Sockerbagare Östen Brolin på Vete-Katten med sju sorters kakor.
Ett stillsamt krasande. Följt av ett tyst, kultiverat idisslande. Ett kort intensivt smakfyrverkeri och ett snabbt förbidragande leende. En kvardröjande finsmula i mungipan är det enda som avslöjar att du bär på en dröm.
Drömmen är inte vilket bakverk som helst. Inte en obscent stor muffins, inte en bakelse, tårta, wienerlängd eller mandelkubb. Nej, här pratar vi småkaka. Eller småbröd, som det heter på fackspråk, och därtill en kopp svenskt kaffe.
Den svenska småkakekulturen är på väg tillbaka efter att, åtminstone i storstäderna, ha legat
risigt till i slagskuggan av de
amerikansk-italienskt inspirerade kaféerna. Småkakans återkomst bekräftas eftertryckligt av den rundringning som SvD gjort. Kondis som Lundbergs i Gröndal och Nybergs på Upplandsgatan och andra traditionella Stockholmsfik har förstås aldrig övergett småkakorna, men noterar en tydlig ökning det senaste året.
På Vete-Katten på Kungsgatan tog det riktig fart under våren.
- Kring mars hände något. Det är absolut en trend. Folk vill ha små, goda kakor. På senare tid har vi också fått beställningar på småkakor till stora fester. Så nu har vi fått plocka fram våra gamla recept ur byrålådorna, säger Agneta Brolin, ena halvan av Konditori Vete-Kattens ägarduo sedan 26 år.
Även utposter i hippaste caffe latte-land, som Wayne‘s coffee, märker av det. Inte så att söderborna frågar efter Berlinerbröd och Emmakakor, men deras små biscotti säljer mer nu.
Spanarna på restaurangguiden Sveriges bästa bord, hävdar att sju sorters kakor är det hetaste man kan få i dag, gärna serverade med vanligt kaffe och att småkakor och svenska bitar, som mazariner, är på stark frammarsch.
Även av det industribakade köper vi mer. Pågen, som omsätter ett par miljarder, öppnar i år nya produktionslinjer för såväl bullar som småkakor för att möta den ökade efterfrågan.
Kaeth Gardestedt på Hembakningsrådet i Malmö, bildat 1959 då hembakningen minskade, märker på frågorna de får att småkakor helt klart går framåt, vetebröd tillbaka. Flera SvD talar om vittnar om att längden ligger i riskzonen och att wienerbröd är helt ute.
Småkakans enkla men geniala grundformel är socker, smör och mjöl som nyps ihop för hand (matberedare usch, tar ifrån degen sin spänst). Proportionerna varieras i det oändliga, och med andra ingredienser.
- Men använd aldrig teskedar och kaffekoppar som mått. En konditor arbetar med exakta vikter, säger sockerbagare Östen Brolin.
Han är den andra halvan av Vete-Kattens ägarduo. Utbildad på Svensk-tyska konditorfackskolan i Halmstad värnar han om den klassiska kakkonsten. Allt görs för hand, kakorna handrullas och kakformarna till bitarna handfodras.
Samma moment då som nu, varken jäsdegar eller småbröd tål stress.
Det märks att Östen Brolin älskar sitt konditori‑– väsensskild från Ture Sventons pastejbagare i öknen som vrålade ”Dröm eller längtan?” åt kunderna så de dröp av. Han smakar än i dag njutningsfullt på degen, slänger käft med sina yngre bagarkolleger som han lär upp och rullar
flinkt flera småkakor åt gången i handen.
- Småbröd är tacksamt, samma grunddeg ger flera sorter, du ser resultat fort och det blir himmelskt gott. Smaka min favorit, säger han och bjuder oss av smeten till havrerussinkakor och vi får något snällfånigt i blicken.
- Dem har jag bakat i 50 år, vet inte hur många tusen.
Östen Brolin gläder sig åt att småkakorna återtar sin plats på kakfatet. Glad är även historikern Dick Harrison.
–‑Det sker helt klart en revitalisering av vår svenska sötsakskultur.
Dick Harrison, som med Eva Helen Ulvros nyligen gav ut Historiebok för kakälskare, säger att kaktrenden följer ett typiskt nostalgimönster. Man hoppar över ett led, sina föräldrar – den förlorade kakgenerationen
– och minns i stället mormors hallongrottor och farmors spritskransar.
Så var det för ett gäng innerstadsbor, barnlösa akademiker runt 28-29-år som för ett par år sedan började ha kafferep. Ja, ni läste rätt: kafferep.
–‑Vi kände att kakkonsten håller på att gå förlorad, den sista kakgenerationen går i graven, säger Annika Norlin. Plus att några av oss är från Östersund och vi ville göra som där; gå hem till varandra och fika. Det gör man nästan inte alls i Stockholm.
Ungefär en gång i månaden blir det, söndageftermiddag är perfekt. Det blir sällan sju sorters kakor, men kravet är minst fyra, varav två hembakta, helst sorter som man minns. En risk, som de harmset berättar om, är att någon drar till med massor av hembakt. Så skedde vid förra mötet och det nästan dödade projektet.
En annan risk står Jens Nordström för.
- Jag brukar köpa mina kakor, det anses riktigt fult.
Det finns en del kakideologiska motsättningar där liksom på Vete-Katten. Hos Östen Brolin handlar det om chokladsnittarna – de yngre vill ha pärlsocker på medan mäster själv vill ha dem nakna. Här på kafferepet handlar det om ifall mjuka kakor kan godtas eller ej.
Kafferepen ackompanjeras av schlagermusik‑– ‑”Det sa prästen ingenting om” är en bra kafferepslåt, säger de. Och så samtalsämnena:
- Vi talar enbart om trevliga saker, säger Jens Nordström. Som väder och vind, Tina Nordström och om Anders Lundin har gått upp inför Allsångsstarten.
Gärna skvaller också, men bara bra saker. Bort arbetslöshet och gå i väggen, kafferep ska vara kul.
Dick Harrison har inte stött på den stockholmska kafferepstrenden, men har noterat något liknande i Skåne.
- Här försöker man återskapa kafferep, tebjudningar och bondkalas som de var på 30- och 40-talet.
När kaffet kom till Sverige på 1600-talet så dracks det slätt. På storstädernas kaffehus samlades män och diskuterade politik. Kafferep med kvinnor och kakor är av senare datum och krävde tre saker: billigt socker, hemmafruar och fritid. I det gamla bondesamhället fanns ingetdera. Sent 1800-tal dök kafferepet upp, först i de högre stånden. Och på 1950-talet när kvinnorna började arbeta i större utsträckning igen dog de ut.
Vad som överlevt utanför storstäderna är brödportionen, det färdigupplagda fatet med bulle och ett gäng kakor som man får när man köper kaffe.
- I våras prövade vi kaffe och brödportion. Det gick väldigt bra, fast de yngre ville gärna byta ut kaffet mot caffe latte eller cappucino, säger Agneta Brolin på Vete-Katten.
Blir det nästa upprättelse: en kopp svenskt kaffe?
