Färsk färskost inleder ofta en måltid på Malta. De opastöriserade småostarna ”gbejniet” serveras ofta pepprade, gäran med malteiska kex, ”galetti2: Malta har en egen vinproduktion, men odlingarna är små.
Fråga en servitör på Malta vad han bär in på tallriken och svaret skulle kunna bli ”Fenek bit-tewm u bl-inbid”. Den färgstarka, arabiska ödialekten översätts dock raskt till engelska och simsalabim är maten som vankas en gryta på kanin, vin och vitlök. Mums.
Om de flesta malteser tar engelska som andraspråk på största allvar, är alla inte lika smickrade över de matvanor som britterna spred över ön och i år och när självständigheten från Storbritannien fyller 40 år och Malta går med i EU, är det fortfarande en angelägenhet för både hälsa och kultur att Malta återerövrar sitt sunda medelhavskök. Men här glömmer vi turisthotellets typiska egg & bacon-frukost, alla sloppiga ölkrogar och partyområdenas frityrpannor och brunsåser.
Hos den maltesiska medelklassen och hos bönderna på landsbygden äter man nämligen typisk medelhavsmat och allra mest är detta kök influerat från Sicilien i norr, men också från Nordafrika i söder, Spanien i väster och via slavar även från Turkiet i öster.
Förutsättningarna för det traditionella köket är givna: I Maltas solstekta läge mellan Libyen och Italien odlas primörer nästan året om. Ett litet tätbefolkat örike med stor turism importerar visserligen mycket men det finns en ökande nyfikenhet och efterfrågan på inhemska produkter. Grönsakerna kan också få sällskap av inhemsk olivolja och eget vin, inte minst när gamla odlingar börjar återupptas.
På Malta skördas också sydfrukter och färska kryddor som mynta, basilika och vitlök. Kapris växer till och med vilt och plockas på senvåren. Kapris inlagd i rödvinsvinäger är förresten prisvärt för turisten att ta hem.
I brist på frodiga betesmarker håller malteserna får och getter som ger magert kött men också mycket god, opastöriserad ost. Typiskt är kaninköttet som malteserna tillagar på längden och tvären: nationalmåltiden är en kaninsås med spaghetti följd av kaninstek med potatis, alltsammans en festmeny kallad ”fenkata”.
Knappast behövs nämnas att fisk och skaldjur är stapelvaror i öbornas kök.
Förvånas alltså inte om du till pastan serveras till exempel en sjöborresås.
En medelhavsmåltid kräver alltid bröd och på Malta bakas det utsökta lantbrödet i vedugn, vilket ger ”hoboza” dess hårda knapriga yta och fluffiga inre.
Till det söta basvarorna i köket hör mandel och honung. Ja, själva namnet Malta har vissa till och med försökt tolka som honung rent etymologiskt.
Det är förresten apelsinerna som förklarar varför denna avlägsna ö utan risodlingar kunnat ge namn åt den dansk-svenska desserten ris à la Malta. Förklaringen skulle vara att riddarna av Malta brukade skicka hem små söta apelsiner till sina europeiska furstehus och att någon gång dessa apelsiner hamnade i franska kockars händer, varefter anrättningar med apelsin, särskilt söt apelsinsås, började kallas ”à la maltaise” på köksspråk.
Innan en maltesisk måltid verkligen kan börja ska man ha aptitretare och här, mitt i Medelhavet, kallas dessa smårätter mizi, eller på malteserengelska ”appetiser”. På Maltas många turistbarer kan man få
oliv-, tomat- och ansjovisröror som drinktilltugg, men har man tur serveras även de pepprade små färskostarna gbejniet till ett gott vin. Och skulle du någon gång råka komma då det regnar - vilket före senhösten i och för sig är helt osannolikt - kanske lite maltesiska sniglar kryper fram till bordet. De lär vara smaskens som mizi även de.
