambulerande gatukök kraftigt reducerats, från över 60 till 9. Protestlistor har upprättats och i lokalpressen har tjänstemännen anklagats för rasism av upprörda insändarskribenter. Falafeln har inte bara blivit det självklara snabbmatsalternativet för folk på språng över Möllevången, utan även ett slags symbol för det mångkulturella Sverige. Enligt Kristofer Åberg, mannen bakom den informativa hemsidan alltomfalafel.se, hördes slagordet ”Mera falafel!” under en manifestation mot Sverigedemokraterna i Karlskrona 2007.

I kön till Palmyra Kebab är det dock ingen som verkar ha något annat i tankarna är sin kurrande mage och valet mellan pommes frites, bulgur eller ris till sin specialtallrik. Kanske är falafelns popularitet ett resultat av att den i själva verket inte tillhör någon alls? Den har funnits långt innan alla dessa konflikter, påpekar Jacob Alshammari på Palmyra Kebab i Årsta.

– Diskussionen är fånig, fortsätter han, det är som att påstå att inga andra än svenskar skulle få köra Volvobilar. I stället borde folk känna glädje över att så många olika människor runt om i världen tycker att falafel är så gott och nyttigt.